Cartocci siciliani (o quasi) al forno con ricotta (anche nell’impasto!)

 

 

Oggi una ricetta davvero strepitosa credetemi, di recente ho preparato i

cartocci siciliani (o quasi) al forno con ricotta!

Vi spiego come è nata questa ricetta.

Avevo tanta ricotta da smaltire e non una ricotta qualsiasi, bensì un’ottima e freschissima ricotta di bufala. Buonissima da mangiare tal e quale a cucchiaiate, ma era davvero tanta, fermarsi nei caseifici a Battipaglia è d’obbligo e si torna a casa con kg di mozzarelle, ricotte, stracciatelle, yogurt… Insomma, eravamo sommersi da prodotti caseari a base di latte di bufala. Troppo buoni questi prodotti, se passate da queste parti non dovete perderveli.  😉

Dunque, con la ricotta in sovrabbondanza ho pensato di preparare un impasto speciale, ho pensato di usare la ricotta dentro, sì dentro l’impasto e poi anche come farcitura. Pensavo a qualcosa tipo i “fiocchi di neve“, che sono tanto in voga ma mi annoia fare cose viste e riviste… Ci penso su e mi vengono i mente i cartocci siciliani, detti anche “macallè”, visti e mangiati nei miei viaggi in Sicilia. E quindi, mi dico, facciamo i (simil) cartocci siciliani con impasto alla ricotta e farciti di ricotta!

Mamma mia che bontà, mi dispiace solo che dovete accontentarvi delle immagini e non possiate assaporare questi cartocci, che erano di una bontà eccezionale. Però potete prepararli in casa, non ve ne pentirete!

Con lo stesso impasto, ho preparato anche dei panini, super morbidi come potete vedere in questo video: https://www.youtube.com/watch?v=9OHWb-bzAv8

Vi ho convinto, allora? Prepariamo subito questo impasto, specie se avete della ricotta da smaltire. E se non l’avete, andate a comprarla!

Ingredienti per 8-9 cartocci (oppure paninetti o treccine o varie forme, è una base brioche versatile. L’impasto è molto simile alle mie girelle alla cannella)

• 280-290 g di grano tenero di forza W 320-330 (io ho usato Caputo Rossa)
• 60 g di li.co.li. rinfrescato
• 50 g di uovo intero (n°1 )
• 50 g di latte intero
• 5 g di lecitina di soia (opzionale)
• 50 g di zucchero semolato
• 5 g di sale
• 80 g di ricotta asciutta (per me di bufala)
• 10 g di olio e.v.o.
• un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

• 300 g di ricotta (per me di bufala)
• 80 g di zucchero a velo
• un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la rifinitura:

• un tuorlo
• latte q.b.
• burro fuso q.b. (una noce)
• zucchero semolato

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete la pasta madre solida, metterne 90 grammi e aggiungere 30-40 g circa in più di latte. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,

• 350 di farina di forza
• 6 g di lievito di birra fresco
• 50 g di uovo intero
• 100 g circa di latte
• 50 g di zucchero
• 80 g di ricotta
• 10 g di olio e.v.o.
• 6 g di sale
• aroma vaniglia

Procedimento

Nella ciotola della planetaria aggiungere il li.co.li. rinfrescato da qualche ora (oppure pasta madre solida) scioglierlo con la frusta a foglia nel latte e lecitina di soia (se non l’avete, omettetela, è un miglioratore che aiuta per una maggiore sofficità e più lunga shelf life). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo zucchero, l’uovo intero ed amalgamare. Poi unire la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere il sale e poi il resto della farina, tenendone da parte 20 g. Unite la ricotta (abbastanza asciutta, se è il caso fatela sgocciolare) poco per volta, poi l’olio evo e portare ad incordatura, unendo la farina residua (se occorrei, a seconda del tipo di ricotta, potrebbe esser necessario unire 10-15 g in più di farina). Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (io ho finito di impastare a mano).

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. Disporre la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte con all’interno disciolto il lievito ed impastare. Unire poi l’uovo, il sale e continuare ad impastare, infine l’olio.. Per ultimo va aggiunto la ricotta poco per volta, facendola incorporare bene. Se occorre, unite una manciata ulteriore di farina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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Ora sulla spianatoia fare un giro pieghe a tre, riposo di 30-40 minuti coprendo a campana, altro giro di pieghe a tre, pirlate arrotondando l’impasto e porre a lievitare a 26-28° per circa 4-5 ore o finchè è raddoppiato. Io in verità, l’ho parcheggiato in frigo per qualche ora, poi l’ho tirato dal frigo, fatto acclimatare e aspettato che l’impasto completasse la lievitazione.

Quindi, avete due alternative

1. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente (24°) per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10 ore).
2. Oppure potreste far lievitare direttamente l’impasto in un luogo caldo e riparato per 4-5 orette circa.

Procediamo con la formazione dei cartocci.

Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, stenderlo delicatamente col mattarello, poi con la rotella tagliapasta ritagliare tante striscioline larghe 1,5 cm.

Avvolgere le striscioline di pasta brioche attorno ai tubi di acciaio per cannoli precedentemente spennellati di olio. Sovrapponete leggermente le striscioline mentre avvolgete. Con parte dell’impasto ho realizzato anche dei panini piccoli piegandoli e “pirlandoli” sul piano di lavoro per arrotondarli.

Far lievitare fino al raddoppio, in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 3 alle 6 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna: impostate la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26°, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda o usando celle di lievitazione. In estate a temperatura ambiente.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.

Procedere alla formatura dei cartocci come descritto sopra, adagiarle sulla teglia e far lievitare al caldo fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie dei cartocci e dei panini con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o quando i rollò saranno dorati (ogni forno è a sè). Sfornare e far intiepidire un po’. Sfilare i tubi di acciaio quando sono ancora caldi.

Ecco i miei cartocci cotti. Appena sfornati spennellare i cartocci col burro fuso e rotolateli sullo zucchero semolato.

Far raffreddare completamente.

Vanno farciti, possibilmente con crema di ricotta.

Setacciare la ricotta in una ciotola, unire lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e amalgamate con l’aiuto di una frustina a mano fino a renderla una crema finissima. Conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’utilizzo. Trasferire la crema in un sac à poche e farcire i macallè.

Conservare a temperatura ambiente, in un luogo fresco, solo per qualche ora, altrimenti vanno conservati in frigorifero. Potreste farcirli all’ultimo momento, prima di servire.

I panini si conserveranno per qualche giorno, in busta salvafreschezza, oppure potreste congelarli. Questo impasto è straordinario, ed è anche molto versatile, potete preparare di tutto, è una pasta brioche plasmabile in qualsiasi forma. Potreste realizzare treccine, flauti, pangoccioli, danubio dolce etc.

Questi sono i miei (simil) cartocci, cotti al forno!

Insieme ai paninetti hanno costituito un’ottima merenda a casa mia.

Tutto era molto soffice e buono!

Volete provare anche voi questo impasto alla ricotta?

Se avete della ricotta da smaltire o siete semplicemente curiosi di sperimentare un impasto diverso, provate questa ricetta e fatemi sapere!

L’interno

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 42 del mese di Giugno, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra, Sono io, Sandra