Pane di pasta dura ragusano: ricetta tradizionale siciliana
In Sicilia il pane non è solo cibo: è memoria, gesto, famiglia. Nel Ragusano, il pane di pasta dura è un rito che profuma di casa: mani che impastano, la sbriula che batte sul tavuleri, la crosta che si colora piano piano nel forno. Questa è la ricetta che ho imparato osservando le donne della mia famiglia, custodi di un sapere antico che non si misura in grammi, ma in gesti tramandati.
Cos’è il pane di pasta dura ragusano
Il pane di pasta dura, chiamato pani ri pasta rura o pani ri casa, è il pane tipico del territorio ibleo. Si riconosce subito per:
– mollica fitta e compatta
– crosta liscia e croccante
– lunga conservazione
– profumo intenso di grano duro
La forma più iconica è quella a S, chiamata pistolu, tradizionalmente dal peso di 1 kg.
Caratteristiche del pane ragusano
Il pane ragusano è quasi sempre a pasta dura, preparato con:
farina o semola di grano dur, pochissima acqua, lievito naturale o lievito di birra e sale
La bassa idratazione è ciò che rende questo pane unico: compatto, elastico, profumato.
Un’antica tradizione familiare
Un tempo, in ogni casa si panificava una volta a settimana. Si usava la sbriula per lavorare l’impasto e si preparava pane sufficiente per tutta la famiglia.
L’impasto era semplice: farina di grano duro, acqua, sale e u criscenti, il lievito naturale rinfrescato la sera prima.
Oggi si usa anche il lievito madre o il lievito di birra, ma il gesto rimane lo stesso.
🥨 Forme e varianti del pane ragusano
Le famiglie preparavano pani di pesi e forme diverse:
– Pistolo (a S)
– Cucche (piccole pagnotte)
– Pagnotta inciminata per il pane cunzatu
– Cucciddati scaniati e scacce, con gli avanzi dell’impasto
Il pane veniva cotto nel forno a legna: il tipo di legna influenzava profumo e sapore.
🏛️ Verso il riconoscimento DOP
I comuni iblei stanno lavorando per ottenere il riconoscimento DOP per il pane di pasta dura ragusano, valorizzando una tradizione millenaria.
🙏 I “cerimoni”: la preghiera delle massaie
Era usanza delle Massaie recitare una “preghiera” durante la panificazione per la buona riuscita del pane di casa
La Giaculatoria propiziatrice, i “cerimoni”
L’Angilu passa, a razia ci lassa.
L’Angilu passau, a razzia ci lassau.
24 San Giovanni ri Vittoria ogni passu quantu na mola,
29 San Giovanni ri Rausa ogni pani quantu na ciusa.
San Cristofuru maggiuri, Avanzati lu beni e criscitini a nuri.
Criscilu Diu ca a razzia c’é.
Un rituale semplice e potente, che univa fede, speranza e quotidianità.
Se anche tu prepari il pane di casa, raccontami la tua storia nei commenti o sui social. Le ricette più belle nascono dal cuore e dalle mani di chi le vive ogni giorno.
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Ascolta la ricetta
Ricetta del pane di pasta dura ragusano
Strumenti per il pane a pasta dura
Come preparare il pane di pasta dura ragusano
In provincia di Ragusa, ‘u pani ri casa’ ha la caratteristica forma a “S” ed è preparato con pochi e semplici ingredienti: semola di grano duro rimacinata, pochissima acqua, lievito e sale. Proprio grazie alla ridotta quantità di acqua che si usa per prepararlo, questo pane si conserva abbastanza a lungo, anche 3/4 giorni.
1. Preparare l’impasto
Disponi la farina sulla spianatoia, fai una fontana e sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Inizia a impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Dopo qualche minuto unisci il sale. Impasta 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
2. Formare i pani
Taglia l’impasto in quattro parti per ottenere le cucchie, oppure forma il classico pistolo da 1 kg. Fai le incisioni tipiche.
