Questa ricetta è tratta dal bellissimo libro ” Tutto Barbecue” di Steven Raichlen, che mio marito adora, e vincitore del premio ” Julia Child Cookbook Awards“.
La ricetta sarebbe ovviamente da eseguire al Barbecue ma nulla vieta di farla nel forno di casa seguendo gli stessi accorgimenti di cottura e temperatura.
Questo libro non è solo ” un libro di cucina”, ma un racconto della sua vita e della sua passione per quelllo che fa!
L’anatra con aglio e zenzero in salsa di melograno la trovo una bellissima ricetta per le Feste, per le cene in compagnia, per cucinare qualcosa di diverso dal solito arrosto o brasato che tutti si aspettano come seconda portata.
La cottura lenta e prolungata renderà morbidissima la carne, con una crosta deliziosa e una polpa pressochè priva di grassi.
Questa ricetta è molto semplice: si fanno delle piccole incisioni nella polpa in cui vengono inserite scaglie di aglio e zenzero. Queste avranno anche la funzione, oltre che d’insaporire, anche di permettere al grasso di colare verso l’esterno e di rendere la pelle più croccante.
Se poi ti piace il gusto di affumicato, versa una tazza di trucioli di legno inumiditi sulle braci del Barbecue o nell’apposito recipiente se usi un bbq a gas. Con l’anatra si sposano bene i legni di alberi da frutto come melo, pero o ciliegio.
Glassala con questa speciale salsa: la impreziosirà e le darà un gusto unico !
P.S. : Per la cottura al Barbecue è necessario avere un bbq all’Americana chiuso tipo quelli della Weber ( io ho usato un kettle OT57 Weber)
Questa ricetta potrai realizzarla anche nel forno di casa usando la stessa tecnica di cottura e cuocendo in forno statico a 150 gradi e avendo l’accortezza di coprire il fondo del forno con della stagnola per evitare di sporcarlo e di creare fumo indesiderato in cucina ;)!
Per l’anatra con aglio e zenzero:
- 1 anatra ruspante ( da almeno 2,5 kg, priva di collo e zampe)
- 2 spicchi d’aglio tagliati in quarti
- 2 fette da 0,5 cm di spessore tagliate poi a scaglie
- sale e pepe nero macinato al momento
- salsa al melograno (Vedi ricetta sotto)
Prefazione per la cottura al Barbecue
Prepara il Barbecue per la cottura indiretta ( disponendo i tizzoni ardenti di carbone ai lati del braciere e il cibo al centro della griglia, sopra a un contenitore raccogli grassi e non sopra il carbone). Il barbecue verrà utilizzato tipo un ” forno”, tenendo sempre il coperchio chiuso e regolando la temperatura attraverso le valvole poste sul coperchio e sulla base ( si aprono per alzarla e si chiudono per abbassarla).
Il contenitore raccogli grasso avrà una duplice funzione: oltre a permettere di raccogliere i grassi emanerà vapori aromatici che faranno in modo di mantenere, nella cottura prolungata, la carne morbida. Nel nostro caso non useremo il contenitore d’alluminio posto in mezzo alle braci, ma posizioneremo l’anatra su una griglia o appoggiata sopra tre spiedi di acciaio posta poi sopra una teglia. ( Vedi foto)
Poco prima d’iniziare la cottura, quando la temperatura è stabilizzata, aggiungi una tazza di trucioli bagnati ( io ho usato legno di ciliegio) per conferire sapore di affumicato e poi potrei posizionare la teglia con l’anatra.
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Preparazione dell’Anatra
Elimina il grasso dalle cavità dell’anatra, togli le interiora e lavala all’interno e all’esterno bruciando eventuali piume se ci sono.
Sgocciola e asciugala bene con carta assorbente.
Metti l’anatra su un tagliere con la schiena rivolta verso l’alto e, con la punta di un coltello affilato, pratica delle incisioni nella parte grassa sotto le ali e sotto le cosce.
In ogni incisione dovrai inserire una scaglia d’aglio e una di zenzero e, quelle rimaste, le metterai all’interno del corpo.
Punzecchia la pelle con una forchetta, facendo molta attenzione a NON forare la polpa.
