La Pizza Napoletana: come preparare un ottima pizza a casa.

♥”Questo articolo è stato scritto grazie alla collaborazione di mio marito Enrico, che mi ha aiutata nella realizzazione dei video e nell’ottimizzare al meglio la cottura sul barbecue della pizza. Grazie :-*!”♥

Adoro la pizza  e a casa mia, almeno una volta alla settimana, bisogna prepararla.

Che sia in teglia, alla Romana, o tonda con il classico cornicione alto… la pizza è sempre buona !

Qualche anno fa ho fatto un interessante corso sulla Pizza Napoletana con il rinomato pizzaiolo Antonino Esposito e devo dirvi che mi è servito molto per capire la formatura della pizza.


Ho anche sperimentato vari metodi di cottura per ottenere una cottura perfetta : sono passata negli anni da cottura in forno con pietra refrattaria, ai fornetti elettrici per la pizza (G3 Ferrari) ….a  cuocerla nel Barbecue con il formidabile Kettle Pizza della Weber.*

Posso dirvi che, tra cuocerla nel forno di casa o nei fornetti elettrici la differenza è poca,
si avrà una pizza ben alveolata ma più pallida.

Cuocerla alla giusta temperatura nel Kettel del Barbecue, la differenza si vede! 
Ovvio che avere un forno a legno con il giusto impasto sarebbe il TOP!
Per il momento mi accontento di questo :)!

Ingredienti per la Pizza Napoletana ( impasto per 10 pesetti dal 290/300 gr) :
( Tempo di preparazione dell’impasto 15 minuti, tempo  per le pieghe 1 ora,
tempo di lievitazione 6 ore)

• 1 litro di acqua fredda
• 1,7 kg di farina 290/320W ( Puoi usare 70% di farina 00 con un 30% di farina manitoba;
  Io uso un 70% di farina Dario e un 30% di Farina Manitoba entrambe del Mulino Marino)
• 3 gr di lievito di birra fresco ( 1,5 gr se decidi di fare l’impasto il giorno prima e tenerlo in frigo)
• 50gr di sale
• 12 gr di zucchero
• 30 gr di sugna o strutto o olio EVO (L’olio renderà la pizza più croccante, lo strutto più friabile. Io preferisco lo strutto in questo caso).
• 1 pallina di riporto se la si ha ( si intende una pesetto dell’impasto fatto la volta precedente. Io ne tengo sempre da parte in frigo uno e lo aggiungo al nuovo impasto.)

Semola rimacinata per la stesura
Sale per la cottura su kettel
Una pala di legno per infornare la pizza

———————————————————————————————————
In una ciotola capiente o in planetaria metti l’acqua, lo zucchero, il lievito e la pallina di riporto ( se ce l’hai).

Sciolgli il tutto mescolando e lascia riposare 5 minuti.
Aggiungi man mano due manciate di farina alla volta e inizia a impastare; in ultimo aggiungi il sale e lo strutto morbido ( o olio).
L’impasto dovrà  risultare morbido ( ma non troppo) ed esastico.
Forma un panetto e lascia riposare l’impasto sotto un recipiente a campana.
Lascia riposare l’impasto per 30 minuti e poi inizia con 4/5 giri di pieghe, poi copri di nuovo l’impasto e fai riposare. (VEDI VIDEO PIEGHE qui )
Dopo 15 minuti fai altre 4/5 giri di pieghe e copri.*

Dopo altri 15 minuti taglia l’impasto formando dei pesetti da 290/300gr, forma le palline (pesetti) avendo cura di pirlarli bene chiudendo la parte inferiore dell’impasto.

Mettili a lievitare su una teglia ben infarinata (o appena unta con un filo d’olio avendo cura di distanziarle bene l’uno dall’altro, altrimenti dopo la lievitazione, si toccheranno troppo.
Copri il recipiente e lascia lievitare a 27°C per 6 ore.

*Se decidi di usare solo 1,5 gr di lievito, dopo questo passaggio metti in frigo coperto l’impasto dentro una ciotola e lascialo lievitare fino al giorno dopo.
Tira fuori l’impasto dal frigo e lascialo almeno un’ora a temperatura ambiente sempre coperto. Poi prosegui dividendo l’impasto  nei pesetti desiderati e lasciandolo lievitare per 6 ore coperto a 27°C.

