Nel mio blog ci sono ben 3 ricette di pizze da cuocere nel Fornetto Ferrari e altre in teglia ma che hanno in comune la caratteristica di richiedere il lievito madre. Ma non tutti hanno il lievito naturale e da un bel po’ mi domandavate di ricette con lievito di birra per la preparazione di pizze con poolish, anche al piatto. C’è solo questa ricetta di pizza in teglia con lievito di birra, ad impasto diretto.
Potevo mai non accontentarvi? Eccomi qua! 🙂 La ricetta del giorno è una ricetta di pizza con poolish di lievito di birra, adatta anche da cuocere nel fornetto Ferrari.
Ma questa ricetta va bene anche per la pizza in teglia, lo sapevate? 😉
Cos’è il Fornetto Ferrari ?
Si tratta di un fornetto di colore rosso, rotondo, di munito di due resistenze e di una pietra refrattaria, adatto a cuocere in pochissimo tempo delle ottime pizze al piatto, consumando solo 1200 Watt. Insomma, permette di ottenere delle pizze che si avvicinano a quelle della pizzeria, arrivando a cuocere ad altissime temperature, temperature cioè che il normale forno di casa non è in grado di raggiungere: parliamo di almeno 350°-390°! Il mio modello è G3 Ferrari Delizia e non è stato modificato, nel senso che non sono state applicate quelle modifiche che si leggono in rete per ovviare ad alcuni “difetti” del fornetto. Inoltre, il mio modello è con vecchia resistenza ad “omega” (i nuovi modelli hanno, invece, quella circolare), ma ciononostante si possono ottenere delle buone pizze.
Veniamo alla ricetta della pizza odierna con lievito di birra!
Si tratta di una ricetta di pizza ad impasto indiretto: si prepara dapprima un pre-impasto (cd. “lievitino” o “poolish”) e poi si procede all’impasto vero e proprio. In questo modo avremo un prodotto qualitativamente migliore, dal profumo e sapore intensi e dalla maggiore digeribilità.
Il poolish (a differenza della biga, che è soda perchè l’acqua è la metà rispetto alla farina) è un composto molle, in cui il rapporto tra acqua e farina è 1:1 e va usato in percentuale del 20-30% rispetto alla quantità di farina da utilizzare. La quantità di lievito che si usa mettere dipende dalla durata della fermentazione che si seguirà. (fonte: libro di S. Papa)
Ad es., se vogliamo preparare il poolish la sera prima prima di andare a dormire (fermentazione di 8 ore), si metterà circa il 0,5% di lievito di birra rispetto al peso della farina. Cosa che io ho fatto.
Vi siete un po’ persi nel discorso? Nessun problema, ora passerò alla ricetta, spiegata passo per passo!
Ecco qui.
Ingredienti per 4 pizze al piatto o una pizza in teglia (leccarda)
Per il poolish
- 100 g di farina di manitoba (io ho usato farina Caputo rossa)
- 100 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto
- 500 g di farina per pizze *
- 130 g di poolish
- 200 g circa di acqua
- 12 g di sale
- 1 cucchiaino malto (o zucchero)
- 1 cucchiaio di olio (opzionale, la pizza napoletana non prevede olio)
* Io ho messo 150 g farina Caputo rossa W 320, 250 g di farina di tipo” 0″ e 100 g di farina tipo 1 Mulino Rossetto. Voi potreste utilizzare 100 g di manitoba e 400 g di farina 0 o 00 per pizze. Oppure 200 g di farina 320-330 W e il resto farina 0 (soprattutto se fate una lunghissima lievitazione). Ricordate, più le farine hanno un W alto, più è preferibile una lunga maturazione e lievitazione.
Preparazione
Si inizia con il lievitino (poolish)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua (non fredda di frigo in inverno), aggiungere la farina e mescolare il tutto. Deve venire un composto piuttosto cremoso. E’ preferibile metterlo in un contenitore alto per valutarne la crescita. Coprite con pellicola e far lievitare il poolish per tutta la notte (8 ore circa a temperatura di 18-20°. Se la notte fa molto freddo anche 10 ore). Altrimenti basteranno 4 ore a 25-26°.
