SCIENZA E CUCINA
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Xoco-alt, acqua amara o CIOCCOLATO
La carriera del cioccolato La storia Europea del cioccolato nacque quando Hernàn Cortès, che lo aveva scoperto alla corte dell’imperatore azteco Montezuma, lo presentò al sovrano di Spagna Carlo V, deponendo ai suoi piedi i bruni chicchi di cacao portati dal Nuovo Mondo. Certo la cioccolata degli aztechi pare non fosse ancora quella delizia che oggi conosciamo; in effetti, si può facilmente immaginare che un preparato di fave di cacao, tostate e macinate e disciolte in acqua con l’aggiunta di peperoncino, non rappresentasse il massimo per il palato; per questo veniva nominata dai Maya: xoco-alt cioè “acqua amara”. Successivamente, i monaci misero a punto una nuova ricetta, nella quale era…
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Margarina senza grassi idrogenati
Cos’è la margarina? La legislazione italiana (L. 4 novembre 1951, n 1316) definisce margarine le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e con un contenuto di materia grassa non inferiore all’80%. La margarina, dal greco margaròn cioè “perla” per via del colore, fu inventata dal chimico francese Hyppolite Mège-Mourièr nel 1869 e fu preparata con sego di bue emulsionato con acqua e latte. La margarina non è altro che un emulsione di acqua in olio in cui la componente lipidica può derivare da: oli e grassi di origine vegetale (olio di soia, di girasole,…
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Crema pasticcera ad opera d’uovo!
L’uovo è senza dubbio uno degli ingredienti che più spesso si usa in cucina e in pasticceria. E’ costituito da tre componenti: il guscio (9-11%), l’albume (60-63%) e il tuorlo (28-29%). Conoscere la composizione percentuale vi può tornare utile quando utilizzate gli albumi o i tuorli pastorizzati in brik, ma avete una ricetta dove si indica il NUMERO di tuorli/albumi da utilizzare (solitamente nelle ricette quando si indica il numero di uova si sottintende che siano uova medie del peso di 60g). Quello che dovete fare è un semplice calcolo. Vi mostro un esempio. Se la ricetta prevede l’uso di 5 tuorli, dovete prima calcolarvi il peso del tuorlo di…