Ora insaporisci l’interno e l’esterno dell’anatra con un mix di sale e pepe che ti sarai precedentemente preparato in una ciotola: strofinala bene con questo mix usando le mani.
Lega bene le cosce e le ali in modo che si mantenga in forma durante la cottura ( vedi foto).
Quando il barbecue arriva alla temperatura di 150°C, posiziona l’anatra, con il petto verso l’alto, su un supporto sopra a un contenitore raccogli grasso. Chiudi il Barbecue e fai cuocere per 1 ora e mezza.
A questo punto voltala e ponila verticalmente in modo da far colare tutti i succhi accumulati all’interno del corpo: questi andranno scartati.
Prosegui la cottura per altri 30/60 minuti, fino a che la pelle non sarà molto scura e croccante e la polpa molto tenera e ben cotta..
La Temperatura interna del muscolo all’interno della coscia dovrà essere di 75°C circa.
Con il barbecue a carbone andranno accessi 10/12 pezzi di carbone per lato dopo ogni ora di cottura.
Una volta cotta, trasferisci l’anatra su un piatto da portata e lasciala riposare per 5 minuti prima di servirla.
Per la salsa al Melograno (ricetta rivisita da me sulla basse della salsa all’arancia):
- 2 melograni (Il succo)
- 62 gr di zucchero
- 2 cucchiai d’acqua
- 46 gr di aceto
- 372 gr di brodo di pollo o vegetale ( io ho usato il brodo vegetale con l’ecodado)
- 1 cucchiaio di marmellata di lamponi
- 1 cucchiaio e 1/2 di amido di mais
- 2 cucchiai di Sherry (oppure un liquore dolce che si possa sposare bene a questa salsa)
- sale e pepe nero macinato al momento (q.b.)
Spremi con uno spremiagrumi o centrifuga i due melograni per ottenere un bel succo limpido.
In un pentolino con i bordi alti fai cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio/alto fino a quando lo zucchero non assume un colore bruno dorato. Attenzione a non farlo diventare più scuro o comprometterà il gusto della salsa con un sapore più amaro.
Scalda leggermente l’aceto nel microonde, togli il pentolino dal fuoco e incorpora l’aceto allo sciroppo.
Rimetti sul fuoco e, a fiamma bassa, fai cuocere altri 2-3 minuti mescolando sempre in modo che lo sciroppo di caramello si sciolga. Aggiungi il brodo e il succo di melograno e porta a ebollizione a fuoco medio.
Fai cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti senza coperchio, fino a ridurlo della metà.
Abbassa la fiamma e incorpora la marmellata di lamponi. Fai sobbollire per un minuto fino a quando non si scioglie del tutto sempre mescolando. Stempera l’amido di mais nello Sherry , in modo che non ci siano grumi, e incorporalo alla salsa. Fai cuocere ancora qualche minuto finché non si raggiunge la densità desiderata. Dovrà nappare il cucchiaio.
Regola di sale e pepe.
Servi l’anatra tagliata in parti e accompagnata con questa salsa tiepida che ogni commensale potrà versarsi sopra la sua porzione. È ottima accompagnata con patatine novelle croccanti profumate alla salvia.*
*Per le patatine novelle profumate alla salvia croccante:
- 500 gr di patate novelle fresche
- burro q.b.
- 2 spicchi d’aglio rosa
- 1 rametto di rosmarino
- 15 foglie piccole di salvia
- sale q.b
Lava bene le patate novelle sotto acqua corrente SENZA privarle della buccia.
Mettile nel cestello della pentola a pressione (intere) con due dita d’acqua sul fondo.
Dal fischio della pentola calcola 5 minuti esatti di cottura.
In una teglia da forno scalda due noci di burro con due spicchi d’aglio in camicia ( non privato della buccia e appena schiacciato). Togli dal fuoco e adagiaci sopra le patate che avrai appena tolto dalla pentola a pressione.
Taglia le patatine in due per il senso della lunghezza .
Riporta la teglia sul fuoco, aggiungi il rosmarino e la salvia e fai cuocere fino completa doratura: dovranno essere belle croccanti, quelle patate a cui nessuno sa resistere!
Regola di sale, scarta l’aglio e il rosmarino e servile ben calde.
Le foglie di salvia diventeranno gustose e croccanti.
