Pane nero con lievito madre ( di Renato Bosco) con farina per pane nero o di Tumminia.

Adoro fare il pane, ma in casa non lo mangiamo quasi mai se non ogni tanto a colazione o  con l’arrivo della primavera, per accompagnare delle gustose insalate.

Ho provato con la stessa ricetta due farine per pane nero: la prima una classica commerciale che potete trovare in tutti i supermercati, la farina per pane nero ai 7 cereali del Molino Spadoni, la seconda… una farina bio per pane nero di Tumminia del Molino del Ponte, che potete trovare nei negozi Bio.

Entrambi ottimi, ma io preferisco i profumi della farina di Tumminia :)))).

Questa ricetta è fatta con un impasto diretto, pieghe (non previste nella ricetta originale), riposo in frigo e successiva formatura dell’impasto e seconda lievitazione.
Nella ricetta originale usa una farina Petra 1.

 

Pane nero con lievito madre (di Renato Bosco):

( tempo di preparazione 10 minuti,
tempo per le pieghe 1h e 20 minuti,
 formatura 10 minuti,
 riposo in frigo di una notte dalle 12 alle 14 h,
formatura del pane 5 minuti,
tempo di lievitazione 4/6 ore,
 tempo di cottura 1 ora circa )

• 500 gr di farina per pane nero ( io ho usato una farina per pane nero ai sette cereali, piu’ commerciale, del  Molino Spadoni e per l’ altro ho usato la farina per pane Nero Bio di Tumminia del Molino del Ponte)
  
• 350 gr di acqua
• 100 gr di pasta madre (rinfrescata)
• 5 gr di malto ( lo trovate nei negozi Bio o online su Tibiona; migliora la lievitazione, il sapore, l’estensibilità del glutine e conferisce una crosta dorata)
• 10 gr di sale
• semola per le pieghe se si usa la farina per pane nero del Molino Spadoni
• semi di sesamo ( se si fa il Pane nero con farina di Tumminia)
• olio evo ( per ungere la ciotola dove verrà conservato l’impasto in frigo)
• 6 cubetti di ghiaccio ( per la cottura)
• un cesto per la lievitazione del pane
• una pietra refrattaria per la cottura ( se non hai una pietra refrattaria metti una teglia da forno, le classiche nere, rovesciata quando accendi il forno. Al momento d’infornare, togli la teglia, spolverala con abbondante semola, adagiaci sopra il pane e inforna.
• una lametta per incidere il pane
• Una teglia piccola ( servirà nei primi 10 minuti di cottura per mettere il ghiaccio e creare il vapore)

Versa nella ciotola della planetaria la farina setacciata con il malto, il lievito madre a pezzetti e azionala a velocità 1 con il gancio, aggiungendo a poco a poco l’acqua e per ultimo il sale.
Lavora l’impasto finché non sarà bello liscio o incordato ( se si usa la farina Spadoni).
Con la farina Spadoni si otterrà un impasto molto idratato che dovrà essere incordato aumentando la velocità della planetaria gradatamente.
L’impasto, con le pieghe che seguiranno, diventerà perfetto e gestibile.
Se si usa la farina di tumminia, l’impasto sarà subito piu’ gestibile e le pieghe che seguiranno serviranno solo a dargli un po’ di leggerezza.

• Se hai usato la farina per pane nero del M. Spadoni, spolvera il piano di lavoro con semola rimacinata adagiaci sopra l’impasto altra semola e inizia il primo ciclo di pieghe.
  Dovrai fare 4 cicli di 4 pieghe ogni venti minuti. (vedi video)
  Terminate le pieghe, pirla l’impasto sul piano di lavoro e mettilo a lievitare in una ciotola unta con poco olio evo.
  Copri l’impasto con un sacchetto alimentare e lascialo lievitare per una notte (12/14h) in frigo a 4°C.
  
• Se hai usato la farina di Tummina avrai un ‘impasto meno morbido e riuscirai a fare le pieghe senza asciugare l’impasto con la semola rimacinata.
  Spolvera il piano con poca farina di tumminia e inizia 4 cicli di 4 pieghe ogni 20 minuti. (vedi Video)
  Terminate le pieghe, pirla l’impasto sul piano di lavoro e coprilo con un sacchetto alimentare e lascialo lievitare per una notte (12/14h) in frigo a 4°C

  

  Il giorno seguente togli l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente sul piano di lavoro e coperto sempre con il sacchetto o con un canovaccio di cotone umido.

  

Trascorso questo tempo, sgonfialo leggermente e inizia la formatura del pane come da foto.

Pirlalo sul piano di lavoro e mettilo su un cestino da lievitazione o  su una ciotola coperta con un canovaccio ben infarinata con della semola.
Mettilo con la cucitura del pane rivolta verso l’alto e coprilo con un sacchetto alimentare o con un canovaccio di cotone umido.

Lascialo lievitare per 4/6 ore o finche’ non raddoppia nel forno a 27°C

Accendi il forno statico a 240°C con pietra refrattaria all’interno posta al centro del forno su una griglia e una griglia posta nel piano inferiore dove metterai una piccola teglia .
Quando il forno arriva a temperatura, su una pala di legno spolverata con poca semola,
gira il pane e fai un taglio profondo 3 mm tenendo la lametta obliqua  rispetto alla superficie del pane. Il pane non si deve sgonfiare e questo farà in modo che si sviluppi maggiormente. Spennella l’interno dei tagli con poca acqua .

Se hai usato la farina di tumminia, bagna leggermente la superficie con un pennello e spolvera con semi di sesamo.

Cottura:
Inforna il pane e metti subito il ghiaccio nella teglia posta sotto.
Calcola 10 minuti di cottura, poi abbassa il forno a 220°C.
Dopo 10 minuti abbassalo a 200°C.
Continua altri 30 minuti di cottura e concludi con gli ultimi dieci minuti di cottura con la porta del forno leggermente aperta aiutandoti con il manico di un cucchiaio.
Prima di sfornare il pane, per essere sicuri che sia cotto,  prendilo con un guanto da forno, rovescialo e ” bussa” con le nocche. Dovrà fare un suono vuoto e sarà pronto.
Ora appoggialo in posizione verticale e avvolgi metà del pane con un canovaccio.
Lascialo così finché non sarà freddo.
Ricordati: non tagliare mai il pane ancora caldo, anche se la tentazione sarà forte, perchè lo rovinerai.