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Quindi, ricapitolando, se non avete molto tempo a disposizione, ecco come fare per dimezzare i tempi di maturazione del poolish:
- o lo fate lievitare ad una temperatura più alta (es.a 24-25°, forno spento con pentolino acqua calda)
- oppure raddoppiate la quantità di lievito (7 grammi per una fermentazione più breve, es. di 3 ore)
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Il poolish crescerà di volume e farà tante bollicine sulla superficie, con un piccolo segno di cedimento. Se accade questo, allora sarà pronto per essere utilizzato.
Impasto
Aggiungere il lievitino in una ciotola con la farina, poi unite l’acqua, il malto (o mezzo cucchiaino di zucchero). Iniziare ad impastare aggiungendo il resto dell’acqua, gradualmente, tenendo da parte 30 ml. Usare il gancio se disponete della planetaria.
Note sulla quantità di acqua (leggere)
Ci sono alcune farine che assorbono più acqua delle altre, quindi, se vedete che la farina ha assorbito l’acqua, aggiungetene altri 50 g a filo e lentamente. Io avendo usato farina di tipo 1, ne ho messa un po’ di più dei 200 g indicati in ricetta.
Sciogliere il sale nei 30 ml di acqua ed aggiungerlo all’impasto. Continuate ad impastare, aggiungendo un cucchiaio di olio (opzionale, il disciplinare della pizza napoletana non lo prevede. Se fate la pizza in teglia, consiglio di metterlo).
Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 12 minuti di impasto con la planetaria). Io ho finito di impastare a mano sul piano per altri 5 minuti.
Fate riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché su un piano un poco infarinato procedere a fare un giro di pieghe a tre (cliccare sul link per il tutorial), arrotondate l’impasto e riponetelo in ciotola coperta da pellicola o dal suo coperchio come me. Fate lievitare l’impasto per circa 6 ore o fino al raddoppio dell’impasto, in un luogo caldo e riparato.
Se avete messo più lievito di birra, lieviterà in meno ore ovviamente.
Formatura panetti per le pizze al piatto
Al raddoppio dell’impasto, procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 4 parti all’incirca dello stesso peso di 230 g l’uno. Praticate un giro di pieghe a tre a ciascuna parte ed arrotondate col metodo della pirlatura, con i palmi delle due mani. Dovrete ottenere 4 panetti belli tondi, che dovranno riposare nel cosiddetto “periodo di appretto“, che è il tempo che intercorre tra lo staglio ed il momento in cui si stenderanno i panielli. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, io ho usato una teglia ricoperta di carta forno, un po’ spolverata di farina.
Far lievitare i panetti per circa 2-3 ore (sempre secondo la temperatura che avete in casa), coperti per evitare che si secchino in superficie! Io li ho messi nella camera di lievitazione a temperatura controllata a circa 25°-26°, es. con pentolino acqua calda (questo in inverno). In estate, con temperatura ambientale elevata, chiaramente non occorrerà e servirà meno tempo.
Trascorso questo tempo, stendere ogni paniello con le mani, sulla spianatoia abbondantemente infarinata, con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione. Allargate pian piano l’impasto cercando di non strappare la pasta.
Cottura nel fornetto Ferrari
Spostate l’impasto steso su una pala di legno (o sulle mezze palette in dotazione del Fornetto Ferrari) e condite la pizza come preferite. Per la classica “pizza margherita”, versate 3 cucchiaiate (non di più) di passata di pomodoro, con movimenti circolari, mettete un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, poi distribuitevi la mozzarella precedentemente sgocciolata per circa un giorno in frigo e strappata possibilmente con le mani ed infornate.
Se avete il forno a legna, cuocetele lì 🙂
Se disponete, come me, del Fornetto Ferrari senza modifiche procedete in questo modo.
