Panettone aromatizzato al bergamotto con lievitazione naturale

Non vi dico bugie, preparare in casa il panettone con la pasta madre è difficile ma non impossibile.
Gli anni scorsi intimorita dalla lunga lievitazione e dai tanti passaggi per realizzarlo ho optato per il panettone classico veloce e per quello con il lievito madre disidratato . Ne ho fatto anche uno basso e due pandori uno tradizionale e l’altro al pistacchio.
Quest’anno ho ricevuto in regalo un lievito madre molto forte e ho deciso di osare preparandone due contemporaneamente in modo da avere una doppia possibilità di riuscita ed ho fatto bene.
Il primo, di cui vedete la fetta in foto, è venuto buonissimo di sapore ma non di estetica in quanto la lametta che ho utilizzato per inciderlo non era abbastanza affilata e lo ha rovinato. Il secondo tagliato a perfezione è venuto benissimo e potete vederlo intero in foto.
Per il resto erano entrambi buonissimi e credetemi la soddisfazione che ho provato già a sentire il profumo invadere la casa è stata immensa. Sarà stata la fortuna del principiante ma so che da quest’anno il panettone lo farò sempre in casa con il lievito pasta madre.
Se seguirete passo passo le indicazioni che vi darò anche a voi verrà sicuramente benissimo.
Per realizzare questo panettone mi sono ispirata alla ricetta di Igino Massari pubblicata da Scatti Golosi riadattata per poter essere realizzata con le impastatrici casalinghe.
Volendo farne una mia versione ho deciso di realizzare il mix aromatico particolare con arancia e bergamotto in modo tale che l’amarognolo del bergamotto conferisse al panettone un’aroma unico e inconfondibile. Potete tranquillamente a vostro gusto sostituire la scorza di bergamotto con quella di limone. Ho rivisto anche la dose di uvetta e canditi perché a mio marito non piacciono particolarmente.
Ho utilizzato inoltre una farina più forte di quella consigliata perché essendo la prima volta che mi cimentavo nella realizzazione di un panettone con pasta madre e non del tutto consapevole delle varie difficoltà nelle quali sarei potuta incappare durante la preparazione, ho pensato che mi avrebbe fatto comodo poter prolungare la lievitazione di qualche ora.

Ci sono molte cose da tenere sotto controllo come ad esempio:
– Temperatura dell’impasto che non dovrà superare i 26°C e per questo è importante munirsi di un termometro da pasticceria.
– La temperatura ambiente per la lievitazione è molto importante come vedremo in seguito.
– Gli ingredienti devono necessariamente essere utilizzati i freddi di frigorifero.
– Il mix aromatico va preparato 1 giorni prima.
– La farina deve essere di forza da W350-W380. Io ho utilizzato una Manitoba acquistata al molino con forza W410.
– Il lievito madre deve essere ben rinforzato. Personalmente l’ho rinnovato due volte al giorno per tre giorni consecutivi e il quarto giorno, quello dell’impasto, ho fatto i tre rinnovi di routine.
– Controllate lo stato del vostro lievito.
Se il vostro lievito è poco alveolato, di colore quasi bianco e di sapore acido è un lievito debole che va rinforzato altrimenti impiegherà troppo tempo a lievitare. In questo caso sono indispensabili i rinnovi ravvicinati come descritti nel punto precedente. Se il vostro lievito è forte ma ugualmente acido, di colore grigiastro e appiccicoso si procede con il bagnetto che lo riequilibra e lo rinforza.
Vi indicherò nella ricetta gli orari in modo che abbiate un’idea per potervi organizzare al meglio e nelle note le modalità per fare il bagnetto.
– Tenete presente che il tempo di lievitazione varia a seconda della forza del lievito, della temperatura ambiente e della farina utilizzata.
– L’impasto dovrà triplicare di volume e per farlo può impiegarci dalle 12 alle 20 ore.
Se il primo impasto non è triplicato non procedete con il secondo, aspettate che triplichi altrimenti il tempo di lievitazione del secondo impasto sarà di tre volte maggiore a quello sottratto al primo impasto.
– Per essere certi che l’impasto è triplicato utilizzate un campione prova: prendete una piccola parte di impasto e mettetelo in una tazzina da caffè. Segnate con un elastico il punto di partenza del lievito, in questo modo potrete facilmente verificare lo stato di crescita. Nella foto dell’impasto potete vedere a sinistra il bicchierino di prova.
– Vi consiglio di utilizzare le uova bianche per un mero fattore di colore dell’impasto che risulta più carico e bello ma scegliete quelle che preferite purché siano fresche.
– La ciotola della planetaria deve essere ben fredda di frigo. Mettete all’interno dei cubetti di ghiaccio fino al momento di utilizzarla.
– La lametta utilizzata per il taglio in superfice deve essere nuova per evitare di rovinarlo. Non la trovate nell’elenco degli strumenti perché non mi da la possibilità di inserire la dicitura ma voi ricordatevi di acquistarla.
– Appena sfornato il panettone va appeso a testa in giù per dargli la forma evitando che si afflosci. Potete utilizzare due ferri da calza o l’apposito spillone che trovate quì.