Pizza al piatto con lievito madre per fornetto Ferrari Pizza Express

2014-08-30 20.45.59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Da quando ho acquistato il mitico fornetto Ferrari Pizza Express è stato amore a prima vista. Si tratta di un fornetto di munito di due resistenze e di una pietra refrattaria, adatto a cuocere in pochissimo tempo delle ottime pizze al piatto, consumando solo 1200 Watt. Insomma, permette di ottenere delle pizze che non hanno nulla da invidiare a quelle della pizzeria, arrivando a cuocere ad altissime temperature, temperature cioè che il normale forno di casa non è in grado di raggiungere: parliamo di almeno 350°-390°! Il mio modello è G3 Ferrari Delizia e non è stato modificato, nel senso che non sono state applicate quelle modifiche che si leggono in rete per ovviare ad alcuni “difetti” del fornetto, come ad esempio staratura del termostato, aggiunta di un deflettore, e così via. Modifiche per le quali c’è una vasta letteratura in rete e che ancora non ho avuto il coraggio di realizzare. Inoltre, il mio modello è con vecchia resistenza ad “omega”, (i nuovi modelli hanno, invece, quella circolare), ma ciononostante riesco ad ottenere delle ottime e buonissime pizze al piatto, con il procedimento che descriverò di seguito.

E veniamo alla ricetta. Ho voluto elaborare una ricetta tutta mia di pizza al piatto, per poterla poi proporre nel mio blog. Leggevo in giro del metodo di impasto con biga e/o poolish e avevo da tempo prefissato di preparare delle pizze con questo metodo indiretto. Finora avevo provato tutti impasti diversi, debbo dire sempre con grande soddisfazione, merito soprattutto della cottura veloce e ad altissime temperature di questo fornetto. La stessa ricetta che ora vi propongo, però, può essere utilizzata per cuocere anche le pizze tonde sulla pietra refrattaria o nel forno tradizionale, impostandolo alla max temperatura.

Come si prepara questo tipo di impasto con cui riesco ad ottenere le pizze che vedete in foto? E’ molto semplice, soltanto che vi dovete organizzare in tempo per preparare il pre-impasto, che conferisce delle note aromatiche all’impasto, preparato con una ridotta quantità di Lievito madre. Mentre la biga è un preimpasto al 50% di idratazione, il poolish, invece, è un preimpasto idratato al 100%. Io non ho rispettato rigidamente questo canone, e ho ottenuto un preimpasto “cremoso“, ma comunque non propriamente liquido come il poolish.

E ora bando alle ciance e vediamo la ricetta!

Se non avete tempo per fare il poolish e volete fare le pizze con impasto diretto, vi lascio a quest’altra ricetta di pizze al piatto con impasto diretto e pasta madre.

E chi non ha il lievito madre, e usa il lievito di birra?? Vi lascio a questa ricetta di pizza al piatto con poolish di lievito di birra!

Ingredienti per 4 pizze tonde al piatto

Per il pre-impasto

  • 40 g di pasta madre rinfrescata
  • 60 g di acqua
  • 40 g di farina Caputo W 320*

*Se non l’avete, usate farina di manitoba o comunque una farina di forza

Per chi ha il li.co.li., secondo la conversione, nel preimpasto, mettere 25 g di licoli e 15 grammi in più di farina. Le dosi dell’impasto saranno uguali.

Per l’impasto

  • 500 g di farina Caputo rossa W320*
  • 270 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo +
  • la biga preparata in precedenza

*Se non avete la farina Caputo, potreste sostituirla con una miscela di 330 g di farina 0 e 170 g di farina di manitoba. Oppure potete utilizzare la farina 00 per pizze Molino Simec, con cui in passato ho ottenuto buoni risultati, tagliandola con un po’ di farina di forza.

AGGIORNAMENTO FARINE

Con questa ricetta, ho utilizzato anche 200 g di Caputo rossa e 300 g di farina di tipo 2, Buratto.

Procedimento

Iniziare col pre-impasto. Rinfrescate il lievito madre e dopo il raddoppio prelevatene 40 grammi. Scioglietelo nell’acqua con l’aiuto di un frullatore ad immersione finché faccia la schiumetta. Aggiungere la farina e mescolate il tutto. Deve venire un composto piuttosto denso. E’ preferibile metterlo in un contenitore alto per valutarne la crescita, ma non è indispensabile. Va bene anche una ciotola capiente. Coprite con pellicola e fate maturare per circa 10-12 ore, a temperatura ambiente (a circa 20°-22°).

N.B.