Preriscaldate il fornetto con il termostato impostato sul 2,5. Raggiunta la temperatura (si spegnerà la lucetta rossa, e ci vogliono circa 10 minuti), infornate la pizza adagiandola con l’aiuto della pala di legno sulla pietra refrattaria e mettendo il termostato sul 3 e impostate il timer su tre minuti. Trascorsi i 3 minuti circa, praticate una rotazione di 180° alla pizza con l’aiuto della pala, aggiungete le foglie di basilico fresco e cuocete per altri 2 minuti scarsi (anche un minuto e mezzo va bene, l’importante è controllare, aprendo anche il fornetto per saggiare la cottura della pizza).
Quindi, sfornate, impiattate e servire!
Di solito, se siete in 3-4 o 5 persone, le pizze vengono divise in spicchi e offerte ai commensali, in attesa delle successive pizze e così via. Infatti, col fornetto si cuoce una pizza alla volta. Dunque, anticipatevi a stendere i panetti sul piano di lavoro e disponete le farciture sul tavolo per essere più veloci e ottimizzare i tempi.
Per cuocere le successive pizze, impostate di nuovo il termostato sul 2,5 tenendo aperto il fornetto per un paio di minuti per far abbassare la temperatura. Dopodichè, richiudete e fate raggiungere di nuovo la temperatura ed infornate la successiva pizza col metodo descritto sopra, impostando il termostato di nuovo sul 3. Fate questo per ogni pizza rotonda che cuocerete.
Quindi, tempo medio, 4 minuti, massimo 5 minuti per pizza! Se fate le modifiche, 2 minuti ma ancora non ho avuto modo di verificare. Mi raccomando di controllare la cottura della pizza: essa non deve venire dura e biscottata, ma deve piegarsi agevolmente a portafoglio, come la pizza napoletana.
Io preparo spesso focacce, condite con un filo d’olio evo e sopra metto origano o rosmarino e un po’ di sale grosso.
Ed eccola cotta! Cottura 4 minuti nel fornetto Ferrari!
Come cuocere la pizza in teglia (viene alta e soffice)
Con queste dosi vengono 3 pizze rotonde per teglie da 28 cm (ogni panetto peserà circa 300-320 grammi) o un’unica pizza da mettere nella leccarda del forno. Far lievitare l’impasto, al raddoppio stenderlo prima sulla spianatoia infarinata di semola, poi trasferirlo sulla teglia se antiaderente,senza mettere olio (basterà la semola per non far attaccare) e allargare l’impasto fino a ricoprire tutta la teglia, con i polpastrelli.
Far riposare per 30 minuti e intanto preriscaldare il forno alla max temperatura (240°C) e condire la pizza con pomodoro, sale e un filo d’olio.
Infornare nella parte bassa del forno per 13 minuti circa per quella in leccarda (per quelle rotonde 8 minuti), estrarle, distribuire la mozzarella (e wurstel, patatine o altro..) e re-infornare nella parte più vicina alla resistenza superiore per 4-5 minuti.
Sfornare!
Note alla ricetta (da leggere!)
Io utilizzando il lievito madre ho imparato a gestire gli impasti mettendoli in frigorifero. Come in questa ricetta di pizza al piatto con lievito madre e poolish. Infatti, per avere una buona pizza (e leggera e digeribile) fondamentali sono una giusta maturazione e lievitazione dell’impasto. La maturazione richiede un lungo periodo di riposo dell’impasto per un processo chimico che avviene nelle farine, mentre la lievitazione è più veloce. Come conciliare le due esigenze? Mettendo l’impasto in frigo per 12-24 ore, rallentando la lievitazione!
Quindi, dopo aver impastato, si attenderà un’ora a temperatura ambiente e lo si porrà in frigo ad esempio per una notte. Il giorno dopo che si devono cuocere le pizze, si tira l’impasto dal frigo e si fa acclimatare bene per qualche ora. Infine, si formano i panetti e si fanno lievitare in un luogo riparato.
