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Glossario

Piccolo glossario di cucina:

Brunoise: Taglio a dadini delle verdure. Per ottenere una brunoise bisogna prima tagliare a striscioline sottili le verdure e poi tagliarle di nuovo trasversalmente per ottenere i dadini.

Chablonare: Rivestire a spruzzo dolci utilizzando cioccolato fuso

Deglassare
: diluire con un liquido ( acqua, brodo, vino…) unsa preparazione che risulta troppo densa.

Isomalto: zucchero alcolico derivante dalla barbabietola,è un sostituto naturale del saccarosio.

Julienne: termine per indicare il taglio di verdure o altri alimenti in bastoncini sottili.

Roux: Termine francese che si usa per definire un addensante per salse e minestre composto da burro e farina in parti uguali.

Silpat: tappetino in silicone che si utilizza sia per la cottura che per la surgelazione.

TPT: sigla che identifica una miscela in pari dosi ( 50%+50%) di zucchero o zucchero a velo e farina di frutta secca.

Zucchero muscovado:
é un zucchero molto scuro e non raffinato; granuloso e con un intenso sapore di melassa.

Xantana
: Gomma che si ottiene dall’amido di mais. Ha un grande potere addensante; solubile sia a caldo che a freddo.

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