In estate o comunque con temperature più elevate, il pre-impasto logicamente maturerà prima, ad esempio ad Agosto è risultato pronto in sole sei ore. Quindi, con un clima estivo con oltre 30°C, la soluzione è tenerlo 2 ore a temperatura ambiente e poi riporlo in frigo. Il giorno dopo, tirarlo dal frigo, far acclimatare e poi utilizzarlo come in ricetta. Oppure, porlo nella stanza più fresca della casa e controllare se è pronto dopo poche ore.

pizap.com10.170326321385800841398526964294

Quindi, in linea teorica e con una temperatura ottimale, o si prepara il pre-impasto al mattino per poter impastare la sera, oppure lo si prepara la sera prima di andare a dormire, per poi impastare al mattino. Esso crescerà di volume e farà tante bollicine sulla superficie, con un piccolo segno di cedimento. Se accade questo, allora sarà pronto per essere utilizzato!

pizap.com10.65489090746268631398527368593

 

Trascorse le 10-12 ore circa o comunque quando il poolish è pronto, setacciate la farina in una ciotola, unirvi i 270 g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Coprire la ciotola con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo dell’autolisi, unire il pre-impasto alle farine, aggiungere il malto e impastate col gancio, se disponete di una planetaria. Dopo 3 minuti, aggiungere il sale e continuate ad impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 12-13 minuti di impasto con la planetaria).

Fate riposare l’impasto per 30-40 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché procedere a fare due giri di pieghe a tre su una spianatoia infarinata, a distanza di 45 minuti circa l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondate l’impasto e riponetelo in ciotola coperta da pellicola. Fate stare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 ore, o più ore, come vi è più comodo.

Quando vorrete cuocere le pizze, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare per 2-3 ore circa a temperatura ambiente (vorrei ricordarvi che il tempo dipende sempre dalla temperatura ambientale e da quanto freddo è il vostro frigo…). Dopodichè procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 4 parti all’incirca dello stesso peso di 220-230 g l’uno (alcuni erano da 250 g). Praticate un giro di pieghe a tre a ciascuna parte ed arrotondate col metodo della pirlatura. Dovrete ottenere 4 panetti tondi, che dovranno riposare nel cosiddetto “periodo di appretto“, che serve al glutine di rilassarsi di nuovo, dopo l’azione meccanica che si è esercitata con l’operazione di staglio, manipolando l’impasto e rinforzando la maglia glutinica, che durante la maturazione in frigo si era invece rilassata.

Dunque, l’appretto è il tempo che intercorre tra lo staglio ed il momento in cui si stenderanno i panielli. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, io ho usato il portatorte oppure una teglia ricoperta di carta forno, un po’ spolverata di farina.

pizap.com10.8437541881576181398545576302

 

Far riposare i panielli per circa 4-5 ore (sempre secondo la temperatura che avete in casa). Io li ho messi nella camera di lievitazione a temperatura controllata a circa 25°-26° (questo in inverno). In estate, con temperatura ambientale elevata, chiaramente servirà meno tempo! 😉 Trascorso questo tempo, in cui i panielli aumenteranno di volume, stenderli rigorosamente con le mani, sulla spianatoia abbondantemente infarinata, con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione. Io ho cercato di imitare i movimenti del pizzaiolo, in ogni caso non strapazzate troppo l’impasto e cercate di non strappare la pasta.

2014-04-26 19.17.21

Spostate l’impasto steso su una pala di legno (o sulle mezze palette in dotazione del Fornetto Ferrari) e condite la pizza come preferite.

Per la classica “pizza margherita”, versate 3 cucchiaiate (non di più) di passata di pomodoro, con movimenti circolari, mettete un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, poi distribuitevi la mozzarella precedentemente sgocciolata per circa un giorno in frigo e strappata possibilmente con le mani ed infornate.

N.B. 

Se utilizzate mozzarella di bufala, io la uso congelata e poi scongelata, così non perderà troppo latte durante la cottura della pizza. Oppure strizzatela bene con lo schiacciapatate.

pizap.com10.63172673061490061398545854468

Se disponete, come me, del Fornetto Ferrari senza modifiche procedete in questo modo.

Preriscaldate il fornetto con il termostato impostato sul 2,5. Raggiunta la temperatura (si spegnerà la lucetta rossa, e ci vogliono circa 10 minuti), infornate la pizza adagiandola con l’aiuto della pala di legno sulla pietra refrattaria e mettendo il termostato sul 3 e impostate il timer su tre minuti. Trascorsi i 3 minuti circa, praticate una rotazione di 180° alla pizza con l’aiuto della pala, aggiungete le foglie di basilico fresco e cuocete per altri 2 minuti scarsi (anche un minuto e mezzo va bene, l’importante è controllare, aprendo anche il fornetto per saggiare la cottura della pizza). Quindi, sfornate, impiattate e gustate la vostra pizza al piatto con lievito madre!

