Il ragù Genovese è una salsa in bianco, a base di cipolle e carne: i due ingredienti principali vengono fatti consumare nel vino, fino ad avere una salsa profumata che risveglia ogni appetito!
Il suo segreto è la cottura lenta, con cui si ottiene una salsa cremosa e avvolgente, dal gusto deciso, con le note dolciastre della cipolla. Un vero capolavoro!
È un ragù bianco, senza pomodoro quindi; povero: perché si basa sulle cipolle non sulla carne. E a proposito di carne, useremo un “campanello” (polpaccio di manzo). Oppure un altro pezzo di manzo… qualsiasi tipo di carne vogliamo, solitamente carne da stufato. Il rapporto tra cipolle e carne normalmente è tre a uno.
E con il tempo la ricetta è entrata nelle case della massaie e ciascuno, non prescindendo mai dai due ingredienti fondamentali e da una cottura lunghissima, ha poi apportato le peroprie modifiche per ottenere la propria ricetta di famiglia.
Infatt….. Dovete sapere che ogni famiglia a un suo segreto su cosa mettere o non mettere io la ricetta di mia suocera.
Come si prepara il ragù genovese. Questa ricetta è di famiglia tramandata dalla nonna a mia suocera Lina e ora a me.
Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle. Cucinando a lungo, queste cipolle bianche si sfaldano fino a diventare una gustosissima crema, molto saporita e dolce.
Durante la lunga cottura queste si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce.
Il ragù alla genovese è strepitoso: la carne cuoce per ore fino a diventare morbidissima.
Ora ci mettiamo al lavoro perché bisogna tagliare queste cipolle!
Vediamo, allora, insieme come preparare una Genovese a regola d’arte.
Ingredienti per il ragù genovese
Occorre
- Energia 203,01 (Kcal)
- Carboidrati 13,80 (g) di cui Zuccheri 3,98 (g)
- Proteine 18,22 (g)
- Grassi 8,17 (g) di cui saturi 2,93 (g)di cui insaturi 3,43 (g)
- Fibre 1,93 (g)
- Sodio 1.352,84 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 90 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione del Ragù genovese
Prepariamo il sugo alla genovese il piatto della domenica che solitamente ci si alza al sorgere del sole per gustarci un ottimo piatto di pasta .
Procedimento per il Ragù genovese
Pulire le cipolle
Tagliare finemente le cipolle.
Sbucciare e lavare la patata e due carote.
Taglia la carne a tocchetti né troppo piccoli né troppo grandi, dovranno inoltre essere tutti della stessa dimensioni in modo da ottenere una cottura abbastanza omogenea.
Mettere una pentola capiente sul fuoco, scaldare olio con il burro.
Quindi unisci la carne al soffritto.
Fai rosolare la carne per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con l’aiuto di un mestolo.
Sfumare con un bicchiere di vino rosso la carne a fuoco medio lasciate evaporare il vino rosolate bene.
Togliere i pezzi di carne dalla pentola, metterli da parte in un piatto e lasciatela riposare coperta .
Dopo aver tolto la carne aggiungere le cipolle tagliate finemente mescolate e le facciamo insaporire. incorporiamo le due carote ( se volete le tagliate a pezzettini altrimenti le lasciate intere).
Aggiungere una patata di media grandezza intera ci aiuta ad eliminare l’acidità data dalla cipolla. Aggiustare di sale .
Aggiungere l’acqua calda fino a coprire gli ingredienti di qualche centimetro .
Cuocere a fuoco basso per 5 ore (il sugo deve pippiare).
Trascorse le 2 ore inseriamo i pezzi di carne che avevamo messo da parte e lasciamo cuocere per altre 2 ore , i sapori si devono amalgamare la cipolla deve diventare una crema , assaggiare e aggiustare di sale .
La patata se volete la lasciate e la si schiaccia con una forchetta altrimenti la si toglie il suo compito la svolto ( abbiamo messo la patata per togliere l acidità),
Mentre per le carote se le avete tagliati a pezzetti bene altrimenti se sono intere si tolgono .
Trascorso il tempo indicato, scoperchia il ragù e continua la cottura ancora per 1 ora a fuoco lento per farlo asciugare.
Una volta pronto, aggiusta il ragù di sale e pepe e servilo immediatamente.
Buon appetito.
Consigli
Il sugo alla genovese è uno straordinario condimento per la pasta è anche vero che le ore di cottura sono tante ma io vi consiglio fare più sugo e congelare una volta freddo negli appositi contenitori, al momento del bisogno si toglie dal congelatore e si lascia scongelare in frigo ( ho in un pentolino a bagno maria ).
Vi consiglio un ottimo pane casereccio per fare la scarpetta , con questo piatto ci sta e ci vuole la scarpetta.
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