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Pizza tonda con biga

La pizza tonda, impastata con il metodo indiretto (la biga), darà un impasto soffice e molto digeribile. Una pizza perfetta con pochi semplici accorgimenti.

La ricetta orginale la trovate sul sito di Renato Bosco, questa è la mia versione con qualche modifica . E ‘ un impasto super collaudato e di cui potrete vedere più foto sul mio profilo Instagram @gingernigella.

Ingredienti per la pizza tonda ( 5 pesetti da 280/300gr):

per la biga:

  • 150 farina tipo 1 w320
  • 93 gr di acqua ( temperatura 25-27°C)
  • 1 gr di lievito di birra fresco

per l’ impasto:

  • 715 gr di farina tipo 1 W320 (Io uso farina Viva Rossa)
  • 500 gr di acqua ( temp. 25-27°C)
  • 4 gr di malto in polvere ( o miele)
  • 17 gr di sale
  • 18 gr di olio evo
  • 1 gr di lievito di birra ( 0,5 gr d’estate)
  • Semola rimacinata per lo spolvero o di riso termotrattata

Tempistiche per la preparazione

Biga ( 16-18 ore di maturazione a 18-20°C ; inzio giovedì alle ore 20)

Impastare in una ciotola farina, acqua e lievito per un minuto fino ad ottenere un impasto che deve risultare slegato. Lasciare maturare , coperto con pellicola, con la temperatura e le tempistiche indicate sopra.

Impasto ( 24-30 h a temperatura controllata +4°C, inizio venerdì ore 13)

Versare nella planetaria tutta la biga, la farina setacciata, il malto e il lievito e iniziare a impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua. Unire infine il sale e l’olio fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Lasciar puntare l’impasto coperto per 30 minuti.
Fare tre giri di pieghe ogni 20/30 minuti. Oleare leggermente un contenitore, coprire con un sacchetto alimentare e riporre in frigo l’impasto per 24/30 ore a +4°C.

Staglio, formatura dei pesetti e ultima lievitazione a temperatura ambiente di 5-6 ore (dipende dalla stagione) ; inizio sabato ore 14

Togliere l’impasto dal frigo e iniziare a stagliare i pesetti in pezzature da 280/300 gr a seconda del vostro gusto (io li faccio da 300 gr).
Formare i pesetti e metterli in una cassetta da lievitazione o su una teglia ben distanziati.

Trascorse le 5/6 ore, dipende dalla stagione, i pesetti saranno raddoppiati.


Scaldare il forno, spolverare il piano da lavoro con abbondante semola e stendere l’impasto dandogli una forma tonda con le mani. ( Vi consiglio quest’articolo per la cottura della pizza e condimento).

Alcune delle pizze nelle foto sono cotte in forno Effeuno doppio a una temperatura di 420°C platea, 450°C cielo.

Focaccia con cottura su refrattaria

Alcuni consigli:

  • Nella stesura dei pesetti versare la semola su una teglia dai bordi alti e fare lì la prima stesura. Questo vi eviterà di avere eccessi di semola sotto la pizza e semola sparsa per la cucina
  • Oleare il contenitore dei pesetti per la lievitazione con poco olio di semi e non usare la semola come spolvero.

Pizze tonde con farciture varie:

Margherita
Gorgo, salsiccia e cipolla
Jamon Serrano e stracciatella
Avocado e gamberoni