2014-08-30 20.38.06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sembrerà uscita dal forno a legna o quasi 😉 Eccezionale!

2014-04-26 19.23

Per cuocere le successive pizze, impostate di nuovo il termostato sul 2,5 tenendo aperto il fornetto per un paio di minuti per far abbassare la temperatura (altrimenti, il termostato sui spegnerà durante la cottura). Dopodichè, richiudete e fate raggiungere di nuovo la temperatura ed infornate la successiva pizza col metodo descritto sopra, impostando il termostato di nuovo sul 3. Fate questo per ogni pizza rotonda che cuocerete.

pizap.com10.221037540584802631398546725731

Mi dispiace per la bassa qualità delle immagini, ma le foto sono state scattate di sera, spero possano lo stesso rendere l’idea!

2014-08-30 20.41.20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mi raccomando di controllare la cottura della pizza: essa non deve venire dura e biscottata, ma deve piegarsi agevolmente a portafoglio, come la pizza napoletana doc! 😉

2014-08-30 20.47.39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il retro della pizza… Assomiglia a quella del forno a legna, vero?

2014-08-30 20.46.29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vi dico che è un impasto eccezionale, sono rimasta molto soddisfatta, anzi il tutto ha superato le aspettative come potete vedere! Quindi, se volete un’ottima pizza al piatto provate la mia ricetta e fatemi sapere 😉

E ora l’ultima foto, quella del cornicione: splendido!

 

2014-08-30 20.50.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come pulire la pietra refrattaria

La pietra refrattaria del fornetto tende ad annerirsi, è naturale e fisiologico, per cui non vi disperate se si macchia sin già dal primo utilizzo. Anzi, proprio questo conferisce maggiore bontà alla pizza! Dopotutto, avete mai visto i forni delle pizzerie? 😉 Dopo l’utilizzo, con una spatola di metallo grattate via i residui di mozzarella e passate sopra un canovaccio inumidito.

Una tantum, quando cioè la pietra refrattaria è diventata troppo nera, si pulisce lasciandolo acceso alla massima temperatura per 20 minuti (fenomeno di pirolisi), tenendolo però all’aperto, perchè farà un po’ di fumo. Dopodichè grattare i residui e la polvere nera, anche se non tornerà mai bianca come prima. E ora vi mostro com’è attualmente il mio fornetto.

2014-08-30 20.34.24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258  per non perdevi tutte le novità

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

74 Risposte a “Pizza al piatto con lievito madre per fornetto Ferrari Pizza Express”

  1. Ciao Lucia.. Non riesco a contattarti in privato perchè dal cell non trovo il pulsante che mi hai detto… Comunque ho due farine della garofalo.. Una 260 , l’altra 350.. Quale mi consigli tra le due per questa pizza? Sono tutte e due 00

  2. Ciao Kelly, le conosco quelle farine, ma 350 W è troppo elevato per una semplice pizza, non è un babà o una colomba 😀
    Ho usato il programmino in formato excel per vedere come raggiungere i 320 W della Caputo.
    E mi è uscito che devi usare 430 grammi della 350 W e 70 grammi di una farina debole, una comune farina 00 andrà bene!
    Fammi sapere 🙂

  3. Lucia scusami se per caso la biga lievita prima delle dieci ore va utilizzata subito?? E se per necessità la si dovesse lasciare di più si rovina?? Grazie mille!!

    1. Ciao Silvia, la biga deve maturare per un tempo che io ho indicato dalle 10 alle 12 ore. Ciò dipende dalla temperatura che hai in casa, se è piuttosto alta, la biga matura prima…
      Non ci sono grossi problemi se la si lascia maturare per più tempo, ma collocala in un luogo più fresco in questo caso. Di solito la si prepara prima di andare a dormire, oppure la mattina prima di andare a lavoro, organizzati come ti è più comodo 🙂

  4. Provata ieri ottima …mio marito ha detto “più leggera del solito bravissima” 😀 quella brava sei tu Lucia complimenti!! Scusa una sola domanda i panetti mi si sono seccati un po’ durante la lievitazione finale eppure li ho coperti con un panno sulla spianatoia… Forse dovevo inumidirlo il panno??

