Xoco-alt, acqua amara o CIOCCOLATO

La carriera del cioccolato

La storia Europea del cioccolato nacque quando Hernàn Cortès, che lo aveva scoperto alla corte dell’imperatore azteco Montezuma, lo presentò al sovrano di Spagna Carlo V, deponendo ai suoi piedi i bruni chicchi di cacao portati dal Nuovo Mondo.

Certo la cioccolata degli aztechi pare non fosse ancora quella delizia che oggi conosciamo; in effetti, si può facilmente immaginare che un preparato di fave di cacao, tostate e macinate e disciolte in acqua con l’aggiunta di peperoncino, non rappresentasse il massimo per il palato; per questo veniva nominata dai Maya: xoco-alt cioè “acqua amara”.

Successivamente, i monaci misero a punto una nuova ricetta, nella quale era presente lo zucchero, ingrediente che trasformò quella bevanda detta ” dei porci”, in un vero cibo, apprezzato per le sue qualità nutritive e ricostituenti.

Il “nuovo cioccolato” venne accolto con grande successo in Europa, dove era riservato a pochissimi eletti: nessuno al di fuori dei salotti nobiliari ne sentiva il profumo.

Solo dal XIX secolo in poi, grazie ad un industria sempre più evoluta e moderna, il cioccolato conobbe una crescente popolarità.

L’albero del cacao

I principali paesi produttori di cacao sono: la Costa D’Avorio, il Ghana, l’Indonesia, la Nigeria, il Brasile, l’Ecuador, il Messico, il Venezuela e le isole Caraibiche.

Le varietà di cacao commestibili sono circa tremila, ma si possono dividere in tre gruppi fondamentali: il criollo, il forastero e il trinitario.

Il criollo, in passato chiamato anche “caracca”, viene coltivato nell’America Centrale; resta la varietà più pregiata da cui si ricava il cioccolato più raffinato; il forastero, originario dell’Amazzonia, viene attualmente prodotto in Africa, Asia e Brasile, ha gusto amarognolo e un pò acidulo; il trinitario è un ibrido nato da criollo e forastero, si originò sull’isola di Trinidad in seguito a una flagellante malattia che distrusse la maggior parte di alberi di criollo. Attualmente è prodotto in sud America e Sri Lanka; ha un ottimo aroma e un buon contenuto di cacao.

La produzione

L’origine del cioccolato e il segreto della sua bontà sono racchiusi nel frutto dell’albero del cacao, il CABOSSE, un grosso baccello ovoidale che può contener fino a 40 fave di cacao.

Dopo la raccolta delle cabosse, queste vengono aperte e svuotate della polpa. Quest’ultima, ancora fresca, viene posta su uno strato di rami e foglie di banano.

A questo punto si avvia naturalmente un processo di fermentazione, la cui durata è relativa alla varietà. In questo periodo la polpa bianca e gelatinosa si divide dai semi, che compiono una breve germinazione interrotta dal calore e dall’aumento di acidità; questa conferisce al cioccolato il classico aroma che conosciamo.

Successivamente i semi vengono fatti asciugare su stuoie e vengono ripulite in modo da eliminare corpi estranei e terriccio. I semi ripuliti vengono pre-essiccati e sgusciati.

A questo punto la fava di cacao viene tostata a una temperatura di circa 120-140°C. Durante questo processo avvengono una serie infinita di reazioni chimiche tra gli zuccheri e le proteine, che influiscono sull’aroma e sul gusto finale del prodotto.

Le fave di cacao tostate verranno poi macinate e trasformate in granella dalla quale si otterrà la massa di cacao (anche nota come pasta di cacao o liquor di cacao).

Curiosità

  1. La Svizzera è il paese dove si mangia più cioccolato, arrivando a consumare 8.8kg per persona all’anno a differenza dei 4kg pro capite mangiati dai consumatori Italiani.
  2. Il cioccolato fondente è quello più amato e consumato tra tutti i tipi di cioccolato.
  3. Il cioccolato è ricco di teobromina un alcaloide naturale presente nel cacao e nei suoi derivati.
  4. I cani, i gatti e i cavalli non riescono a metabolizzare il cioccolato a causa della teobromina che contiene.
  5. Secondo un’indagine effettuata da Nielsen si registra un aumento del 18.5% delle vendite di cioccolato durante l’emergenza sanitaria COVID.
  6. Nel 2020 sono stati ordinati a domicilio oltre 15.000kg di cioccolato.
  7. L’odore del cioccolato fondente favorisce il rilassamento e il buonumore. Stimola il rilascio di endorfine, in grado di generare una sensazione di benessere e piacere prolungato.
  8. Alcuni studi pubblicati sul Journal Proteome Research dimostrano come soli 40gr di cioccolato possono ridurre i livelli dell’ormone dello stress.
  9. Alcuni studi dell’università di Adelaide hanno dimostrato che il cioccolato fondente abbassa la pressione e contribuisce a ridurre l’ipertensione.
  10. I bambini possono iniziare ad assumere il cioccolato in piccole dosi ma solo dopo aver compiuto un anno di età, ancora meglio dopo i 18 mesi.

Fonti

M. Busso, C. Vischi, Cioccolato: passione e fantasia, Gribaudo