Oggi ti lascio due idee di come recuperare un impasto lievitato troppo, con due ricette del recupero, un pane con realizzato da una sorta di simil biga e focaccia veloce.
Con il caldo è facile che la lievitazione vada oltre o può capitare che si dimentichi l’impasto troppe ore fuori dal frigorifero o in generale lievita troppo. Non tutto è perduto!
Ho fatto varie ricerche e ti lascio i due metodi migliori che ho sperimentato, facendo volutamente lievitare troppo il mio impasto. Ho realizzato più prove prima di scrivere l’articolo, prove con piccole dosi, fino a quando ho ottenuto quello che volevo.
L’impasto iniziale era quello del pane a lievitazione lenta, l’ho lasciato a temperatura ambiente troppo, addirittura una notte intera e l’avevo preparato alle 18. L’odore era acre, e dopo averlo lavorato questo odore è sparito completamente. Ricordava un poco l’odore della pasta madre.
Il giorno dopo l’ho recuperato studiando delle alternative ed in basso ti spiego come fare. Ti dico già che il risultato che ho preferito è stato quello del pane, quindi oggi ti racconto come ho fatto a cercare una soluzione.
Per prima cosa ho cercato su internet “Come recuperare un impasto troppo lievitato“, alcuni consigli erano troppo complessi o mi sembravano esagerati, tipo aggiungere solo bicarbonato all’impasto, ho provato con un pezzetto di 100 g e ti assicuro che non è venuto bene ma pesante e duro.
Ho diviso in più o meno due parti l’impasto finale ed ecco cosa ho fatto, ma prima ti lascio altre idee per realizzare il pane in casa, facendo attenzione a non sforare con la lievitazione.
Ingredienti
Per il pane:
Per la focaccia:
Strumenti
Procedura di come recuperare un impasto lievitato troppo:
Per recuperare l’impasto del pane, che ormai era inacidito e si era formata una crosta sopra, per prima cosa ho tolto proprio quella, l’unica cosa che ho buttato.
Poi ho pesato 350 di impasto e l’ho messo da parte per il pane ed il resto per la focaccia.
Come recuperare un impasto lievitato troppo: Il pane
*Ho fatto ricerca e dicevano che per sistemare l’impasto lievitato troppo serve il 15% di acqua, 1 cucchiaino di bicarbonato per 1 kg di impasto, il 30% di farina e poi l’8% di sale. Quindi ho fatto i miei calcoli, e ti lascio direttamente le dosi e ti spiego come fare i calcoli, in caso di peso diverso da quello che ho utilizzato io. Leggi attentamente, lo so, è un articolo lungo, ma basta sbagliare un minino, e non ti assicuro la riuscita finale.
Per ho pesato 350 g di impasto andato oltre di lievitazione, poi aggiunto al composto il 15% di acqua, quindi in totale 52 g di acqua. In realtà il peso preciso è 52,5 g la mia bilancia (come tutte quelle casalinghe non pesa oltre il grammo, quindi ho arrotondato a 52 g (ed anche per il resto).
Ho utilizzato una punta di bicarbonato (da solo non serve a nulla, (la percentuale è di 1 cucchiaino di bicarbonato per un impasto totale di 1 kg).
E il 30% di farina ovvero 105g.
Io non ho utilizzato l’8% di sale, ma meno, ovvero 5 g perché avevo preparato un pane sciapo (senza sale), e sinceramente 28 g di sale è eccessivo! Calcola che di media un impasto di 1 kg si utilizza massimo 20/25 g di sale.
Ma ora ti spiego bene nel dettaglio come fare i passaggi uno per volta, perché qui sopra, ho spiegato come ho calcolato le dosi.
Una volta ottenuto il peso degli ingredienti da aggiungere, puoi iniziare con tutta la procedura:
Versa l’impasto nel boccale del Bimby (puoi utilizzare anche la planetaria), aggiungi l’acqua e sciogli l’impasto per 30 secondi velocità 3.
Unisci la farina, il sale e 10 g di olio extravergine d’oliva (che non avevo utilizzato la volta precedente, perché in parte volevo realizzare delle pizzette per mio nipote).