    1. Ciao Silvia, in effetti è leggerissima!! Grazie per averla provata! 🙂 e ringrazia anche tuo marito da parte mia! 🙂
      Io ho constatato che il panno non serve a niente, io proprio per paura che si secchino le superfici dei prodotti che lievitano, copro tutto con pellicola…

  5. Provate ieri sera!!! Ottimo impasto Lucia… forse anche migliore rispetto a quello che facevo solitamente (ricetta brevettata VPN – Verace Pizza Napoletana)… è venuto un bel cornicione alto e “maculato”… l’unica cosa che cambierò la prossima volta (ma questo dipende dalle abitudini e dai gusti) è la quantità di sale nell’impasto (in base alla vecchia ricetta dovrei metterne 20gr anziché 12gr), ma per il resto 10 e lode 😉 un bacione…

    1. Ciao Desirèe, grazie per la tua opinione positiva, sono contenta del successo della tua pizza! 🙂 Mi fa proprio piacere!
      Ma così tanto sale ? Io avrei messo 15 grammi, io ho sempre paura di fare le cose salate, ma so che la regola generale è di mettere circa il 2% di sale rispetto alla farina…
      Alla prossima, e grazie ancora!

      1. Grazie a te per la ricetta 😉
        Per quanto riguarda il sale, diciamo che a me piace un impasto che sia saporito di suo….se ci faccio una semplice focaccia, deve saper di qualcosa….anche se non metto altri condimenti sopra…ma ripeto: dipende molto dai gusti e dalle abitudini personali…. per chi mangia poco saporito, va benissimo la dose che hai indicato tu, ovviamente….alla prossima….;-)

  6. Scusa se ti disturbo ancora…quindi copri con la pellicola trasparente?? E nn c’è rischio che si attacchi?? Grazie mille ma sono ancora in esperta!!!

    1. Si copro con pellicola trasparente, quando pirli i singoli panielli, lo fai su una spianatoia infarinata, poi li poni a lievitare giusto con una spolveratina di farina sopra e copri con pellicola… 🙂

  7. Ciao Lucia.. Un’altra domanda.. Posso fare dose doppia? Raddoppio semplicemente tutti gli ingredienti? Per la biga come sostituisco 40 gr di caputo rossa con quella da 350 e più debole? Grazie infinite

    1. Ciao se vuoi fare doppia dose raddoppia tutto 😉
      Per la biga usa farina di manitoba e falla maturare 12 ore, anzi la manitoba regge lunghi tempi ! 😉

  8. Avevo scritto un poema… Ieri ho cucinato la pizza.. Sapore ottimo ma è rimasta un pò cruda.. Devo adattare la ricetta al mio forno normale.. Comunque ho riscontrato problemi dall’inizio.. La biga non è cresciuta molto.. Ho fatto dose dimezzata perchè eravamo in 2.. Poi forse dal fatto della poca crescita della biga non avevo gas di lievitazione come te.. Il cornicione era basso e da cotto cingommoso.. Non capisco proprio.. Stasera ripreparo la biga con dose doppia che domenica siamo in 6.. Speriamo bene.. Ma una volta rinfrescato il lievito prelevo subito la parte per la biga?

    1. Ciao. Allora si deve sempre aspettare la maturazione completa della biga che appunto potrebbe inficiare lo sviluppo finale dell’impasto. Speriamo che la prox sfornata andrà meglio! Ma mica avrai usato tutta manitoba per l’impasto?
      Si, la biga richiede un LM rinfrescato da qualche oretta 🙂

  9. No no per l’impasto non ho usato tutta manitoba.. Ho usato la tua proporzione.. Comunque ieri sera ho ripreparato la biga ( ma ho messo il lievito rinfrescato subito accidenti) e stamattina è raddoppiata ed ha tante bollicine! Quindi speriamo stavolta di farcela! Grazie Lucia

  10. Buongiorno Lucia, volevo chiederti se questo impasto della pizza ( nel caso in cui non lo si dovesse utilizzare tutto) puo’ essere congelato ed eventualmente con quali modalita’. grazie mille

  11. realizzate anche queste pizze. malgrado la lievitazione (lentissima) mi abbia fatto sudare sette camicie ne e’ valsa davvero la pena. strapitose davvero! nn e’ che la prox volta oltre alla biga posso aggiungere un po’ di lievito madre nell’impasto?

    1. Per accelerare la lievitazione? beh non saprei… Perchè tutte le ricette con poolish che conosco di pizza non prevedono l’aggiunta di ulteriore lievito, ma nell’impasto di alcune brioche si… Prova, mettine un pochetto, e fammi sapere!

  12. Ciao Lucia, cercavo una ricetta con lm x il G3 e mi è apparsa la tua… Perfetta…!!!!!
    Non vedo l’ora di provarla!! Una domanda.. Come posso miscelare farina tipo 1 prot 13,5%, W 330 molino Rossetto?? Pensi che comprometterebbe la ricetta l’utilizzo di queste farine?? Grazie mille in anticipo… Felice, io…

  13. Buongiorno Sonia! Allora questa ricetta fa proprio per te! ^_^
    Direi che potresti fare il pre impasto con la Rossetto W330, per l’impasto va benissimo la farina di tipo 1, anzi darà un sapore ancora più speciale! Ma è la Petra 1? Se sì, vai sul sicuro perchè questa farina è molto proteica e regge benissimo lunghe lievitazioni!