Come pulire la pietra refrattaria del fornetto
La pietra refrattaria del fornetto tende ad annerirsi, è naturale e fisiologico, per cui non vi disperate se si macchia sin già dal primo utilizzo. Anzi, proprio questo conferisce maggiore bontà alla pizza! Dopotutto, avete mai visto i forni delle pizzerie? 
Dopo l’utilizzo, con una spatola di metallo grattate via i residui di mozzarella e passate sopra un canovaccio inumidito.
Una tantum, quando cioè la pietra refrattaria è diventata troppo nera, si pulisce lasciandolo acceso alla massima temperatura per 20 minuti (fenomeno di pirolisi), tenendolo però all’aperto, perchè farà un po’ di fumo. Dopodichè grattare i residui e la polvere nera, anche se non tornerà mai bianca come prima.
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Per fare la pizza si può utilizzare solo farina tipo 1?
Ilaria, se è una farina “forte” come la Molino Quaglia sì. Poi non so quale marca di farina hai, non conoscendone le caratteristiche ti consiglio di tagliarla…
Ho la farina “Lo Conte” tipo 1.
La farina tipo 1 di quella marca? ti linko questa discussione http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67938237
Comunque io farei metà e metà con farina 0
Lo Conte.
Un articolo interessantissimo, non conoscevo. Tutte queste cose. Sei un mito, e spieghi tutti in maniera. Facile. Per noi principianti , grazie!!
Ciao Lucia vorrei provare a fare la pizza con questo metodo x domani sera. La farò in teglia sulla leccarda. Una cosa non mi è chiara: se non si fanno i panetti si salta la fase di appretto? quindi al raddoppio dell’impasto si stende subito sulla teglia e poi si fa riposare per mezzora prima di cuocere? Un altra domanda: il poolish tutta la notte mi va bene però domattina non posso andarci dietro prima delle 9.30-10, posso impastare lo stesso entro mezzanotte o mi fai fare le ore piccole, non c’ho più l’età sai Lucia?! In casa non fa freddo in queste notti e 18-20 direi che ci sono. Grazie come sempre
Ciao Sara, credo che ce la puoi fare, fino a 10-12 ore sei coperta, non fa ancora troppo caldo, che temperatira hai in casa più o meno durante la notte? vabbè tanto il ldb è davvero poco..
Se vuoi farla in teglia, devi far raddoppiare l’impasto, poi se lo metti tutto in teglia ti verrà abbast alta, se del caso, la dividi e per pizza in teglia di altezza media ne prendi sui 750-800 g, fai una piega e arrotondi e fai riposare un’oretta.
Stendi, metti in teglia e dopo mezzora inforni 🙂
Con l’altro impasti ci ai una pizza da 24 cm o pizzette fritte 😀
in casa queste ultime notti son caldine, non credo scenda sotto i 18 gradi. Ce ne sono 20 adesso. Ora mi guardo una puntata di una serie tv cercando di stare sveglia e poi dopo mezzanotte faccio il poolish ^_^
Per il resto grazie, penso che seguirò il tuo consiglio e prenderò 750-800g. Il resto posso eventualmente metterlo in freezer? O se lo lascio in frigo per quanto può restare?
Sara e cerca di resistere su, 18° è perfetta come temperatura. diciamo che questo è il periodo migliore per gli impasti, la primavera! ahahah, non quando fa troppo freddo o troppo caldo 😛
Puoi lasciarlo 1 giorno in frigo quello che avanza, nella parte più fredda del frigo. 🙂
la giornata con la piccola peste ha fatto “collassare” mio marito più di quando va al lavoro (e lui lavora in fabbrica), a mezzanotte mi ha abbandonata sul divano dopo aver dormito per l’ultimo pezzo di Person of Interest! Lievitino coperto poco prima dell’1, manca un’oretta e lo lascio lì tranquillo, è pieno di bolle ma non noto il famoso segno di cedimento di cui parli (non l’ho mai visto, è la prima volta che faccio poolish). La mia bilancia meno di 4g non pesa, Dai 4g di lievito ne ho tolto un pezzetto, spero fossero 3g e non meno. Per sicurezza lo lascio fino almeno le 9.30 tanto non c’è nessuna fretta
Sara i mariti sono un po’ inaffidabili ihihih. Noi donne facciamo il doppio di loro e resistiamo di più 😀 Come sta andando?
