Gelato cremoso di more a base di acqua. Se vi capita di raccogliere delle more spontanee .. approfittatene per fare un GELATO CREMOSO di MORE a Base di Acqua (senza zuccheri aggiunti ne grassi). La RICETTA è semplice e la RIUSCITA è garantita… Super Cremoso anche se c’è solo acqua (senza latte, senza panna, senza addensanti). Una meraviglia di GELATO di MORE da poter congelare in vaschetta e ritrovare sempre cremoso, spatolabile senza cristalli di ghiaccio.
Gelati di More 3 versioni ognuna ha il suo perchè.
Quest’anno grazie alla mia produzione spontanea di more, ho potuto approfondire il tema sulla preparazione dei gelati in generale (base ben proporzionata per quanto riguarda la percentuale di liquidi – zuccheri – grassi), il tutto poi testato nel corso delle mie preparazioni estive. Durante le fase dei Test (con le More) ho provato 3 versioni di Gelati
GELATO di MORE (fatto e mangiato) preparato con soltanto 2 ingredienti, buonissimo. Versione consigliata da CONSUMARE SUBITO APPENA FATTO (o entro 1 ora se riposto in congelatore). Si sconsiglia di congelarlo per lunghi periodi in quanto scompare la cremosità iniziale (se si ha necessità di congelarlo si può, basta però avere l’accortezza di prelevarlo almeno 30 minuti prima di consumarlo)
Gelato cremoso di more a base di uova pastorizzate e latte di cocco (versione adatta per creare GELATINI MONOPORZIONE utilizzando stampi appositi o anche semplici bicchierini usa e getta)
Gelato SuperCremoso alle More a base di acqua, è la nuova versione presentata oggi SPATOLABILE anche se congelato IN VASCHETTA
Ingredienti per gelato di more
- 700 gMore
- 300 gAcqua
- 60 gzucchero di betulla (xilitolo)
- 30 gSucco di limone
- 25 g*destrosio (x diabetici solo xilitolo)
- 30 gAlbumi (in polvere)
Strumenti
- Estrattore
- Termometro
- mixer o Bimby
Preparazione
Lavare ed asciugare 700 grammi di more, trasferirle nel boccale dell’estrattore per recuperare circa 400 g di succo di more.
Mettere sul fornello acceso una pentola con all’interno 300 g di acqua, aggiungere 60 grammi di xilitolo + 25 g destrosio + 30 g succo di limone + 400 g estratto di more. Portare alla temperatura di 85 gradi (mantenere la temperatura costante per 2 minuti) per arrivare alla pastorizzazione del composto.
Immergere la pentola in acqua ghiacciata per raffreddare velocemente
Trasferire il composto freddo in un contenitore basso e largo (rivestito con pellicola) poi subito in congelatore per almeno 5 ore
Riprendere il contenitore, spezzettare velocemente il composto congelato, trasferirlo nel boccale del Bimby (o altro robot con lame), aggiungere 30 grammi di Albume in polvere. Impostare 10 secondi / velocità 8. Spatolare e ripetere per 3 – 4 volte o finchè la massa si presenta gonfia di aria : in questa fase il gelato ingloba dal 20 al 45% di aria quindi se la mantecatura è fatta bene ..con un robot potente… il volume della massa di gelato potrebbe vedersi anche raddoppiato, oltre che vellutato, cremoso e spatolabile, senza perdere le qualità descritte in fase di conservazione in congelatore.
Trasferite il gelato di more in una vaschetta per riporlo in congelatore (oppure può essere consumato anche subito)
Note
Il gelato di more Super Cremoso è pronto
1 Porzione di gelato (da 50 grammi) =
35 calorie
0,13 di grassi
8.6 grammi di carboidrati
2 grammi di proteine
__________________________
FORMULA x GELATO
La formula che ho utilizzato per fare il gelato di more Super Cremoso senza grassi è:
40 % di acqua indispensabile per creare una massa umida (altrimenti solida)
12 % di zuccheri indispensabile per raggiungere un gelato senza cristalli di ghiaccio
48 % di frutta indispensabile per gusto e sapore (senza aggiunta di aromatizzanti)
*Naturalmente questa formula è modificabile in base al frutto utilizzato o ai propri gusti.
Ci sono frutti che contengono tanti zuccheri e frutti che ne contengono pochi.
Riguardo alle more
->100 grammi contengono tra 4 e 5 gr di zucchero (in parti uguali xilitolo, destrosio, glucosio).
LA % di ZUCCHERO nel GELATO :
Il 12 % di zuccheri devo riconoscere che è stato un azzardo (pochissimo) ma considerando che lo xilitolo riesce a stabilizzare un gelato molto meglio del comune zucchero e avendo io un brutto rapporto con le ricette troppo dolci ho provato a scendere fino al 12% e devo dire che è andata benissimo, sia per il gusto che spatolabilità (assenza di cristalli di ghiaccio).
