La pasta di riporto o criscito o “crescente” come lo ha sempre chiamato mia madre, non è altro che un pezzo di impasto lievitato conservato dalla precedente panificazione, ed è un ottimo compromesso tra il lievito di birra, fresco o secco, e la pasta madre.
Si tratta di un metodo di lievitazione antichissimo. Mia madre mi ha raccontato che quando preparavano il pane conservavano un pezzo di impasto in un apposito contenitore di terracotta e, dopo averlo rinfrescato, lo aggiungevano al nuovo impasto per farlo lievitare.
A differenza del lievito madre, la pasta di riporto ha come starter il lievito di birra, quindi non è un lievito naturale, ma funziona allo stesso modo, quindi affinché rimanga attivo è necessario rinfrescarlo con farina e acqua.
Per preparare la pasta di riporto è sufficiente staccare un pezzo di pasta del peso di 200-300 g e conservarlo in contenitore in frigo oppure preparatelo di sana piante seguendo le istruzioni.
Seguitemi in cucina e preparate con me la pasta di riporto!
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Primo impasto
Primo impasto
- 50 gFarina 00
- 50 mlAcqua
- 5 gLievito di birra fresco
Secondo impasto
- 50 gFarina 00
- 50 gAcqua
Preparazione
Fate scaldare leggermente l’acqua del primo impasto e fateci sciogliere bene il lievito di birra. Aggiungete la farina e iniziate a mescolare per bene il tutto. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo aggiungete al primo impasto la farina e l’acqua previste per il secondo impasto. Mescolate di nuovo il tutto per amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare di nuovo per altre 12 ore sempre a temperatura ambiente.
A questo punto la vostra pasta di riporto è pronta per essere utilizzata per far lievitare i vostri impasti
Come si usa la pasta di riporto? La dose ideale per far lievitare 1 Kg di farina è 200 g di pasta di riporto o criscito.
Come rinfrescare la pasta di riporto? Cosi come accade per il lievito madre anche la pasta di riporto va rinfrescata in modo che torni attiva. Ogni 100 g di pasta dovrete aggiungere altri 100 g di farina e metà dose di acqua, quindi 50 ml, lavorarla per avere un impasto omogeneo e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore.
Il rinfresco va fatto almeno due volte a settimana.Come conservare la pasta di riporto? Va conservata in frigorifero in una ciotola con pellicola o di un barattolo chiuso. Come già detto prima dopo ogni rinfresco fate riposare per 12 ore e poi riponete nuovamente in frigorifero.
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