3. Lievitazione
Copri con un canovaccio e lascia lievitare 3–4 ore. Trucchetto: metti una pallina di impasto in un bicchiere d’acqua. Quando sale a galla, il pane è pronto.
pane di pasta dura ragusano con crosta croccante in lievitazione in forno a legna
4. Cottura
Inforna a 220°C per 25–30 minuti. Metti un pentolino d’acqua nel forno per creare vapore: la crosta sarà più croccante.
Altrimenti potete utilizzare questo trucchetto: appena mettete il vostro pane a lievitare, mettete una pallina di pasta dentro un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Non appena la pallina sarà salita a galla, il pane è pronto per essere infornato
5. Risultato
Otterrai un pane con mollica fitta, interno morbido e crosta croccante.
Se vi piace preparare il pane a casa provate anche la ricetta del pane al nero di seppia , o il pane ai fiori di Sambuco
Il pane di pasta dura è un gesto d’amore che attraversa generazioni.
Un profumo che riempie la casa e racconta la storia di un territorio che vive di grano, mani e memoria.
Consigli pratici.
Il pane di casa a pasta dura si conserva perfettamente fino a due tre giorni.
Potete utilizzare la farina di grano duro o di semola.
Per “semola” si intende la farina di grano duro mentre con il generico termine “farina” si intende di solito la farina di grano tenero.
La differenza tra semola e farina è in pratica rappresentata dal tipo di grano utilizzato. In generale, gli esperti suggeriscono di utilizzare la farina per la panificazione, mentre la semola per la pasta. Troviamo un impiego più diffuso della semola al Sud e della farina al Nord.
Potete anche scegliere di aumentare le dosi del lievito con 25 grammi ala posto di 12 se avete meno tempo a disposizione.
È ottimo caldo condito con olio e sale e i pomodori secchi o con il capuliatu.
Dosi variate per porzioni
300 ml di acqua per un litro di farina sono pochissimi, ne serve almeno il doppio
No Martina cara, faccio questo pane da anni, la sua particolarità è che si chiama proprio a pasta dura per via del suo impasto.
salve,
la pallina dell’impasto con acqua si mette all’inizio della lievitazione del pane?
grazie
Si certamente.
Di nulla, sono qui a disposizione. Buona giornata. Barbara
Statico
Buona sera lo fatto ieri ma non si è aperto come mai?
Salve, in che senso non si aperto?
Ciao Barbara,
mi chiamo Pippo e sono un Vittoriese residente da molti anni in Piemonte.
Uno dei miei hobby e rivivere la ns. Sicilia rifacendo le ricette che mi fecero crescere.
Ho fatto le scacce, le impanate e altri derivati seguendo le tue ricette sempre senza fallire. Faccio anche il pane ma non l’ho mai fatto all’uso ns… Proverò la tua ricetta.
Due osservazioni se mi permetti:
1- Mi è venuto subito un dubbio leggendo negli ingredienti “farina:di semola”….e basta.. Immagino volessi scrivere “semola RIMACINATA di grano duro.
Non voglio fare il prof, però qualche lettore più profano di me, potrebbe operare con la semola che penso non adatta per il pane ed ottima per la pasta e non lievitabile.
Grazie per la giaculatoria che sentico recitare da mia nonna e mia madre.. Ricordavo solo la prima strofa. Il mio compito, in quanto “masculu e forti” era quello di manovrare “u sbriuni”
2- Aggingo anche che la quantotà di acqua potrebbe ingannsare ma è esatta.
Questo lo so solo teoricamente perchè ho letto il motivo tecnico:
una volta qwuestovpane si chiamava “pane dei marinai”,
I ns. vecchi avevano scoperto che riducendo l’acqua il pane durava di vpiù. Oltre ad avere quel sapore che lo distingue fra gli altri (con tutto il rispetto per gli altri).
Poi venne “un pani elettricu” ….molti furono cintenti…io no..e avevo ragione.
Ciao e grazie
Pippo
Grazie a te , per qualsiasi cosa, chiedi pure. Cari saluti