La pastiera napoletana, ricetta tradizionale

Fra meno di un mese è Pasqua ma mi sono anticipata per postare nel blog la ricetta della pastiera napoletana, qualora voi vogliate prepararla prima. La pastiera è il dolce pasquale napoletano per eccellenza, il simbolo della festività che celebra la resurrezione e non può assolutamente mancare nelle nostre tavole! Ho già postato la versione della pastiera di grano con crema pasticcera. Sul tema si potrebbe parlare a lungo: nella pastiera napoletana ci va o non ci va la crema pasticciera? Diciamo che sono tradizioni, ricette che vengono tramandate di famiglia in famiglia, ricette che variano a seconda dei luoghi… Quello che è certo è che la pastiera è uno dei capisaldi dei dolci napoletani!

La pastiera napoletana, ricetta tradizionale, è un trionfo di profumi e di aromi… Un dolce che prima di essere servito perché ha bisogno di “riposare” in modo che venga servito dopo che i sapori si saranno amalgamati tra di loro, donando alla pastiera il suo inconfondibile gusto. Come tutte le ricette di tradizione, ci si chiede quale sia la ricetta della pastiera perfetta.

Come avevo già scritto nell’altra ricetta di pastiera con crema, si tratta di un dolce che ha molte personalizzazioni, a partire dagli aromi (millefiori o fior d’arancio?). “Passare” o meno il grano? Mettere la crema pasticcera o no? E i canditi? E della pasta frolla che contiene il dolce ripieno della pastiera, la cosiddetta “pettola”, quali sono le dosi? Un tempo si faceva una sorta di pasta brisè, con poco zucchero, visto che il ripieno è già molto dolce di suo. Ma anche in questo caso ci sono le variazioni: con il burro o con lo strutto?

La pastiera napoletana, ricetta tradizionale

Io oggi vi propongo la ricetta della pastiera napoletana, ricetta tradizionale, ispirata a quella del barattolo del grano Chirico. Ho utilizzato, come da tradizione, la pasta frolla con lo strutto, che dona una consistenza e friabilità caratteristici. Vi consiglio assolutamente di provare questa ricetta perchè, a detta di chi l’ha provata, era davvero molto, ma molto buona!

Pastiera napoletana, ricetta tradizionale

Ingredienti per una pastiera da 30/32 cm di diametro o 2 da 22 cm

Per la pasta frolla

• 500 g di farina 00
• 200 g di zucchero (meglio se extrafine, del tipo zefiro)
• 200 g di strutto*
• vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• 3 uova intere
• 1 tuorlo
• scorza grattugiata di 1 limone

*in alternativa, utilizzate burro

Per la crema di grano

• 1 barattolo di grano precotto (peso 580 g, al netto 520 g circa)*
• 500 ml di latte intero
• 1 pizzico di sale grosso
• 1 cucchiaio di strutto o burro (20 g)
• buccia di 1 limone

*Se non volete utilizzare quello precotto, la preparazione del grano crudo richiede almeno 3 giorni di ammollo. Occorre cambiare l’acqua più volte al giorno e poi cuocerlo in acqua 5 volte il suo peso. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa.

Per la farcia

• 500 g di ricotta fresca e di buona qualità (possibilmente ovina, o metà vaccina e metà caprina)*
• 450 g di zucchero semolato**
• 4 uova intere
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale
• buccia grattugiata di un limone
• buccia grattugiata di mezza arancia
• 1 cucchiaio di essenza concentrata di millefiori
• 2 cucchiai di essenza concentrata di fiori d’arancio
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1/4 di cucchiaino raso di cannella o secondo gusti (facoltativo)
• 100 g di scorzette d’arancia, zucca e cedro candito (io arance candite fatte da me)

* pecora sarebbe quella ideale perché più saporita in quanto ricca di grassi (ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca), e magari ricotta artigianale.

** secondo il mio modesto parere, si potrebbe abbassare a 400 grammi.

Procedimento per la pasta frolla (la cd. “pettola”)

Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e, al centro, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone ed il sale. Al centro della fontana unire lo strutto, poi le uova intere e lavorare velocemente la pasta frolla con le mani formando un panetto sodo, avvolgerlo da pellicola, e riporlo in frigorifero. Potreste, per comodità, prepararla la sera prima (così io faccio).

Questo è un collage fatto tempo fa, quest’anno ho preparato la pasta frolla in planetaria, utilizzando la frusta a foglia.