  14. Ciao Lucia, grazie x la pronta (anzi prontissima risposta) purtroppo non è la Petra 1 che devo decidermi assolutamente a comprare, ma una Tipo 1 del super con prot 12%.. (Farine magiche)
    Ho già rinfrescato, domani dovrebbe arrivare il fornetto, procedo con l’impasto e ti faccio sapere sicuramente, ok?? Grazie ancora x il bellissimo blog… che ho ispezionato ricetta x ricetta…

    1. Ciao Maria va bene qualsiasi ricetta di pasta frolla, di cui esistono moltissime ricette e varianti. Se vedi nella mia sezione crostate ce ne sono varie… 🙂
      Quella diciamo “canonica” è questa: Ingredienti (per due crostate di circa 26 cm di diametro): 500g. di farina 00 , 250g. di burro, 2 uova + due tuorli, 250g. di zucchero, pzc di sale, aromi.
      Avvolgete l’impasto da pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

      Per infornare la crostata nel Ferrari utilizza una teglia di alluminio da crostata usa e getta… Coprite la crostata con un foglio di carta stagnola, infornare e cuocere per circa 10/12 minuti sulla posizione dal 2 al 2 e ½ a seconda dello spessore della crostata e del tipo di cottura preferita controllando che la spia sia sempre accesa. Dopo 10/12 minuti spegnere il forno, togliere il foglio di carta stagnola ed attendere altri 15 minuti prima che la crostata sia pronta.

      Queste indicazioni le ho trovate nel manuale del Ferrari. Fammi sapere! 🙂

  15. Proverò subito la tua ricetta.
    Posso usare la Petra 1 sia per il preimpasto che per l impasto?
    Ti farò sapere.Ancora grazie!

    1. La petra 1 ha molta forza, l’ho provata in passato con successo… anche in lievitati dolci… è da un po’ che non l’acquisto… Per il pre-impasto non saprei dirti con precisione, non hai una farina con W 300 o di cui ne conosci la forza? anche commerciale… Grazie a te e fammi sapere!

  16. Thanks Helen! I try to translate the recipe… (with google translate and school memories… I’m sorry…)

    Ingr for 4 pizzas

    for polish:

    40 g sourdough
    60 g water
    40 g fine flour W 330

    Let rise poolish for 8-10 hours at a temperature of 20°-22 °

    Ing for dough

    500 g fine flour W 300
    270 water
    12 g salt
    1 teapoon malt +
    poolish

    Autolisys: flour with all water and rest for 45 minutes. Add malt and poolish then salt (work for 10 minutes).

    Waiting for 20 min, and make folds. waiting for 45 min and make another folds. Make a ball and put the dough in the fridge for 24 hours.

    The day after extract the dough from the fridge, do acclimatize for 3 hours, shape the balls ( weight of 220-240 grams each) and make them rise for 3 hours.

    Cook pizzas in oven to the highest temperature (my special red little oven called “Ferrari” has a temperature of 390° celsius)

  17. Ciao Lucia,
    tranquilla, le tue foto rendono proprio l’idea. La tua pizza deve essere buonissima. Solo che ci vuole troppo tempo per farla. Troppe ore di lievitazione tra frigo e temperatura ambiente.
    Anch’io uso il lievito madre ed anch’io ho il fornetto Ferrari.Mi potresti suggerire una ricetta per pizza tonda al piatto, con lievito madre, che permette di impastare la mattina e cuocere le pizze la sera verso le 17.30? Oppure io a volte impasto la sera del giorno prima, dopo aver rinfrescato il lievito, metto in frigo e cuocio la sera dopo, però non so se so gestire bene i tempi di lievitazione, non so quanto devonono lievitare i panetti etc., anche se devo dire che faccio delle ottime pizze.
    Ciononostante, visto che tu sei molto esperta, mi piacerebbe avere una ricetta per i miei tempi suggerita da te.
    Complimenti per il blog : posti delle ricette molto interessanti.
    Grazie tante

  18. Ciao Mari,grazie per i complimenti, cerco di fare del mio meglio 🙂
    Allora io di solito cuocio le pizze alle 20:15-20:30…
    Potresti seguire questa ricetta, ricordandoti che devi tirare l’impasto un poco prima dal frigo…Ora le temperature iniziano ad abbassarsi anche un poco…
    Ad esempio potresti tirare l’impasto alle 12:30 e formare i panielli verso le 15 e farli lievitare fino alle 19:30…

    http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pizza-rotonda-al-piatto-con-lievito-madre/ Altrimenti c’è quest’altra ricetta, è della Scialdone. però anche qui c’è il poolish….