eh purtroppo dovrò rifare l’esperimento un altro giorno….il poolish non mi convinceva, sarà che sono abituata col lievito madre secco, col LB fresco non vado d’accordo….poi qualcuno mi ha fatto arrabbiare forte stamattina presto mandando a monte tutti i miei programmi di oggi e tra rabbia e dubbio il pooilish è finito nell’umido uffffffffffffffffffffffffffff 🙁
ed oggi ci riproviamo. Lievitino stavolta messo in un contenitore alto graduato fatto col lievito Molino rossetto, ho provato con 10g ed ora mi sembra ok!
Sara sei una pizzaiola provetta ormai! Pizze a volontà 🙂
Buon sabato Santo 🙂
magari Lucia, ieri m’è spiaciuto un sacco vedere finire il lievito nell’umido….ero troppo arrabbiata! Ma oggi l’impasto è bellissimo, dovrebbe essere pronto per le 16 ma secondo me finisce anche prima. Avrei da farti una domanda ma dubito riuscirai a rispondermi. Beh se non riesci vuol dire che cuocerò la pizza prima. Volevo sapere se la pizza in teglia una volta stesa può riposare di più della mezzora o se devo metterla in frigo. buon sabato Santo a te!!!!!!!!!!
Allora la pasta aveva un sapore più buono e gustoso, l’interno era molto soffice, ben alveolato. Però non sono completamente soddisfatta, devo capire dove posso migliorare. La base non mi fa contenta. Con l’impasto indiretto si notava meno, in questa molto di più. Si tratta di que 2mm sotto che son troppo croccanti, tali da rendere difficile tagliare bene le fette. Forno elettrico è sicuramente uno dei responsabili. Ma con l’impasto indiretto non ho trovato così fastidiosa la cosa. Forse la temperatura più alta? Posso cuocere con tempi e temperatura dell’altra ricetta?
Ciao Sara, non ho ben capito..Intendi dire che la base è troppo croccante? allora cuoci un paio di minuti in meno.
Di solito si inforna alla temperat più alta e parte bassa del forno perchè comunque la parte di sotto deve cuocere sennò resterebbe bianca e molliccia…Poi si mette la mozzarella e si reinforna verso la parte più vicina al cielo.
Chiaramente poi per i tempi precisi (a volte è questione di pochi minuti), bisogna vedere da forno a forno e se si mette modalità statica o ventilata 🙂
sì la base è troppo croccante, si tratta di una crostina di 1-2mm che fa. L’iter di cottura l’ho fatto pari pari con modalità statica. Prossima volta provo cuocerlo a temperatura più bassa per tempo più lungo come sulla tua ricetta della pizza in teglia con LB metodo diretto. Dentro e sopra era perfetta, soffice e gustosa!!! Buona Pasqua!
Ciao Lucia a distanza di quasi una settimana mio marito oggi s’è portato al lavoro la pizza piccola da 24 che avevo fatto e congelato col medesimo impasto e tempi di cottura inferiori come da tua ricetta e mi ha appena detto che non aveva NESSUNA crosta ed era favolosa! In queste settimane di attesa della PM sicuramente rifarò questa ricetta rivedendo i tempi di cottura, perché devono esser stati solo quelli.
Ciao Sara, buono a sapersi allora! si in effetti anche il forno ha la sua importanza nella riuscita di una ricetta 😉
Per la pizza con PM ci vorrà un altro pochetto di tempo eheheh 😉
“pochetto” eheheh sta “pasta mamma”, fra poco la covo guarda!!!!!! 😛
Lucia illuminami, volendo mangiare la pizza domenica sera ma non avendo tempo di impastare domenica mattina, come posso fare? poolish venerdì, impastare sabato poi usare un passaggio in frigo fino a domenica ma a che punto della lavorazione? in questo caso dovrei ridurre il quantitativo di LB? grazie!!!
