Pastiera napoletana con crema pasticcera

 

 

La pastiera è il dolce pasquale napoletano per eccellenza. Un tripudio di profumi e di aromi… Un dolce che, secondo la tradizione, viene preparato tre giorni prima di essere servito (di solito, il Giovedì Santo) perché ha bisogno di riposare, in modo che per il giorno della Pasqua i sapori si saranno amalgamati tra di loro, donando alla pastiera il suo inconfondibile gusto ed aroma!

Insomma, per noi napoletani il dolce tipico pasquale non è la colomba, pensì la pastiera!

Qual è la ricetta della pastiera? Si tratta di un dolce che ha migliaia di personalizzazioni. C’è chi mette il millefiori o il fior d’arancio, chi “passa” il grano e chi no, c’è chi mette la crema pasticcera e chi no… E le stesse dosi per fare la pasta frolla che contiene il dolce ripieno della pastiera, la cosiddetta “pettola” cambiano da ricetta a ricetta. Un tempo si faceva una sorta di pasta brisè, con poco zucchero, visto che il ripieno è già molto dolce di suo. Ma anche in questo caso ci sono le variazioni: c’è chi fa la pasta frolla con il burro e chi, invece, con lo strutto, secondo la tradizione. Poi, c’è chi mette i canditi e chi no… Insomma, potremmo discutere e stare a parlare per ore delle ricette di pastiera, dissertare su quale sia la “vera” ricetta della pastiera napoletana. Secondo me non esiste LA ricetta, esistono LE ricette, che sono moltissime e cambiano da paese a paese della stessa provincia di Napoli, oppure tra le stesse province della regione Campania! Ad esempio, nel Beneventano la preparano con crema pasticcera.

E oggi vi voglio parlare appunto della pastiera napoletana con crema pasticcera!

 

Si suol dire che la ricetta originale napoletana della pastiera non preveda la crema pasticcera nel ripieno, che quindi consista solo in crema di grano e crema di ricotta. Ed ecco la ricetta della pastiera tradizionale napoletana.

Io ne ho fatte di varie, con e senza la crema pasticcera, e ho riscontrato un maggiore apprezzamento con la pastiera che prevedeva appunto la crema pasticcera, ma in realtà sono ottime entrambe. Oggi vi propongo la ricetta di pastiera a doppia crema, appunto. Una ricetta che prevede rigorosamente, come da tradizione, la pasta frolla con lo strutto. E con crema pasticciera, in aggiunta alla crema di grano e alla crema di ricotta.

La proviamo? 🙂

Per una pastiera da 30/32 cm di diametro

Ingredienti per la pasta frolla

• 500 g di farina tipo 00
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di strutto (secondo tradizione, sostituibili con 250 g di burro)
• 1 pizzico di sale (2 g)
• vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• 3 uova intere
• scorza grattugiata di 1 limone

AGGIORNAMENTO (Pasqua 2016)

Con queste dosi, per l’aggiunta di crema pasticcera, il ripieno è molto abbondante, per cui alla luce dei nuovi commenti, mi sono ricordata che vengono 2 pastiere da 24-26 cm oppure una da 30-32 cm.

 Ingredienti per la crema di grano

• 1 barattolo di grano precotto
• latte intero stesso peso del grano
• 1 pizzico di sale grosso
• 1 cucchiaio di strutto (oppure burro, 30 g)
• buccia di 1 limone non trattato

Ingredienti per la farcia

• 500 g di ricotta fresca e di buona qualità (possibilmente ovina, o metà vaccina e metà caprina)
• 400 g di zucchero
• 5 uova intere
• 1 pizzico di sale
• buccia grattugiata di un limone non trattato
• buccia grattugiata di mezza arancia non trattata
• 2 cucchiai di essenza concentrata di millefiori (o 1/2 fialetta)
• 2 cucchiai di essenza concentrata di fiori d’arancio (o 1/2 fialetta)
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1/2 cucchiaino raso di cannella o secondo gusti
• 100 g di canditi d’arancia o misti (io rigorosamente scorzette fatte in casa)

Ingredienti per la crema pasticcera

• 400 ml di latte fresco intero
• 2 tuorli
• 50 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 10 g di fecola di patate
• buccia di 1 limone

Procedimento per la pasta frolla (la cd. “pettola”)

La ricetta della pasta frolla è con poco zucchero, visto che il ripieno è già molto dolce. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e, al centro, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, la buccia grattugiata degli agrumi ed il sale. Al centro della fontana unire l’uovo intero ed i tuorli, poi lo strutto a piccoli tocchetti e lavorare velocemente la pasta frolla con le mani formando un panetto sodo, avvolgerlo da pellicola, e riporlo in frigorifero. Potreste, per comodità, prepararla la sera prima.

