Panettone aromatizzato al bergamotto con lievitazione naturale

Non vi dico bugie, preparare in casa il panettone con la pasta madre è difficile ma non impossibile.
Gli anni scorsi intimorita dalla lunga lievitazione e dai tanti passaggi per realizzarlo ho optato per il panettone classico veloce e per quello con il lievito madre disidratato . Ne ho fatto anche uno basso e due pandori uno tradizionale e l’altro al pistacchio.
Quest’anno ho ricevuto in regalo un lievito madre molto forte e ho deciso di osare preparandone due contemporaneamente in modo da avere una doppia possibilità di riuscita ed ho fatto bene.
Il primo, di cui vedete la fetta in foto, è venuto buonissimo di sapore ma non di estetica in quanto la lametta che ho utilizzato per inciderlo non era abbastanza affilata e lo ha rovinato. Il secondo tagliato a perfezione è venuto benissimo e potete vederlo intero in foto.
Per il resto erano entrambi buonissimi e credetemi la soddisfazione che ho provato già a sentire il profumo invadere la casa è stata immensa. Sarà stata la fortuna del principiante ma so che da quest’anno il panettone lo farò sempre in casa con il lievito pasta madre.
Se seguirete passo passo le indicazioni che vi darò anche a voi verrà sicuramente benissimo.
Per realizzare questo panettone mi sono ispirata alla ricetta di Igino Massari pubblicata da Scatti Golosi riadattata per poter essere realizzata con le impastatrici casalinghe.
Volendo farne una mia versione ho deciso di realizzare il mix aromatico particolare con arancia e bergamotto in modo tale che l’amarognolo del bergamotto conferisse al panettone un’aroma unico e inconfondibile. Potete tranquillamente a vostro gusto sostituire la scorza di bergamotto con quella di limone. Ho rivisto anche la dose di uvetta e canditi perché a mio marito non piacciono particolarmente.
Ho utilizzato inoltre una farina più forte di quella consigliata perché essendo la prima volta che mi cimentavo nella realizzazione di un panettone con pasta madre e non del tutto consapevole delle varie difficoltà nelle quali sarei potuta incappare durante la preparazione, ho pensato che mi avrebbe fatto comodo poter prolungare la lievitazione di qualche ora.

Ci sono molte cose da tenere sotto controllo come ad esempio:
– Temperatura dell’impasto che non dovrà superare i 26°C e per questo è importante munirsi di un termometro da pasticceria.
– La temperatura ambiente per la lievitazione è molto importante come vedremo in seguito.
– Gli ingredienti devono necessariamente essere utilizzati i freddi di frigorifero.
– Il mix aromatico va preparato 1 giorni prima.
– La farina deve essere di forza da W350-W380. Io ho utilizzato una Manitoba acquistata al molino con forza W410.
– Il lievito madre deve essere ben rinforzato. Personalmente l’ho rinnovato due volte al giorno per tre giorni consecutivi e il quarto giorno, quello dell’impasto, ho fatto i tre rinnovi di routine.
– Controllate lo stato del vostro lievito.
Se il vostro lievito è poco alveolato, di colore quasi bianco e di sapore acido è un lievito debole che va rinforzato altrimenti impiegherà troppo tempo a lievitare. In questo caso sono indispensabili i rinnovi ravvicinati come descritti nel punto precedente. Se il vostro lievito è forte ma ugualmente acido, di colore grigiastro e appiccicoso si procede con il bagnetto che lo riequilibra e lo rinforza.
Vi indicherò nella ricetta gli orari in modo che abbiate un’idea per potervi organizzare al meglio e nelle note le modalità per fare il bagnetto.
– Tenete presente che il tempo di lievitazione varia a seconda della forza del lievito, della temperatura ambiente e della farina utilizzata.
– L’impasto dovrà triplicare di volume e per farlo può impiegarci dalle 12 alle 20 ore.
Se il primo impasto non è triplicato non procedete con il secondo, aspettate che triplichi altrimenti il tempo di lievitazione del secondo impasto sarà di tre volte maggiore a quello sottratto al primo impasto.
– Per essere certi che l’impasto è triplicato utilizzate un campione prova: prendete una piccola parte di impasto e mettetelo in una tazzina da caffè. Segnate con un elastico il punto di partenza del lievito, in questo modo potrete facilmente verificare lo stato di crescita. Nella foto dell’impasto potete vedere a sinistra il bicchierino di prova.
– Vi consiglio di utilizzare le uova bianche per un mero fattore di colore dell’impasto che risulta più carico e bello ma scegliete quelle che preferite purché siano fresche.
– La ciotola della planetaria deve essere ben fredda di frigo. Mettete all’interno dei cubetti di ghiaccio fino al momento di utilizzarla.
– La lametta utilizzata per il taglio in superfice deve essere nuova per evitare di rovinarlo. Non la trovate nell’elenco degli strumenti perché non mi da la possibilità di inserire la dicitura ma voi ricordatevi di acquistarla.
– Appena sfornato il panettone va appeso a testa in giù per dargli la forma evitando che si afflosci. Potete utilizzare due ferri da calza o l’apposito spillone che trovate quì.