*In base ai vostri gusti potete aumentare un po la percentuale ed arrivare anche ad un 16 – 18 % di zucchero.
La % di ACQUA nel GELATO :
Il 40% di acqua poteva arrivare anche ad un 60% ma ho preferito aggiungere più frutta e quindi bilanciare. Diciamo che ho personalizzato la formula a mio gusto.
Il Gelato che ho ottenuto è stato il migliore che abbia mai fatto (a base di acqua) super cremoso, spatolabile, senza cristalli di ghiaccio e buonissimo di sapore, inoltre lo stato di congelamento non compromette la cremosità.
PASSAGGIO IMPORTANTE x un GELATO CREMOSO
Importantissimo il passaggio in contenitore basso e largo per poi passarlo (ben congelato) nel Bimby per far assumere al composto un aumento di massa cremosa grazie all’aria che si va ad incorporare e alla rottura dei cristalli di ghiaccio (ho testato anche un doppio passaggio appena descritto e il risultato è stato una meraviglia, ho ottenuto un gelato identico alla pasticceria
La scelta dello ZUCCHERO :
Riguardo alla scelta dello xilitolo (zucchero di betulla) senza dubbio è stata dettata dal mio stile alimentare a basso indice glicemico (infatti questo zucchero naturale ha IG basso = 7 /percentuale carboidrati = 100% / dividendo il totale dello xilitolo nelle 15 porzioni di gelato.. si trova che in ogni porzione compare solo 4 g di xilitolo. Quindi calcolando -> IG X grammi di carboidrati nella porzione : 100 si arriva a 0,32 Carico Glicemico a porzione.
Ma la scelta dello xilitolo oltre che dettata dalla salute è collegata anche al fatto che è un prodotto fortemente igroscopico (attira molta acqua) e non si cristallizza quando l’acqua viene sottratta in fase di congelamento (stessa cosa accade con il destrosio), questo vuol dire che il gelato risulterà più spatolabile, più cremoso e meno freddo, senza cristalli di ghiaccio. A differenza di quanto detto, invece lo zucchero bianco comune (saccarosio) non è igroscopico, tende a ricristallizzarsi quando viene sottratta l’acqua, il gelato quindi potrebbe risultare meno cremoso, più granuloso, più freddo e con cristalli di ghiaccio.
Riguardo al destrosio come detto sopra ha le stesse proprietà igroscopiche dello xilitolo quindi si potrebbe anche omettere, sostituendolo con lo zucchero naturale di betulla. Io ne ho inserito nella ricetta 25 grammi per testarne la differenza. Sono consapevole che il destrosio ha indice glicemico elevato ma considerando che ne ho usato 25 grammi per una ricetta completa (750 grammi di gelato), facendo i conti si nota che solo 1,6 grammi si trovano in una porzione di gelato (da 50 grammi), quindi continuando a conteggiare si arriva a un carico glicemico di 1,6 a porzione
Le more hanno IG basso (25) e carboidrati netti 4.3 .. quindi facendo i conti ogni porzione di gelato contiene 26,6 grammi di estratto di more. Continuando a conteggiare si arriva a un carico glicemico di 0,28 a porzione
Riguardo al succo di limone (IG basso = 20 e carboidrati netti 6.6) si conteggia e si arriva ad uno 0,02 di carico glicemico a porzione
Ne consegue che usando anche quel poco destrosio il Carico Glicemico di una porzione di gelato di more arriva ad un valore comunque basso, ovvero 2,22 (senza destrosio 0,62 CG)
INDICE GLICEMICO
L’indice glicemico (IG) misura la velocità con cui sale la glicemia nel sangue dopo aver mangiato un alimento.
Più è alto l’IG più veloce è l’assimilazione degli zuccheri e maggiore il rischio di ingrassare, oltre che di aver un picco di glicemia
____tabella Indice Glicemico :
Indice glicemico basso .da 0 a 35
Indice glicemico medio da 36 a 50
Indice glicemico alto da 51 a 100
____CARICO GLICEMICO
Il carico glicemico (CG) è un parametro più dettagliato dell’IG perchè misura quanto sale la glicemia dopo un pasto tenendo conto sia dell’indice glicemico sia di quanti carboidrati sono stati realmente ingeriti con quegli alimenti.
Un CG basso definisce un alimento che non provoca picchi di glicemia anche se ha un alto IG.
_____tabella carico glicemico :
Carico glicemico basso: da 0 a 10
Carico glicemico medio: da 11 a 19
Carico glicemico alto: 20 e oltre
______________________
Da sapere:
I carboidrati netti sono i grammi dei carboidrati – le fibre (di 100 grammi di prodotto, quindi la maggior parte delle volte è un valore che si può leggere sulle etichette)
Per conoscere i carboidrati netti di una porzione fare :
Porzione (in grammi) x Carboidrati netti (di 100 grammi di prodotto) : 100
Per conoscere il carico glicemico di una porzione fare : Carboidrati netti (di 1 porzione) x Indice Glicemico : 100