    In ogni caso, quello che fai tu va benissimo, impastare la sera prima per il giorno dopo: una maturazione in frigo rende l’impasto altamente digeribile, gradevole, aromatico eccetera… Va bene anche un impasto diretto, ad esempio questo:
    500 g di farina (da tagliare con un po’ di farina di forza)
    320-340 di acqua
    120 g di PM rinfrescata (24%)
    1 cucchiaino di malto d’orzo
    12 g di sale
    Impasti, due giri di pieghe a distanza di 45 minuti , un’ora a TA e poi in frigo fino al giorno dopo.
    devi solo ricordarti di tirare per tempo l’impasto dal frigo e far acclimatare, poi dividere in panetti e farli lievitare fino al raddoppio… Per i tempi dei sempre valutare in base alla temperatura che hai in casa e al clima esterno… e alla forza del tuo LM…
    L’importante è la stesura del panetti, anche quella fa la differenza 😉

    Spero di esser stata un poco utile, 🙂
    Lucia

    1. Certo Lucia che mi sei stata utile. Posso quindi impastare la sera prima, tenere in frigo fino alle 12 e poi procedere come mi hai detto. Ma in pieno inverno posso tirare fuori l’impasto al mattino, magari reimpastare alle 12, fare i panetti alle 15 e cuocere le pizze alle 19.30? O è troppo il tempo di lievitazione?
      Ancora due cose: al posto del malto posso mettere il miele o lo zucchero di canna? Perchè non so dove trovare il malto. Poi: dopo avere steso la pizza, mi sembra di aver capito che non fai lievitare per niente prima di infornare. E’ giusto o no?
      Grazie ancora Lucia

      1. Ciao Mari, il malto anch’io non riuscivo a trovarlo da nessuna parte, alla fine l’ho trovato in una erboristeria..prova! L’alternativa è miele o zucchero di canna, anche se non è la stessissima cosa…
        Poi si dopo aver steso il panetto di pizza inforno subito nel Ferrari.
        In pieno inverno certo che i tempi di lievitazione si allungano molto , però la tempistica che hai proposto è davvero troppo, non so dipende dalla temperatura che hai in casa… però è davvero tropo secondo me…

          1. All’incirca si, non so se in inverno avete i climatizzatori accesi anche la mattina, che temperatura c’è in casa, che forza ha il tuo LM… L’esperienza e la pratica ti aiuteranno in tal senso 🙂

  19. Grazie Lucia per tutte le risposte che mi hai dato, sempre molto esaurienti.
    Mi piacerebbe sapere qualcosa di più sul rinfresco del lievito madre, ho provato a cercare nel tuo blog ma non mi è riuscito di trovare niente. Tu rinfreschi a mano o con la planetaria? Metti un cucchiaino di miele ogni tre o quattro rinfreschi?. Se nel tuo blog c’è un capitolo dedicato a questo,ti pregherei di suggerirmelo. Nel frattempo ti ringrazio tanto.

  20. Ah Lucia, ho trovato il tuo articolo sul lievito madre. Davvero esaustivo. La domanda ” metti miele ogni 3-4 rinfreschi” però te la faccio lo stesso. Grazie

    1. Grazie, mi fa piacere sia stato esaustivo! No, non metto mai miele ai rinfreschi. Il Lm si deve nutrire solo degli zuccheri della farina, che apportiamo ad ogni rinfresco..

  21. Ciao Lucia,
    vorrei sapere qualcosa riguardo alla temperatura dell’acqua negli impasti: adesso che siamo a Settembre e in pieno inverno, a che temperatura devo mettere l’acqua nell’impasto di questa meravigliosa pizza che presto proverò a fare?

  22. Ciao Lucia,
    oggi voglio provare questa ricetta ma mi chiedevo: non metti olio nell’impasto? Come mai? Qual è la differenza tra mettere olio e non metterlo?
    Grazie ciao

    1. Ciao Mari, no no la pizza napoletana doc ha un ben preciso disciplinare e nell’impasto non ci vuole l’olio. Ti allego il link del disciplinare della pizza napoletana (comunque vuole il lievito di birra, sia pure una lenticchia). http://www.pizzaiuolinapoletani.it/it/pdf/pizza_STG.pdf
      L’olio se voglio ne metto un po’ nella pizza in teglia, mentre lo metto sempre se devo fare le focacce… Ma la pizza al piatto no 😉

