Treccia russa morbidissima con lievito madre

treccia russa con lievito madre

Avevo da tempo visto in rete la famosissima treccia russa, ossia una brioche dalla particolare forma e mi ero sempre ripromessa di farla. E questo da quando non avevo ancora il lievito madre, quindi un bel po’ di anni fa… Poi pochi giorni fa ho deciso di prepararla, complice anche la disponibilità di una ricotta freschissima.

Quindi, ho deciso di preparare una brioche con il mio adorato lievito madre e di farcirla con crema di ricotta, anzichè utilizzare la crema di burro, come da ricetta originaria. Infatti, la crema di burro non piace molto in casa. La scelta di utilizzare la crema di ricotta è stata felicissima perchè ho ottenuto una brioche favolosa: morbida, soffice soffice, profumata, insomma ho rallegrato le mie colazioni! Anche il giorno dopo (e anche quello seguente) la brioche aveva conservato la sua morbidezza: questo grazie all’impiego della pasta madre, che migliora la conservabilità dei prodotti nel tempo.

Io ho arricchito la crema di farcitura con scorzette candite di arancia e goccine di cioccolata, ma voi potete utilizzare l’uvetta, o soltanto cioccolato fondente tritato, per un risultato ancor più goloso. La crema di ricotta poi si amalgama all’impasto donandole una morbidezza straordinaria, insomma, questa treccia russa è stata promossa a pieni voti!

Vediamo come si prepara questa favolosa treccia russa con lievito madre.

Di seguito darò le indicazioni per chi utilizza il lievito di birra.

Treccia russa morbidissima con lievito madre

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 26-28 cm (misura interna)

• 250 g di farina di forza

(io ho usato 150 g di Caputo rossa W 320 e 100 g di farina 0 W 220. Voi potreste sostituire la Caputo con farina di manitoba)

• 90 g di pasta madre rinfrescata
• 40 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di miele (io malto di riso)
• 70 g circa di latte
• 70 g di acqua (oppure solo latte)
• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
• 5 g di sale
• 40 g di burro molto morbido

Per chi usa il li.co.li., metterne 65 ed integrare con circa 25 g in più di farina.

Con il lievito di birra

Biga

• 70 g di farina di manitoba
• 35 g di acqua
• 6 g di lievito di birra

Impasto

• 250 g di farina di forza
• 90 g della biga preparata in precedenza
• 40 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di miele
• 70 g circa di latte
• 70 g di acqua (oppure solo latte)
• 5 g di sale
• 40 g di burro molto morbido

Ingredienti per la farcitura

• 150 g di ricotta
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• gocce di cioccolata q.b.
• scorzette candite d’arancia q.b.

Preparazione

Rinfrescate la vostra pasta madre ed attendete il raddoppio (solitamente dopo 3-4 ore circa).

Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola, poi il latte a temperatura ambiente e sciogliere il lievito insieme al miele (o malto) finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo, è un miglioratore degli impasti), l’acqua a temperatura ambiente, un terzo della farina, ed amalgamare. Poi, aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare con la frusta a foglia, se disponete della planetaria. Aggiungete la vaniglia, poi gradualmente altra farina, il sale e, infine, il resto della farina, mettendo la frusta ad uncino quando vedrete il vostro impasto farsi consistente.

Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere il burro “a pomata”, cioè molto morbido poco per volta facendolo assorbire molto bene all’impasto. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia).

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Procedimento con lievito di birra

Preparare la biga, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare ottenendo un panetto. Porre in una ciotolina e far raddoppiare in un luogo riparato. Seguire il procedimento di cui di sopra, sostituendo la pasta madre con la biga

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Far riposare l’impasto in ciotola per circa 20 minuti, coperto da un canovaccio.

Poi rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata e fare un giro di pieghe a tre, pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola. Coprire la ciotola con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 12 ore).

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Per chi usa il lievito di birra, far lievitare l’impasto per circa 2 ore-2 ore e mezzo, in un luogo caldo e riparato

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Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto circa 2 ore a temperatura ambiente, visto il caldo di questo periodo estivo. Altrimenti anche 3-4 ore, regolatevi in base alla temperatura che avete.

Intanto, preparate la farcitura della nostra treccia

In una terrina versate la ricotta, aggiungete lo zucchero e stemperate con una frustina fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete la vaniglia e a questo punto potete decidere di arricchire la vostra crema di ricotta con gocce di cioccolato a piacere, oppure uvetta, precedentemente idratata. Io ho aggiunto le mie scorzette di arancia candite home made e una manciata di gocce di cioccolato fondente.

Trascorso il tempo di acclimatamento dell’impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, e stenderlo con il mattarello per formare un rettangolo dallo spessore di circa 0,7 mm. Versatevi la crema di ricotta e stendetela con l’aiuto di una spatola per tutta la superficie del rettangolo.

Arrotolare per il lato lungo formando un rotolo stretto. Tagliate con un tagliapasta le due estremità del rotolo (di lunghezza di circa 3-4 cm) e tenetele da parte. Prendere il rotolo restante e tagliarlo per il lungo con un coltello molto affilato, lasciando la lunghezza di due dita unite nella parte iniziale. Ponete il “bocciolo di rosa” (uno dei rotoli tranciati all’inizio del procedimento) nella estremità del rotolo e intrecciate i due lembi del rotolo, formando una treccia. Chiudere la treccia lasciando un leggero spazio alla fine e collocatevi il pezzo di rotolo tagliato all’inizio.

Adagiare la treccia così formata in uno stampo da plum cake precedentemente spennellato di olio di semi, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

I tempi di lievitazione con la pasta madre dipendono dalla forza della vostra pasta madre e dalla temperatura: io ho impiegato circa 4 ore e mezza-5 ore a 24°C circa. Di più non mi sono arrischiata, per il timore che la ricotta potesse inacidirsi.

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Con il lievito di birra far lievitare finchè raggiunge il bordo dello stampo: per circa un’ora o comunque fino al raddoppio

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Al raddoppio, scoprite la treccia e preriscaldate il forno statico a 180°C.

Spennellare delicatamente la superficie della treccia con il latte, infornate a 180° e cuocere per circa 30-35 minuti.

Se dovesse scurirsi troppo, coprite la superficie con un foglio di carta stagnola dopo circa un quarto d’ora.

Sfornare la treccia, farla intiepidire un po’ ed estraetela poi dallo stampo da plumcake.

 

A questo punto potete mangiare la vostra treccia calda calda o farla raffreddare completamente.

Io l’ho tagliata quando era ancora tiepida, non ho resistito! 🙂

 

Una treccia morbidissima, molto profumata e deliziosa!

Anche il giorno dopo era molto soffice!

Io l’ho conservata in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Il resto della treccia l’ho tagliata a fette e le ho riposto in congelatore. Per mangiare una fetta di brioche a colazione, basta tirarla dal congelatore la sera prima oppure scongelarla al microonde.

 

 

 

Non vi resta che provarla! Ve lo assicuro, ne vale la pena!

Ecco un primo piano di questa treccia russa davvero sofficissima!

 

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Con questa ricetta partecipo al contest “Un anno di colazioni: Pane Dolce e Fette Biscottate” di Letizia in Cucina in collaborazione con FIMOra

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Partecipo, inoltre, alla raccolta #Panissimo19 delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.