Meringa svizzera con poco zucchero base per gelati cremosi poco dolci

1. Mettere 1 bicchiere di acqua in una pentola e accendere il fornello.

   Appoggiarci sopra una ciotola di metallo con dentro gli albumi avendo cura che il contenitore non venga a diretto contatto con l’acqua sottostante. Iniziare immediatamente a lavorare con le fruste elettriche e nel mentre misurare la temperatura. Quando sfiora i 70° spegnere il fornello e mantenere qualche istante a questa temperatura (per una pastorizzazione tranquilla), poi togliere la ciotola da sopra alla pentola e immergerla in acqua fredda, quindi continuare a lavorare con fruste elettriche fino a completo raffreddamento.

La meringa svizzera è pronta

1. La meringa svizzera può essere utilizzata (al naturale) immediatamente per decorare torte, dolcetti o muffin (in questo caso si consiglia poi di scaldare la superficie delle decorazioni con il caramellatore oppure pochi minuti sotto il grill del forno)

   _____________________________

   La meringa svizzera può essere utilizzata (aggiunta alla stessa quantità di panna montata) immediatamente come base per gelati e semifreddi.

   La meringa (o anche meringa + panna) può essere conservata in congelatore per lunghissimi periodi, per poi utilizzarla per preparazioni di gelati velocissimi (basta prelevarne dal congelatore una quantità che corrisponde allo stesso peso di frutta (fresca o ancora meglio se congelata poi frullata), quindi mescolare il tutto e il gelato e pronto)

Lo sapevi che …

1. Il raggiungimento dei 70°C garantisce la pastorizzazione (sanificazione) degli albumi, quindi la meringa ottenuta può essere consumata tranquillamente anche per preparazioni senza cottura al forno… come gelati e semifreddi.

   _______________

   Albume senza zucchero a bagnomaria:

   Un albume portato a 61 gradi inizia già a denaturarsi portando le proteine a legarsi tra loro, per questo l’albume inizia a coagularsi.

   Albume con zucchero a bagnomaria:

   In una meringa svizzera lo zucchero a caldo circonda le proteine dell’albume rendendo difficile il legame tra due proteine denaturate e quindi l’albume zuccherato può essere portato a temperature superiori senza rischi.