      1. Ciao Lucia,
        ho provato questa tua ricetta della pizza e sono molto soddisfatta, è veramente buonissima. Anche in famiglia sono tutti d’accordo nel dire che quest’impasto è superiore a quelli precedenti che facevo senza polish ma con impasto diretto.
        Ho notato però che quando stendo la pizza,rigorosamente con le mani, la pasta si ritira abbastanza, per cui ho difficoltà ad allargarla e quindi le pizze vengono un po’ piccole per i miei standard comunque tipo le tue in foto. Con gli altri impasti che facevo non avevo questo problema.
        Mi sai dire perchè?
        Grazie ciao

        1. ciao Mari, sono contenta che la pizza sia venuta buonissima 🙂
          Dunque, se la pasta si ritira è perchè è stata rimaneggiata molto e il glutine è “nervoso”… Quindi, devi far rilassare il glutine e permettere alla pasta di rilassarsi e stendersi… Ad esempio, se l’impasto si presenta così, fai riposare per 15 minuti, e poi provvedi a stenderlo con le mani…
          Comunque se le pizze sono piccoline, fai doppia dose e i panielli falli da 270 grammi l’uno 😉
          Grazie e a presto!

  23. Stasera ho fatto le pizze con la dose della farina manitoba+o che mi hai suggerito qualche giorno fa………..OTTIMA! Grazie e di nuovo complimenti per le tue ricette.ciao

  24. ciao volevo chiederti se la pasta madre e rinfrescata con farina normale non succede nulla se x il preinpasto uso la caputorossa? a casa adess ho circa 21- 22 gradi x cenare verso le 19.30 basta che la tiro fuori dal frigo verso le 12 o è troppo tardi? ciao grazie

    1. Non fa niente se usi la caputo rossa per il pre impasto .
      Per cenare alle 19:30 , credo vada bene tirare l’impasto dal frigo alle 12, magari un poco prima se puoi… oppure aiutati mettendo un pentolino d’acqua calda per alzare poco poco la temperatura dell’ambiente di lievitazione..

    1. Ciao Francesca.
      Io non amo congelare gli impasti crudi…
      Bensì puoi dare una precottura alla pizza stesa, con sopra il solo pomodoro. In questo modo avrai sempre pronta una pizza all’occorrenza….
      In questo modo poi basta scongelarla, passi in forno per pochi secondi, metti mozzarella , il tempo di farla sciogliere e voilà. 😉

  25. Ciao Lucia!
    complimenti per queste pizze meravigliose che, grazie alla tua ricetta e preziosi consigli, posso provare a preparare.Mi potresti indicare le dosi di lievito di birra con cui sostiuire la pasta madre nel pre impasto? Ci sono delle indicazioni generali che potrei seguire per la conversione da pasta madre a lievito di birra nel pre impasto (biga o poolish)?
    Grazie mille!

    1. Manuela domani o dopodomani pubblicherò la ricetta della pizza proprio con lievito di birra, con tutti i consigli e le indicazioni del caso. Ce la fai ad aspettare? In questo modo avrai un post come punto di riferimento 🙂
      Sarà molto dettagliato! 🙂
      Lucia

  26. Buongiorno Lucia,
    Grazie mille per la ricetta della pizza con lievito di birra,che proverò presto e per la spiegazione chiara ed esaustiva.Mi piacerebbe cmq provare a preparare anche questa.Mi indicheresti le dosi per prepare il pre impasto con lievito di birra?Le quantità d farina e acqua dell’impasto rimarrebbero invariate nella ricetta modificando solo quelle del pre impasto?
    Grazie

  27. Ciao Lucia,
    vorrei provare a fare il polish la sera e impastare la mattina successiva cuocendo le pizze verso le 19.30. Ma le dosi del polish cambiano se faccio tutto in giornata il giorno successivo e non faccio il passaggio in frigo? Poi non mi so molto regolare con i tempi di lievitazione. Diciamo che io ho l’impasto pronto verso le 9.15, autolisi e pieghe comprese. Come faccio a portarlo fino a sera? Devo mettere in frigo fino alle 12 o lascio lievitare a temperatura ambiente nel forno spento? Se metto il pentolino raggiungo una temperatura di 24-25 gradi. Poi i panielli verso le 15 e lascio lievitare fino alle 19? Potresti farmi una tabella di marcia? Inoltre ho sempre problemi per la stesura, te l’ho detto anche in un post precedente: prendo il panetto lievitato ma non mi si allarga bene, eppure a quel punto non è ancora stressato. Da cosa può dipendere?
    Grazie ciao. Sempre complimenti per il tuo blog.