panettone lievitazione naturale
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 panettone da 1 kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il mix aromatico

20 ml acqua
20 g zucchero semolato (extrafine)
40 g miele millefiori
Mezzo bergamotto (la scorza grattugiata di MEZZO oppure scorza di 2 limoni)
1 bacca vaniglia (semini interni)
30 g arancia candita

Per il primo impasto

240 g farina (forte per panettoni W350-W380)
60 g lievito madre (rinfrescato da 3 ore)
60 g tuorli ( circa 3 uova medie)
90 g acqua
85 g burro
70 g zucchero semolato

Per il secondo impasto

60 g farina (la stessa del primo impasto)
50 g aroma all’arancia (mix aromatico con arancia e bergamotto)
60 g zucchero semolato
4 g sale fino
80 g tuorli
90 g burro
40 g acqua
50 g arancia candita
40 g cedro candito
60 g uvetta

Strumenti

1 Impastatrice
oppure1 Spatola
1 Gancio a foglia
1 Gancio ad uncino
oppure1 Pellicola per alimenti
1 Pentolino
1 Frullatore / Mixer
1 Pellicola per alimenti
1 Frusta elettrica
1 Ciotola

Passaggi

Preparazione del mix aromatico da fare un giorno prima di impastare.

Preparazione del mix aromatico

In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa lo zucchero nell’acqua. Unite il miele, mescolate un istante e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo che si formi una specie di sciroppo.
Nel frattempo tritate le scorzette d’arancia nel mixer, unite la scorza grattugiata di bergamotto e arancia e tritate il tutto.
Versate nel mixer lo sciroppo di miele e frullate il tutto fino ad ottenere un trito fine. Trasferite il mix aromatico in un contenitore , coprite con la pellicola e riponete in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Mix aromatico

PRIMO GIORNO
Ore 8.30
1° rinfresco del lievito madre.
Spezzettate 100 g di lievito madre in una ciotola unite 50 g di acqua e con la spatola mescolate per sciogliere il lievito. Aggiungete 100 g di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
Fate lievitare per 3 ore a 29°-30°
Ore 12,00 circa
Inizio 2° rinfresco:
Prelevate dal cuore dell’impasto 100 gr di pasta e ripetere tutti gli step. Dopo aver impastato mettete a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
Ore 15.30 circa
3° rinfresco: rinfrescare di nuovo il lievito per l’ultima volta seguendo sempre le stesse procedure e fate lievitare per altre 3 ore a 29°-30°.

ORE 19.00
PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO

Con la frusta montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso.
Montate il gancio a foglia all’impastatrice e spezzettate il lievito madre nella ciotola. Aggiungete 90 g di acqua e impastate a bassa velocità facendo sciogliere completamente il lievito.
Incorporate la farina un poco per volta e sempre continuando a lavorare le uova un cucchiaio alla volta. Aggiungete altro uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito e l’impasto avrò ripreso corda.
Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e continuate ad impastare qualche altro minuto a bassa velocità poi passate alla velocità media e impastate ancora per 25 minuti. Dopo i primi 10 minuti con una spatola staccate l’impasto dal gancio e riprendete ad impastare.
Tagliate il burro a pezzetti e ammorbiditelo con il calore delle mani poi unitelo un poco per volta all’impasto.
Impastate fin quando il burro non sarà stato perfettamente assorbito e l’impasto non avrà ripreso corda.
Prelevate una piccola parte di impastoi e mettetela in un bicchierino da caffè. Con un elastico segnate il punto di partenza del lievito in modo che possiate verificare lo stato di lievitazione.
Chiudete la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto in forno spento fin quando non triplicherà di volume.