Sara, scusa il ritardo. Beh 2 gr di ldb andranno bene, anche un grammo se hai il bilancino di precisione eheheh.
Per una maturazione così lunga n frigo ti converebbe stagliare e far maturare i panetti singolarmente in frigo…
ma figurati Lucia, stai tranquilla. Eh il bilancino non ce l’ho la mia bilancia pesa minimo 4g perciò peserò e farò metà. Quindi vediamo se ho capito bene: domani sera poolish, sabato impasto e lascio fuori un’oretta a temperatura ambiente, faccio subito i panetti e poi li metto in frigo. Li lascio fino a domenica li tiro fuori e faccio lievitare, ma dovendo cuocere per cena a che ora li tiro fuori? Fa conto che domenica non sarò in casa prima di mezzogiorno (esco alle 9). Ti stresso, scusa, volendo cuocere solo un paio di pizze, gli altri panetti una volta lievitati li posso congelare?
Sara a questo punto evita il poolish se l’impasto deve stare così tanto tempo in frigo… Fai impasto diretto , dopo 2 ore metti in frigo. Poi tira dal frigo domenica matt prima di uscire. Quando rientri (dopo mezzogiorno) fai i panetti e fai raddoppiare fino a sera.
Si gli altri panetti si possono congelare 😉
Poolish con le temperature attuali 21-22 costanti mi farebbe alzare al cantar del gallo e se posso evito ^_^ Potrei eventualmente farlo sabato mattina ed impastare nel pomeriggio così starebbero meno ore in frigo, giusto?
Nel caso invece decida per l’impasto diretto devo mettere sempre 2g di LB ? Grazie!
Ciao Sara. nel caso dell’impasto diretto va bene una lenticchia, cioè proprio un grammo, tranquilla che il risltato sarà eccezionale. In passato ho fatto la pizza di Salvatore di Matteo che mette un grammo su un kg di farina solo che non ho avuto modo di metterla ancora in blog, ho scattato solo le foto e devo scrivere ancora la ricetta eheh.
Fammi sapere come verranno! Grazie per passare sempre di qui 🙂
e chi ti molla più Lucia, spero di aiutarti anche a risalire nei risultati di ricerca !!!! Cmq ho deciso che domani farò l’impasto diretto e domenica farò due calzoni ^_^
ciao Lucia appena riesci pubblica la ricetta di Salvatore di Matteo perché ha un gusto che mi pareva quello della pizzeria, sono rimasta molto stupita! Devo migliorare sui tempi di lievitazione perché mi son passate (mettendo il dito restava il segno)…sono abituata con la pizza in teglia e non con i panielli. 3 ore non sono state sufficienti a portarli a temperatura dopo il frigo, era ancora freddo l’impasto sulla parte sotto, a mezzogiorno. Poi dimmi ho sbagliato a fare lievitare i panielli con il pentolino d’acqua sotto? Nonostante gli errori il gusto superlativo!!! ^_^
Ciao Sara, la pizza di Di Matteo è molto particolare come procedimento, ti stupirà per il risultato finale. Poi è molto facile, vedrai.. Anzi, già che ci sono inizio a scrivere la bozza di ricetta ihih
Eh sì, se i panetti toccandoli erano ancora freddi, bisogna aspettare ancora un po’. Guarda, per il pentolino anche io facevo così, ma credo che uno non basti perchè si concentra in un solo punto la botta di calore. meglio usarne 2 ai due lati del forno spento… 😉
Ciao a tutte. Ciao Lucia, mi piacerebbe sapere dove trovo la forza della farina. ho guardato su tutti i sacchetti che ho sia di Molino Rossetto che farina 00 marca Gulliver ma non trovo nulla. Ho della farina macinata a pietra Cappelli molino rossetto, della manitoba sempre rossetto, della farina 00 premium rossetto….. cosa uso?