Impasta per 4 minuti a velocità spiga e poi versa sulla spianatoia e realizza 3 pieghe per 3 volte e lasciato lievitare per 30 minuti. Fai altre 3 pieghe per 3 volte, e altri 30 minuti di lievitazione, e poi ancora 3 pieghe e 30 minuti di lievitazione.
Copri e lascia lievitare dentro una ciotola (va bene anche quella della planetaria) 1 o due ore a temperatura ambiente, o almeno fino al raddoppio. Poi copri, lascia riposare in frigorifero almeno 12 ore, meglio se 24.
Togli dal frigorifero, spolvera di farina una teglia da forno con alla base un foglio di carta forno, prendi l’impasto e versalo sopra.
Piegalo su se stesso e dai una forma di pane basso a ciabatta, sigilla con le dita le parti che combaciano, meglio se con le dita leggermente bagnate o oleate.
Spolvera di farina e fai lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Ora il tuo pane è pronto per essere cotto.
Preriscalda il forno e cuoci il pane per 15 minuti alla massima potenza, in forno ventilato (io 250°), con del ghiaccio alla base, o nella base direttamente o in un pentolino, così puoi toglierlo dopo.
Abbassa la temperatura a 200° e cuoci per circa 20/25 minuti, fino a doratura.
Ed ecco hai recuperato l’impasto, a breve la realizzo e ti lascio tutte le indicazioni ed aggiorno l’articolo.
Con il resto dell’impasto avanzato, ho realizzato una focaccia.
Come recuperare un impasto lievitato troppo, la focaccia:
Non ho fatto in tempo a scattare le foto, ma sicuramente le farò appena possibile!
Innanzitutto ho utilizzato la parte avanzata, e ho pesato ed era 600 g.
Ho calcolato lo stesso rapporto del pane*, ti semplifico i calcoli, ecco cosa ho pesato prima di mettermi all’opera:
90 g di acqua, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 180 g di farina e 8 g di sale.
Sciogli l’impasto andato oltre di lievitazione nell’acqua, come hai fatto per il pane, poi aggiungi la farina, il bicarbonato ed il sale.
Impasta velocemente a mano, oppure con il Bimby velocità spiga per 6 minuti, o con la planetaria 10 minuti velocità media.
Spennella di abbondante olio una teglia da forno, (ho utilizzato la lecchiera del forno), poi aggiungi l’impasto, stendilo con la punta delle dita fino a quando fa resistenza e fatica a stendersi.
Fai riposare 30 minuti, stendi di nuovo l’impasto con le dita, realizzando dei buchetti.
Se vuoi ottenere una focaccia meno compatta e più leggera, puoi far lievitare l’impasto per 1 ora, o meglio fino al raddoppio, poi 12 ore in frigo, ho notato che lievitata poco è più pesante, mentre in questo modo è più leggera.
Una volta stesa del tutto, aggiungi olio abbondante e poca acqua e distribuiscila con i polpastrelli pressando come a formare altri buchetti.
Sale grosso qb, se vuoi aghi di rosmarino, e cuoci a 220° forno caldo ventilato per circa 25 minuti, posizionando la teglia a metà altezza nel forno.
Ed ecco hai recuperato tutto l’impasto, realizzando il pane per il giorno dopo ed anche una focaccia da farcire.
Questa volta non ho fatto in tempo a scattare le foto, perché l’ho recuperato di sera e quindi cotto sul tardi. La rifarò presto.
Fammi sapere se provi e se riesci a recuperare l’impasto, non ti porre scrupoli nel chiedermi informazioni, mi trovi più facilmente su Facebook o Instagram, poiché ho le notifiche sempre attive. In basso i social di riferimento.
Come fare i calcoli precisi per recuperare un impasto che lievitato troppo:
° I calcoli sono molto facili. Se hai 350 g di impasto finito, e devi calcolare l’acqua, ti basta fare questo calcolo: 350 / 100 x 15. Questa cifra, ovvero 350 g cambia in base al quantitativo che vuoi recuperare. Quindi se è mezzo kg, sarà 500 x 100 / 15.
Stessa cosa per la farina il calcolo sarà 350 / 100 * 30, ed otterrai il 30%. Sono calcoli basici matematici per ottenere le percentuali, ma non tutti lo sanno fare e non ci sta nulla da vergognarsi, quindi se hai dubbi, scrivimi e ti risponderò appena possibile.
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