Trascorse le 6 ore si può iniziare la formatura per la pizza: spolvera con semola rimacinata il piano di lavoro, prendi un pesetto aiutandoti con un tarocco e inizia ad allargarlo avendo cura di creare prima il bordo (cornicione) che farà in modo, durante la cottura, di non far uscire il nostro condimento.
Le prime volte ti puoi aiutare utilizzando una ciotola ampia e rotonda, rovesciata a campana, posizionando l’impasto sopra e allargandolo senza rovinarlo.

Una volta formata la pizza adagiala sulla pala di legno ( puoi usare anche il coperchio di una cassetta di legno ben igienizzata)  e condiscila a piacere ma senza esagerare.

Per la preparazione dei CONDIMENTI ( pomodoro e mozzarella leggi l’articolo PIZZA BONCI  CONDIMENTI, uso lo stesso metodo).
Consiglio di preparasi gia’ la postazione con tutti gli ingredienti per condire le pizze
(mise en place).

COTTURA
Vari tipi di cottura:

1. Nel forno di casa su pietra refrattaria.
   Posizione la pietra refrattaria nella parte alta del forno sopra la griglia (secondo scalino della griglia del forno dall’alto verso il basso) e accendo il forno statico alla massima temperatura. La pietra dovrà essere bella calda prima di infornare.
   Se non sei abile a far scorrere direttamente la pizza sulla pietra ti consiglio di usare della carta forno per coprirla così si eviterai colature e fumo che fuoriesce dal forno. Se fai un bel cornicione e fai scorrere di scatto la pizza non avrai questo problema.  La cottura dipende dal forno. Con pietra refrattaria bella calda, una pizza tonda cuoce in 6/10  minuti, molto dipende da quanto è condita.
   Ricordati che, con questo tipo di cottura avrai sempre una pizza di un colore pallido ma molto soffice e alveolata.

   

   

   

   

   
   
   

2. Fornetto elettrico G3 Ferrari.
   Si ha una cottura più veloce della pizza. Un pizza tonda margherita cuoce in circa 4/5 minuti, l’unico inconveniente è il fumo, quindi io lo metto fuori quando cuocio le pizza, ma se fa freddo non lo posso usare perchè non va in temperatura.
   
   

   

   
   
   
   
   

   

3. Il kettle pizza weber è un “accrocchio” geniale che si monta sopra il barbecue a carbonella della weber. Ha una pietra refrattaria e un sistema di canalizzazione del calore che permette di avere un risultato di cottura molto simile al forno a legna.
   La cottura avviene quasi nei famosi 90 secondi in cui dovrebbe cuocere una pizza Napoletana. Una focaccia o una margherita cuoce, portato il forno alla giusta tempertura di 360 °C, in meno di 2 minuti.
   Il colore della pizza è quasi il classico da forno a legna. Per un buona riuscita ci servirà un cesto ricolmo di carbone acceso( io uso mischiare metà briquettes e metà carbone tradizionale) e ancora metà cesto di carbone tradizionale, questa volta spento, già posizionato all’interno del kettle. Una volta che il carbone sarà bene acceso posizionalo principalmente sotto i fori del dispositivo pizza e il restante verso il centro, passati circa 15 minuti ci sarà calore a sufficienza per cuocere le nostre pizze. Consiglio di spolverizzare la refrattaria con un pizzico di sale fino prima di infornarla.
   Guarda qui il VIDEO sulla cottura della pizza nel Kettle WEBER.
   

   

   

   

   

   
   

   

   

   
   
   
   
   

   
   

   
   

   

4. Forno a legna o forni elettrici per la pizza.

    

   Altre IDEE

   Fritti.
   Questo impasto della pizza e’ molto versatile anche per fare dei piccoli bocconcini da friggere e da mangiare come aperitivo accompagnati con degli affettati.

   Rotolini
   Stendi l’impasto, condiscilo a piacere, arrotolalo e taglialo a fette di tre cm.
   Ponilo su una teglia ben oleata (vedi foto) e cuocilo fino a doratura.
   
   
   Panuozzo:
   Cuoci l’impasto della pizza stendendolo a mezzaluna. a cottura quasi ultimata sfornalo, farciscilo a piacere e rimettilo in forno per altri due minuti.
   (E’ buonissimo con pomodori ciliegini, melanzane, scamorza e rucola
   o con salsiccia e cipolla (gia’ cotte), scamorza, datterini, pancetta e basilico o
   Mozzarella di bufala, ciliegini, grana, basilico e crudo di Parma……)
   

   Pizza con il cornicione farcito.
   Preparare della ricotta morbida in un sac a poche e farcire il contorno della pizza. sigillarlo bene e condire la pizza a piacere.