    1. Ciao Mari, come stai?
      Allora cerchiamo di vedere un po’.
      Dunque per le dosi del poolish non variare niente anche se non fai passaggi in frigo…
      Per quanto riguarda le tempistiche , dovrei sapere qual è la temperatura mbientale da te. Se la temperatura è sui 18-22°non c’è bisogno di mettere in frigo l’impasto anzi! fai lievitare a TA , dalle 9:15 alle 14, poi stagli e fai i panetti che farai lievitare

      Per quanto riguarda il panetto stressato, mi vien da pensare che forse devono fare un appretto più lungo, devono rilassarsi e lievitare un po’ di più…Poi che farine usi?
      Ti ringrazio per i complimenti, spero di aver risposto in tempo! 🙂

      1. Grazie Lucia, tutto bene.
        Tranquilla non ho ancora provato a fare il polish la sera e le pizze il giorno dopo. Dunque sì la temperatura di casa adesso è 20-21° quindi non devo mettere il pentolino ma solo accendere la lucetta? Altrimenti con il pentolino arrivo a 24-25°. Per quanto riguarda le farine ultimamente ho usato seguendo la tua ricetta per pizza, impasto diretto, 200g di farina 0 Bio Conad e 300g di farina 1 macinata a pietra del Mulino Rossetto ma come ti ho detto ho avuto difficoltà nella stesura dei panetti. Devo dire però che quando tempo fa ho provato questa ricetta di pizza al piatto, seguendo passo passo il tuo tutorial e usando 330g di farina 0 e 170g di manitoba, non ho avuto nessun problema e le pizze sono venute benissimo. Ma può dipendere dal fatto che non voglio più fare il passaggio in frigo ma voglio fare lievitare in giornata?

        1. Mari ciao! Ripeto, se hai difficoltà nella stesura dei panetti, fai l’appretto un po’ più lungo… Può dipendere dalla farina tipo 1 che usi…
          Perchè con la manitoba l’impasto diventa più elastico e facilmente estensibile…

  28. Ciao Lucia,
    io impasto 330g di farina 0(11% di proteine) e 170g di manitoba e ottengo un impasto di 920_930g, ma se volessi aumentare la farina di circa 80g in modo da avere dei panetti da 250g, aumento la manitoba o la farina 0? E importante, devo aumentare le dosi del polish di un pochett0 o lascio invariato?
    Grazie ciao

  29. Ciao Lucia, ti riscrivo.
    Io impasto 330g di farina 0(11% di proteine) e 170g di manitoba e ottengo un impasto di 920_930g, ma se volessi aumentare la farina di circa 80g in modo da avere dei panetti da 250g, aumento la manitoba o la farina 0? E importante, devo aumentare le dosi del polish di un pochett0 o lascio invariato?
    Grazie

  30. Ciao Mari. Allora tu vuoi ottenere un kg preciso di impasto, ho capito bene? Potresti fare così

    Per il pre-impasto

    50 g di pasta madre rinfrescata
    70 g di acqua
    50 g di farina W 330 o manitoba

    Per l’impasto

    370 g di farina tipo 0
    210 g manitoba
    340-350 g di acqua
    15 g di sale
    1 cucchiaino di malto d’orzo +
    il prefermento preparato in precedenza

  31. Ciao Lucia, come avrai capito non so bene gestire le tempistiche. Allora ti chiedo: adesso che in casa ho una temperatura di circa 25° a che ora tiro fuori dal frigo l’impasto? Questa mattina l’ho tirato fuori verso le 11 ma non è che poi mi sembrasse così lievitato alle 15 quando ho fatto lo staglio per cuocere poi alle 19.30. E quando avremo 30° in casa a che ora devo tirarlo fuori e a che ora devo fare i panielli?
    Nonostante i miei dubbi comunque le pizze mi vengono bene secondo questa tua ricetta. Grazie, sei bravissima

  32. Ciao Lucia! Premetto che ho già provato questa ricetta ed è a dir poco fantastica!!
    Ho una piccola domanda: solitamente, per cenare con la pizza la domenica sera, comincio il venerdì sera con il pre-impasto (quindi il sabato mattina procedo con l’impasto e le varie pieghe). Che succede se, invece, faccio impasto e pieghe il venerdì notte (quindi facendo lievitare più di 24 ore)? Devo usare qualche accorgimento particolare?

    1. Ciao Daniela. Ti ringrazio molto 🙂
      Venendo alla tua domanda, puoi far lievitare l’impasto anche più ore (o meglio, maturare in frigo per più di 24 ore), a condizione che usi farine adeguate, di forza maggiore capaci di sopportare lunghe ore, ad es una Caputo rossa o simili. Altrimenti una farina più debole non reggerebbe e l’impasto si straccerebbe….

  33. ciao,
    una sola domanda, ma se non ho il fornetto Ferrari ma un comunissimo forno peraltro non ventilato quanto devono cuocere le pizze?
    Grazie in anticipo pe la risposta.
    Ciao.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.