 

Procedimento per la crema di grano

In una capace pentola, possibilmente dal doppio fondo, unire il latte con il pizzico di sale, lo strutto e una buccia di limone tagliata a spirale. Aggiungere il grano precotto del barattolo precedentemente sciacquato (potreste evitare di sciacquarlo volendo, ma io lo faccio) e cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere la crema di grano finché il latte si sarà assorbito e avrete ottenuto un composto denso e cremoso. Prima che si addensi troppo, sollevare la buccia di limone. Spegnere il fuoco e far raffreddare.

Col passaverdure passare metà (o 3/4) della crema di grano per ottenere un composto liscio: operazione necessaria per me visto che in famiglia, molti non amano sentirsi i chicchi di grano sotto i denti. Voi potreste omettere tranquillamente questo passaggio!

 

Preparare la crema pasticcera.

Riscaldare il latte con la buccia di un limone tagliata a spirale. In una boule di vetro aggiungere i tuorli e lo zucchero e mescolarle con una frusta a mano finchè siano diventate leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte caldo a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco. Una volta pronta, far raffreddare la crema pasticcera così ottenuta coprendola con un foglio di pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione della crosticina. Anche questa consiglio di prepararla la sera prima.

Preparare ora la crema di ricotta.

Passare al setaccio la ricotta e lavorarla con metà della quantità di zucchero prevista in ricetta (200 g), fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

In una ciotola montare le uova intere con lo zucchero restante (200 g). Incorporarle al composto di ricotta e zucchero, unire gli aromi (buccia grattugiata degli agrumi, cannella, vaniglia, millefiori e/o fiori d’arancio, le quantità sono personalizzabili secondo il vostro gusto, ndr.) ed amalgamare molto bene il tutto. Chiaramente viene da sé, che, nel preparare la pastiera, si vada a tentativi, inserendo gli aromi poco per volta, fino a che incontrano il nostro gusto. Incorporare alla crema di ricotta la crema di grano e mescolare il tutto con una frustina.

Aggiungere, poi, la crema pasticcera raffreddata e amalgamare il tutto con un movimento molto delicato, dal basso verso l’alto. Infine, aggiungere i canditi, tritati molto finemente ed amalgamarli al composto. La quantità degli stessi varia, naturalmente, in base al vostro gusto.

Consiglio di farvi in casa i canditi, seguendo questo link: un procedimento facile e otterrete ottime scorze candite d’arancia!

Assemblaggio conclusivo

Preriscaldare il forno statico a 170°.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendere la pasta frolla, lasciando da parte un pezzo per le strisce decorative. Ungere con lo strutto e cospargere di farina lo stampo per la pastiera. E’ di alluminio, con i bordi leggermente svasati. Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 5 mm e adagiarlo nello stampo, rifilando i bordi.

Versare la crema sulla frolla, cercando di livellare la superficie. Stendere la pasta frolla precedentemente messa da parte e formare con la rotellina dentellata delle striscioline larghe 1,5 cm. Adagiare delicatamente (per evitare che sprofondino) le strisce sulla superficie della pastiera dando la tipica forma romboidale, a losanghe. La funzione delle strisce è quella di contenere il ripieno: quando la pastiera è in forno tende a gonfiarsi come un palloncino, poi una volta sfornata, si riassesterà, tornando alla sua forma originaria.

 

Cottura

Infornare la pastiera a 150°, in forno statico, e cuocerla per circa 1 ora e mezza – 2 ore o, comunque, fino a coloritura.

La caratteristica della pastiera è proprio costituita dalla lunga cottura: infatti, deve cuocere lentamente e a bassa temperatura. Qualora la superficie dovesse colorirsi eccessivamente, coprire la pastiera con un foglio di carta argentata. Fate la solita prova stecchino, ricordando che comunque l’interno è umido, in ogni caso l’esterno deve essere di un bel colore dorato.

Una volta cotta, sfornare e far intiepidire. Toglietela dallo stampo quando si è raffreddata e mettetela su un vassoio da portata.

Note alla ricetta

E’ consigliabile preparare la pastiera circa 2 giorni prima di essere servita perché più riposa, più i sapori si fonderanno e si amalgameranno! Va, dunque, servita ben fredda e spolverizzata con zucchero a velo.

E ora assaggiate la pastiera… Com’è??

Non sono carine le pastiere in formato mignon? 🙂

L’interno della pastiera.

Preciso, ancora una volta, che è consigliabile prepararla almeno un giorno prima, se non due.

 

 

Provatela e fatemi sapere che ne pensate!

Ed ecco la fetta della mia pastiera. L’avete provata? 🙂

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