Impasto di pizza e calzoni con lievito di birra

So che nel mio blog ci sono tantissime ricette con lievito madre, ma tantissime persone non dispongono della pasta madre, per cui ho ritenuto giusto postare una ricetta di un impasto realizzato con lievito di birra, con cui potrete preparare pizze e calzoni. Si tratta di un impasto a media idratazione, molto gestibile, con cui potrete ottenere delle ottime pizze, sia in teglia che al piatto, ma anche calzoni ripieni!

Qualora un giorno vi veniste voglia di provare un impasto diverso, a lievitazione naturale, qual è quello con pasta madre, vi consiglio di dare un’occhiata all’articolo che ho postato su come creare il lievito madre.

Intanto vediamo come preparare questo impasto con lievito di birra!

Ingredienti

• 150 g di farina di manitoba o farina di forza W 330
• 350 g di farina di tipo 0
• 280 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di lievito di birra fresco*
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale (2 cucchiaini)

* Qualora usaste il lievito di birra disidratato, il Mastrofornaio, ne basta un cucchiaino raso, corrispondente all’incirca a 5 grammi.

Ingredienti per la farcitura

• pomodoro q.b.
• mozzarella
• olio d’oliva q.b.
• sale q.b.
• altro condimento a piacere

Procedimento

Setacciare le due farine in una capiente ciotola.

Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino raso di zucchero per meglio attivare il lievito (se, invece, vi trovaste ad impastare in inverno, con una temperatura ambientale molto bassa, vi consiglio di usare l’acqua appena appena tiepida, non calda mi raccomando!).

Formare un incavo al centro della farina e versarvi il lievito disciolto in acqua. Iniziare ad impastare con le mani, unendo l’acqua residua a filo, pian piano, mettendone da parte 30 ml. Disciogliere il sale in questa tazzina d’acqua ed unirlo all’impasto alla fine. Continuare ad impastare.

Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, unite l’olio extravergine d’oliva a filo facendolo assorbire ben bene all’impasto. Continuate ad impastare energicamente con le mani sulla spianatoia, finché otterrete un impasto completamento liscio, omogeneo ed elastico. Ci vorranno circa 101-5 minuti.

Se disponete di una planetaria, impastare prima con la frusta a foglia, poi quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio (frusta ad uncino) e impastare fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo ed incordato, cioè che si avviluppa ben bene intorno al gancio: divrà essere, infatti, ben liscio ed elastico. Finire di dare in ogni caso un’impastata con le mani sul piano di lavoro.

Dovrete ottenere, sia se impastate a mano che con la planetaria, un impasto arrotondato, quindi, sulla spianatoia rincalzate i lembi dell’impasto verso il basso. Ungere con un tovagliolo leggermente imbevuto d’olio una capiente ciotola, adagiarvi l’impasto, coprire con pellicola e porre a lievitare in un luogo caldo e riparato. I tempi di lievitazione sono abbastanza indicativi in quanto dipendono dalla quantità di lievito di birra che utilizzerete per preparare l’impasto.

NOTE SULLA QUANTITA’ DI LIEVITO

Io consiglio sempre di non eccedere con la quantità di lievito di birra, per ottenere un impasto altamente digeribile, senza retrogusto di lievito e che non dia sensazione di gonfiore allo stomaco e sensazione di sete dopo aver gustato i nostri prodotti da forno. Per cui consiglio sempre di mettere poco meno di metà cubetto di lievito di birra  (circa 8 grammi), per una lievitazione di tre ore circa. Se metterete meno lievito, ad esempio 6 grammi circa, i tempi si estenderanno a 4-5 ore. Meglio ancora se preparerete l’impasto al mattino con pochissimi grammi di lievito (anche 2-3 grammi), facendolo lievitare dalla mattina alla sera (questo ad una temperatura ambientale media di 18°-20°)

In questo modo avrete un impasto leggero, ben lievitato e ottenendo un prodotto digeribile! Insomma, meno lievito di birra c’è (la quantità ottimale sarebbe l’1% rispetto al peso della farina) meglio è: la preparazione ne guadagna in leggerezza, digeribilità e profumo. 😉

Il lievito secco, il Mastrofornaio per intenderci, ha circa 3 volte il potere lievitante del lievito di birra fresco per cui una bustina da 7g equivale a quasi il panetto intero da 25 g. Quindi, basta davvero la punta del cucchiaino del lievito di birra disidratato.