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda per 15 minuti poi lasciate sgocciolare per tutta la notte.

SECONDO IMPASTO
Riprendete l’impasto e aggiungete la farina e il mix aromatico al bergamotto.
Mescolate i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli uno alla volta all’impasto lavorando a bassa velocità e inserendo altro tuorlo solo quando il precedente è stato completamente assorbito o l’impasto riprenderà ad incordarsi sul gancio.
Sciogliete il sale nell’acqua e unitelo all’impasto.
Lasciate lavorare fin quando non si sarà formata la maglia glutinica e tirando delicatamente tra pollice e indice l’impasto questo non si spezzerà ma risulterà elastico e velato.
Quando l’impasto è bene incordato unite il burro reso morbido come per il primo impasto e unire la frutta candita.
Impastate ancora qualche minuto per distribuire bene il tutto.
Ungete il piano di lavoro con un poco di burro e rovesciateci l’impasto. Fate riposare all’aria per 1 ora.
Procedere poi alla pirlatura.
Con le mani leggermente unte di burro fate scorrere l’impasto sul piano come potete vedere in questo video. Osservate come una mano spinge l’impasto, l’altra lo tira verso di se, sempre con movimenti rotatori.
Lasciarle riposare all’aria (puntare) per altri 15 minuti.
Procedete con una seconda pirlatura dell’impasto e inseritelo nel pirottino.
Mettere a lievitare a 28° per circa 6 ore in forno spento con la sola luce accesa e con una ciotola di acqua calda all’interno. L’acqua andrà rinnovata quando l’ambiente diventa secco.
E’ importante è che la temperatura non salga oltre i 30° altrimenti inacidisce.

panettone lievitazione naturale

Quando l’impasto sarà cresciuto fino ad un paio di cm dal bordo tiratelo fuori dal forno e lasciatelo per 40 minuti a temperatura ambiente in modo che si secchi la pelle in superficie.
Accendete il forno in modalità statica e portatelo a 180°C.
Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro, senza spingere nell’impasto, una piccola noce di burro.
Infornate nella parte medio bassa del forno a 180°C per 5-10 poi abbassate la temperatura a 170°C .
Il tempo di cottura è di 50-55 minuti.
Appena sfornato bucate il panettone con lo spillone e appendetelo sottosopra e lasciatelo raffreddare per 12 ore.
Trascorse le 12 ore il panettone è pronto da gustare.
Buone feste!

panettone lievitazione naturale

Conservazione

Il panettone si conserva in un sacchetto di cellophan o chiuso in una scatola di latta per 3.4 giorni

Consigli

Non abbiate fretta, lasciate all’impasto il tempo di lievitare correttamente.
Utilizzate una lametta nuova per il taglio in superfice. dovrete incidere la parte asciutta della superficie senza affondare troppo la lama.

Varianti

Io ho scelto di aromatizzare il panettone non un mix aromatico al bergamotto ma potete serenamente sostituirlo con della scorza di limone.

Per l’eventuale bagnetto

Eliminate la parte esterna dura del lievito e tagliate il resto a fette di cm 1cm di spessore. In una insalatiera versate 1 litro di acqua e aggiungete un pizzico di zucchero. Mescolate e mettete il lievito nella ciotola per 15 minuti è importante che non superiate mai i 20 minuti.
Scolate il lievito e strizzatelo un pochino, pesatelo e rinnovatelo con il 100% di farina e 40% di acqua ( es. 100 g di lievito- 100 g di farina- 40-45 g di acqua). La dose di acqua è leggermente inferiore a quella normale di 50g perché il lievito ne ha assorbita durante il bagnetto.

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