PANE A LIEVITAZIONE LENTA preparato con 3 gr di lievito di birra fatto in casa e farina 00, idratato al 70%, un pane soffice e profumato, realizzato con il Bimby o planetaria. Questo pane è stato fatto lievitare 24 ore, con una lievitazione parziale in frigorifero. Per saperne di più leggi la ricetta.
Ingredienti
- 500 gFarina 00 (In mancanza va bene la farina 0 con almeno 13 gr di proteine)
- 350 gAcqua
- 1 cucchiainoZucchero
- 1 cucchiainoSale fino
- 3 gLievito home made (Clicca su lievito home made per la ricetta)
- 6Cubetti di ghiaccio
Preparazione del pane a lievitazione lenta con il Bimby:
Se non hai la farina 00, puoi usare la 0 che è meno raffinata o meglio la farina numero 1 o se la vuoi ancora meno raffinata la numero 2.
Puoi usare metà farina 1 e metà farina 0, oppure metà 1 e meta farina di semola per una pane più corposo, in quel caso dovrà lievitare per almeno per 6 ore in più.
Ho usato la farina 00 perché mi era finita la farina 1, e non ho trovato altro, ed era finito il pane in casa. La farina 00 ha un alto indice glicemico e tutto quello che si mangia si trasforma in grasso, quindi quando puoi usa le farine meno raffinate. Ora andiamo a leggere la ricetta? Un poco più complessa del solito, leggi attentamente e se hai dubbi scrivimi.
Per prima cosa togli dal frigo 3 gr di lievito fatto in casa, mettilo nel boccale e scioglilo in 50 gr di acqua tiepida a 37° per 2 minuti.
Aggiungi la farina e l’acqua restante, ed inizia ad impastare a velocità spiga per 6 minuti, dopo il primo minuto, aggiungi il sale e continua a lavorare.
Controlla dall’alto se occorre altra farina, il composto non deve essere solido, e nemmeno liquido. Quando si stacca bene dai bordi è pronto. Calcola che essendo un pane idratato al 70% la pasta è molto più molle.
Versa un filo di olio sulla tavola, e spalmalo con le mani.
Versa la pasta sulla spianatoia, smontando il boccale e facendo scendere le lame sulla tavola. Facendo così eviti di tagliarti. Stacca tutto dal boccale e dalle lame.
Con l’aiuto di una spatola o di un Tarocco, lavora la pasta portandola su se stessa. Prendila con le mani e stendila, tirandola su, realizza la prima piega su se stessa, poi la seconda e la terza. Forma una palla con l’aiuto del Tarocco e pirla il panetto (ovvero rendilo tondo e porta i bordi sotto, fino a formare una palla, a breve troverai il mini video su Instagram).
Fai riposare per 30 minuti e ripeti la stessa operazione per altre 3 volte ogni 30 minuti, facendo attenzione a non rompere le bolle che si formeranno. Ogni volta devi stendere un velo di olio sulla spianatoia e le mani devono essere unte.
Ora prendi un contenitore largo ed alto con il coperchio, e versa alla base un filo di olio extravergine di oliva. Prendi la pasta forma una palla, pirlando la pasta, e mettila nel contenitore. Versa sopra un filo di olio leggermente spalmando l’olio con le mani.
A questo punto hai già notato una consistenza diversa della pasta, è lavorabile più elastica e già si intravedono le bolle.
Fai lievitare per 3 ore nel forno, senza coperchio poi continua la lievitazione in frigorifero per 14 ore, con il coperchio.
Togli l’impasto dal frigorifero, e fai lievitare ancora e fai riposare per 4 ore e mezza (se fa freddo anche poco di più).
Prendi l’impasto e delicatamente versalo sul piano oleato. Fai ancora altre 3 volte le pieghe forma una palla, versala su un foglio di carta forno e fai lievitare ancora per 1 ora.
Prendi l’impasto, sollevalo con il foglio di carta forno ed adagialo in una casseruola di circa 25/26 cm. Se vuoi puoi realizzare dei tagli, io li ho fatti poco profondi, essendo un impasto sofficissimo e molto areato.
Spolvera di farina, meglio se con la semola.
Preriscalda il forno, con la funzione ventilato per tutto il tempo della cottura. Metti 6 cubetti di ghiaccio in una pentolina, e mettilo alla base del forno, ed inforna subito. Cuoci nella parte inferiore del forno, mettendo la griglia nella 2 guida, per 20 minuti a 230° ventilato. Poi per circa 35 minuti a 200°.
Poggia il pane sulla griglia del forno sempre con la carta forno e cuoci per altri e 5/10 minuti senza casseruola.
Fai la prova stecchino alla base del pane (sotto). Se è asciutto spegni il forno, lascia lo sportello semi aperto per 5 minuti con il pane dentro. Se invece è ancora molto umido, cuocilo ancora per 5/10 minuti. La cottura dipende molto dal forno.
Togli il pane e fallo raffreddare. Taglialo quando è leggermente tiepido o meglio a freddo.
Questo pane si conserva per 2 giorni con farina 00 con 13 proteine, (di meno è più pesante ed il giorno dopo è compattissimo). Con la farina 0 sempre con almeno 13 gr di proteine, 2 giorni con farina 1, con la semola anche 4 giorni.
Dopo la foto del panetto pronto da informare, dove puoi vedere le bolle che si sono formate, troverai la ricetta con la planetaria.
Pane a lievitazione lenta prima della cottura. Come vedi ho realizzato dei tagli poco profondi, giusto per avere un decoro soft del pane.
Preparazione del pane a lievitazione lenta con la planetaria:
Per prima cosa sciogli il lievito in una ciotola con 50 gr di acqua tiepida, lavoralo con una spatola, fino a quando si scioglie del tutto.
Versalo nella boule della planetaria ed unisci la farina e l’acqua restante.
Inizia a lavorare a velocità 2 con il gancio, quando la pasta si stacca dai bordi, unisci il sale e continua ad impastare per altri 10 minuti a velocità 3. Quando vedi che il composto si stacca dai bordi, lavora a velocità 4 fino a quando la pasta si attacca tutta al gancio. Vuol dire che è ben incordato.
Ora togli la pasta dal gancio e versala sulla spianatoia oleata, e continua come spiegato nei passaggi con Bimby.