Dopo che l’impasto è lievitato, procedere allo “staglio“, cioè alla divisione dell’impasto in vari panetti.

Con 500 grammi di farina otterremo circa 1 kg di impasto totale, tale da ottenere 3 pizze rotonde che verranno cotte in teglie di 28-30 cm, quindi il peso dei singoli panetti si aggirerà in circa 300 g. l’uno.

Dunque, dividere l’impasto nelle varie parti e arrotondarle su una spianatoia infarinata, dando una forma tonda. Far riposare i panetti per circa 45 minuti, coperti da un canovaccio inumidito per non far seccare la superficie, poi stenderli possibilmente con le mani, allargando l’impasto con i polpastrelli delle dita su una spianatoia ben cosparsa di semola e adagiare le pizze sulle teglie precedentemente unte, oppure spolverizzate di semola rimacinata (la semola, infatti, permetterà di non far attaccare l’impasto sulla teglia, purchè sia anti aderente).

Oppure, potreste ottenere un’unica pizza in teglia, da ricoprire cioè la classica leccarda del forno. In questo caso, non dividere l’impasto nei singoli panetti, bensì dopo la lievitazione stendere l’impasto direttamente sulla teglia, allargandolo con i polpastrelli, fino a ricoprire tutta la superficie.

 

Porre a lievitare le pizze al piatto o la pizza in teglia  per circa altri 30 minuti (se avrete messo meno lievito, anche un’oretta), condire con pomodoro, pizzico di sale e un filo d’olio e pre-riscaldare intanto il forno a 240°.

Infornare le pizze rotonde a 220° per 8 minuti nella parte bassa del forno (lo stesso vale per la pizza in teglia, ma in questo caso per 12-15 minuti), sfornare, distribuirvi la mozzarella ed altro condimento a piacere e re-infornare nella parte medio alta del forno a 200° per altri 5 minuti (altri 10 minuti per la pizza grande).

Chiaramente, il tempo di cottura delle pizze dipenderà dallo spessore e dal diametro delle stesse!

 

Per i calzoni

Ingredienti per il ripieno

• 250 g di ricotta
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di pecorino grattugiato
• sale, pepe e noce oscata q.b.
• 150 g di mozzarella o treccia (o provola)
• passata di pomodoro q.b.
• un pizzico di origano
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Stendere i panetti di impasto lievitati dando una forma circolare. Al centro distribuirvi il ripieno preparato in precedenza, e cioè ricotta amalgamata ai formaggi grattugiati, sale, pepe e pizzico di noce moscata, poi si aggiungono cubetti di mozzarella messa a sgocciolare per un giorno in frigo, 1-2 cucchiai di passata di pomodoro e, se volete, dei pezzi di prosciutto cotto. Inumidite con la punta del dito i bordi e richiudere i calzoni cercando di sigillare bene i bordi con una forchetta. Far riposare i calzoni per circa 30 minuti. Spennellare la superficie con un po’ di olio e, se volete, potete mettere un po’ di passata di pomodoro e qualche dadino di mozzarella e una spolverata di origano a piacere.

Infornare i calzoni a 200° per 10 minuti e poi a 180° per altri 5-8 minuti circa (regolatevi col proprio forno naturalmente).

Ovviamente, potrete variare il ripieno dei vostri calzoni, in questo caso ho messo mozzarella, pomodoro e melanzane a funghetto. Squisito!

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