Crema pasticcera ad opera d’uovo!
L’uovo è senza dubbio uno degli ingredienti che più spesso si usa in cucina e in pasticceria.
E’ costituito da tre componenti: il guscio (9-11%), l’albume (60-63%) e il tuorlo (28-29%). Conoscere la composizione percentuale vi può tornare utile quando utilizzate gli albumi o i tuorli pastorizzati in brik, ma avete una ricetta dove si indica il NUMERO di tuorli/albumi da utilizzare (solitamente nelle ricette quando si indica il numero di uova si sottintende che siano uova medie del peso di 60g).
Quello che dovete fare è un semplice calcolo. Vi mostro un esempio.
Se la ricetta prevede l’uso di 5 tuorli, dovete prima calcolarvi il peso del tuorlo di un uovo medio, quindi il 29% di 60g cioè 17g e poi moltiplicarlo per il numero di tuorli (x5) con un totale di 85g di tuorlo. Così potete aggiungerne la quantità esatta alla vostra ricetta.
Caratteristiche tecnologiche delle uova
Le uova possiedono sei caratteristiche tecnologiche ed è per questo motivo che si utilizzano con una frequenza molto elevata.
La funzione principale è quella di dare struttura se aggiunti agli impasti, questo è dovuto al potere legante delle proteine dell’uovo e della farina, che in seguito a cottura formano una “scheletro” capace di “sostenere” anche gli altri componenti della ricetta (zuccheri, amidi ecc…).
La seconda proprietà è quella addensante o gelificante dovuta alla capacità delle proteine dell’uovo di coagulare se scaldate alla giusta temperatura in presenza di acqua.
Il tuorlo è importante per la sua funzione colorante, aromatica ed emulsionante, cioè la capacità di legare sostanze idrofobe a quelle idrofile (come nella maionese), mentre l’albume viene sfruttato per la sua capacità di formare schiuma durante la battitura. La formazione di schiuma è dovuta all’abilità delle proteine di inglobare aria.
La cellula più grande utilizzata in cucina
Normalmente le cellule sono così piccole che per poterle vedere è necessario un microscopio, c’è però un’eccezione rappresentata dall’uovo di gallina, questo è quindi un’esempio di cellula visibile, la più grande cellula utilizzata in cucina!
Utilizziamo questa cellula perchè vogliamo sfruttare la sua capacità di inglobare aria e di coagulare.
Come vi ho detto precedentemente sono le differenti proteine che costituisco l’albume ad essere capaci di inglobare aria. Affinchè l’albume monti in modo adeguato ha però necessità di un tempo di battitura relativamente lungo. Quindi non spazientitevi!
Voglio però aiutarvi dicendovi, che se scaldate gli albumi fino a 58°C e aggiungete acido citrico (succo di limone), queste due azioni favoriscono la formazione di schiuma mentre, incorporare zucchero nelle fasi iniziali di battitura ne ritarda la formazione, tenetelo a mente quanto preparate delle meringhe!
L’albume coagula a 61°C e il tuorlo a 65°C e a 70°C è già sodo, quindi la reazione di coagulazione richiede calore, occorre però fare attenzione perché temperature troppo alte portano a una sovra-coagulazione e alla formazione di grumi, questo è ciò che non vogliamo quando prepariamo delle creme!
Nel caso della crema pasticcera la presenza di zucchero, latte o panna sfavorisce la coagulazione, pertanto occorrerà raggiungere temperature più alte (85-90°C) per ottenere una ottimale consistenza, temperature alte che non sono richieste se preparate una crema inglese (80-83°C). Nel caso della crema pasticcera queste elevate temperature sono richieste e necessarie per disattivare l’enzima alfa-amilasi presente nel tuorlo, che in seguito a raffreddamento romperebbe le catene di glucosio presente nell’amido facendo perdere la struttura alla nostra crema. Di certo vi sarà capitato almeno una volta di ritrovare la vostra crema non proprio in forma dopo il raffreddamento!
Crema pasticcera ad opera d’uovo
Tenendo presente questi piccoli accorgimenti vi lascio ora la ricetta della CREMA PASTICCERA AD OPERA D’UOVO!
Ingredienti
1 litro di latte, 8 tuorli, 300g di zucchero, 100g di farina, 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Unire il tuorlo d’uovo e lo zucchero, mescolare con la frusta finchè lo zucchero si sarà ben incorporato al tuorlo, unire la farina e mescolare nuovamente, aggiungere la polpa di vaniglia al composto. Mettere il baccello nel latte e potarlo ad ebollizione, versare il latte sul composto, rimettere il composto in pentola e portare la temperatura della crema a 85-90°C mescolando continuamente con una frusta. Una volta che la crema sarà addensata, versare in un contenitore basso e coprirla con pellicola alimentare.