Procedimento per la crema di grano

In una capace pentola, possibilmente dal doppio fondo, unire il latte con il pizzico di sale, lo strutto e una buccia di limone tagliata a spirale. Aggiungere il grano precotto e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere la crema di grano finché il latte si sarà assorbito e avrete ottenuto un composto denso e cremoso. Prima che si addensi troppo, sollevare la buccia di limone. Spegnere il fuoco e far raffreddare.

Facoltativo è passare metà (o 1/3) della crema di grano ma si può omettere tranquillamente questo passaggio. Infatti, con questo metodo di cuocere il grano una seconda volta verrà molto morbido e tenero, molto gradevole al palato.

Preparare ora la crema di ricotta.

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere le uova intere, i tuorli e lo zucchero e frullare con il frullatore elettrico. Aggiungere la crema di grano e frullare. Poi unire gli aromi: buccia grattugiata degli agrumi, cannella (la punta di un cucchiaino), vaniglia (io 2 cucchiaini di estratto), millefiori (un cucchiaio) e fiori d’arancio (2 cucchiai). Va da sè che le quantità sono personalizzabili, inserendo gli aromi poco per volta, fino a che incontrano il nostro gusto: ricordate che una pastiera troppo profumata può risultare un po’ fastidiosa al palato. Amalgamare molto bene il tutto.

Infine, aggiungere a piacere i canditi tritati molto finemente ed amalgamarli al composto. Anche la quantità degli stessi varia, naturalmente, in base al vostro gusto. Consiglio di farvi in casa i canditi, seguendo questo ricetta di arance candite, in alternativa vi lascio ad un procedimento facile con cui ottenere scorze candite d’arancia.

Assemblaggio conclusivo

Preriscaldare il forno statico a 170°. Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendere la pasta frolla, lasciando da parte un pezzo per le strisce decorative. Ungere con lo strutto e cospargere di farina lo stampo per la pastiera, anche se io ho usato lo spray staccante. Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 5 mm e adagiarlo nello stampo, rifilando i bordi. Versare la crema di grano sulla frolla, cercando di livellare la superficie. Stendere la pasta frolla precedentemente messa da parte e formare 7 striscioline larghe 2-3 cm. Adagiare delicatamente (per evitare che sprofondino) le strisce sulla superficie della pastiera dando la tipica forma romboidale, a losanghe. La funzione delle strisce è quella di contenere il ripieno: quando la pastiera è in forno tende a gonfiarsi come un palloncino a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, poi una volta sfornata, si riassesterà, tornando alla sua forma originaria.

Cottura

Spennellare le strisce con un po’ dell’albume avanzato dalla  pasta frolla. Infornare la pastiera a 150°-160°, in forno statico, e cuocerla per circa 1 ora e mezza – 2 ore o, comunque, fino a coloritura esterna.

La caratteristica della pastiera è proprio costituita dalla lunga cottura: infatti, deve cuocere lentamente e a bassa temperatura. Qualora la superficie dovesse colorirsi eccessivamente, coprire la pastiera con un foglio di carta argentata. L’esterno deve essere di un bel colore dorato.

Una volta cotta, spegnere il forno e lasciarla lì dentro con lo sportello semi aperto. Far raffreddare completamente. Poi sfornare e toglietela dallo stampo solo quando si è raffreddata molto bene (io dopo una notte) e mettetela su un vassoio da portata.

Note alla ricetta

E’ consigliabile preparare la pastiera almeno 24 ore prima di essere servita perché più riposa, più i sapori si fonderanno e si amalgameranno! Va, dunque, servita ben fredda e spolverizzata con zucchero a velo.

La pastiera napoletana, ricetta tradizionale

 

Conservazione

La pastiera è un tipo di dolce che si conserva a lungo, anche grazie alla quantità di zucchero presente. Per tradizione, viene preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo per essere consumata il giorno di Pasqua e Pasquetta. Io l’ho conservata per circa 5 giorni (gli ultimi 2 giorni, l’ho messa in frigorifero). Chiaramente, qualora doveste preparare la pastiera in estate, conservatela in frigo.

Con la dose intera sono venute queste pastiere

Secondo me questa è una ricetta di pastiera napoletana veramente tradizionale. Ovviamente, fondamentale è la scelta degli ingredienti, che consiglio di prima qualità.

L’interno della mia pastiera napoletana. Provatela e fatemi sapere che ne pensate!

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