Pane ai 5 cereali a lievitazione naturale ( tratta da un corso con G. Bonci)

Ho passato una bellissima domenica alla Fiera Gourmet realizzata dal Gambero Rosso: un lezione con Bonci sul pane ai 5 cereali a lievitazione naturale e una conferenza stupenda sulla pizza con cinque fantastici personaggi ( Bonci, Patrick Ricci, Simone Padoan, Giancarlo Casa ed Enzo Coccia) riguardo all’identità del territorio, all’etica professionale e all’uso delle materie prime nelle pizzerie.

Pane ai 5 cereali a lievitazione naturale ( per tre pagnotte da 800 gr):
(Le indicazioni di questo pane sono con le Farine Mulino Marino)
Il procedimento ha tempi lunghi di lievitazione, ma ne valgono il risultato ottenuto.

• 600 gr di farina Buratto Mulino Marino ( Puoi usare una farina di tipo 2 Bio macinata a pietra)
• 400 gr di farina 7 Effe Mulino Marino ( oppure un blend di farine di cui almeno il 20% dovrà essere farro e un 5% Grano saraceno, il restante 15% misto)
• 800 gr acqua ( 550 gr nel primo impasto con autolisi e il restanti 250gr dopo )
• 200 gr di semi misti + 200gr d’acqua ( lino, sesamo, zucca, papavero, girasole…)
• 200 gr di lievito madre solido rinfrescato e attivo (se si fa il passaggio in frigo 100 gr)*
• 20 gr di sale
• semi vari da mettere sopra il pane q.b
• semola rimacinata di Grano duro Bio q.b. ( per le pieghe)
• 8 cubetti di ghiaccio ( per la cottura)

*  Premetto che Gabriele ha detto che non ama il passaggio in frigo per il pane, tipico dei panettieri Francesi, a dispetto del suo metodo nel produrre la pizza.
Per una buona riuscita di questo pane occorre il tempo, perche’ le lievitazioni sono calcolate a Temperatura ambiente con con un clima di 20°C ( quindi ogni variazione del clima varierà i tempi di lievitazione) e con farine Bio macinate a pietra (con pietra naturale francese e vi consiglio di leggere questo bellissimo articolo a riguardo, perchè c’è pietra e pietra e la differenza la possiamo sentire nel nostro pane!).

1. Il giorno prima di iniziare questo pane, alla sera, metti a bagno in una ciotola i semi con l’acqua. Questo passaggio è molto importante perchè i semi si idrateranno, non rubando l’acqua al pane. I semi formeranno una leggera mucillagine che li renderà più digeribili e il pane leggero più leggero e con un alveolatura fitta.
   Questi semi devono stare a bagno almeno 6 ore, meglio ancora se tutta una notte e questa regola vale per tutti gli impasti in cui vengono inseriti semi di questo tipo.
2. Al mattino rinfresca il lievito madre che sarà pronto in tre ore.

   

   Setaccia la farina 2-3 volte (Bonci parlava addirittura di far girare la planetaria per 15 minuti solo con la farina per arieggiarla)

3. Autolisi
   Versa la farina nel boccale della planetaria con 550 gr d’acqua e miscela velocemente: dev’essere appena girato e poco lavorato. 
   Lascia l’impasto coperto per 3-5 ore, questo servirà a stimolare gli enzimi (amilasi e proteasi), farà attivare prima il lievito naturale e conferirà un impasto finale più liscio e malleabile.
   Un sapore più intenso, un volume maggiore e una mollica più soffice.
   La mia autolisi è durata 4 ore.
   
4. Riprendi l’impasto nella bacinella della planetaria e aziona la planetaria con il gancio e inizia a impastare aggiungendo il lievito madre spezzettato e, poco alla volta, la restante acqua (250 gr).
   Ci vorranno circa 15 minuti e l’impasto dovrà essere sempre ben incordato, quindi ricordati di non avere fretta nell’aggiungere l’acqua.
   Con l’ultima acqua aggiungi anche il sale.
   Quando avrai ottenuto un impasto liscio e ben incordato sarà pronto.
   ( RICORDATI: farine diverse da quelle da me indicate potrebbero non richiedere tutti i restanti 250 gr d’acqua. L’impasto dovrà essere incordato e non molle)
5. Spolvera la spianatoia con la semola e cospargi sopra i semi reidratati (non ci sarà più acqua nei semi).
   
   Piega l’impasto con 4-5 pieghe in modo da inglobare bene i semi all’interno dell’impasto.
   Lascia riposare l’impasto coperto per 20 minuti.
   
   Poi fai tre cicli di pieghe da 3 ogni venti minuti usando pochissima semola per lo spolvero.( Le pieghe sono le stesse che si fanno per la pizza Bonci e puoi vedere le foto nell’articolo della Pizza)
   
   Metti l’impasto dentro una ciotola appena oleata, coprilo e lascialo lievitare a temperatura ambiente (20°C) finché non raddoppia ( circa 5/6 ore a quella temperatura).
   
6. Ora spezza l’impasto in pesetti da 800gr (ne verranno 3) e fai la prima preformatura, arrotondandoli.

   

   Dando la giusta piega all’impasto fai la formatura.
   (se vuoi vedere le foto passo passo della formatura del pane le trovi sull’articolo del Pane Nero con Lievito Naturale di Renato Bosco)
   (Vedi Video di Bonci al Corso)

   

   Metti il pane con il taglio verso l’altro su dei canovacci di lino spolverati di semola  e fallo lievitare per un’altra ora e mezza.

7. Riscalda il forno a 240°C con al centro la pietra refrattaria e una teglietta di acciaio nell’ultima griglia del forno.
   RICORDATI: sia la pietra che la teglia dovranno essere ben calde!
   Una volta che sarà ben caldo, gira il pane su una pala di legno appena spolverata di semola, fai un taglio obliquo al centro del pane e metti all’interno del taglio dei semi.
   Inforna il pane sulla pietra refrattaria direttamente a contatto con essa.
   (Guarda il video dei tagli di Bonci al corso)
   Cottura (“in caduta”):
   240°C per i primi 10 minuti mettendo il ghiaccio nella teglia d’acciaio ( questo farà in modo che si formi una bella crosta)
   220°C per altri 10 minuti
   200°C per 30 minuti
   180°C per 10/15 minuti o fino a cottura con lo sportello del forno leggermente aperto (basterà mettere il manico di un cucchiaio di legno in mezzo alla porta del forno).
   Il Pane sarà cotto quando “bussando” il fondo farà un suono vuoto.
   Ricordati di farlo raffreddare verticalmente e di non tagliarlo quando è ancora caldo.Questo pane è gustosissimo e profumato. E’ leggero e con una giusta alveolatura fitta. Ottimo sia con il dolce che con il salato, io l’ho gustato il primo giorno con un burro artigianale e marmellata di albicocche e mango (metodo Ferber) e il giorno seguente con dell’olio novello e del sale alle alghe. Purtroppo finisce troppo in fretta e tocca rifarlo ;)!
   

   

   Se sei interessato ad altri articoli sul metodo Bonci e non li puoi trovare sul mio Blog:
   Pizza Bonci idrata al 90%
   Focaccia soffice al rosmarino con impasto di patate
   Pizza 100% kamut
   Pizza di farro monococco con doppia cipolla e pomodori confit