Insalata di Polpo e Patate
Uno dei piatti che ho sempre amato fin da piccolo è l’insalata di polpo e patate. Un piatto che unisce due ingredienti provenienti da mondi complementari e così presenti nella mia Liguria: la terra e il mare.
Polpo e patate vengono conditi con citronette ed aromi creando un connubio davvero eccezionale.
L’insalata di polpo e patate è un antipasto ideale per un pranzo importante e in generale per un menu di pesce delicato e raffinato.
A me piace “tiepidina” quasi fredda ma in famiglia tutti la preferiscono tiepida e perciò vi darò i tempi per questa versione.
Vi do un consiglio per l’acquisto del polpo: guardate sempre le ventose. Se ha due file di ventose simmetriche si tratta di un polpo di scoglio di massima qualità dalle carni più pregiate. Se ha una sola fila di ventose si tratta di moscardino mentre se ha due file ma non simmetriche di una polpessa (la meno pregiata dalle carni più dure e meno tenere).
Ingredienti
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Polpo 1,2 kg
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Patate 1 kg
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Cipolle mezza
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Carote 1
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Sedano 100 g
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Alloro 2 foglie
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Prezzemolo 1 mazzetto
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Aglio 1 spicchio
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Pepe nero in grani q.b.
Per la citronette
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Olio extravergine d'oliva 60 g
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Prezzemolo 1 ciuffo
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Succo di limone mezzo
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Pepe nero q.b.
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Sale q.b.
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Menta qualche foglie
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Timo 1 rametto
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Olive (io taggiasche) 80 g
Preparazione
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Per preparare l’Insalata di Polpo e Patate iniziate dal polpo. Se comprate un polpo fresco (ma probabilmente anche congelato) dovete seguire questi passaggi:
- Lava bene il polpo sotto l’acqua corrente, anche i tentacoli. Occupati della sacca. Generalmente il polpo viene venduto con la sacca già pulita, tuttavia io preferisco risciacquarla bene e rivoltarla.
- Appena sotto la sacca trovate gli occhi: eliminateli con un coltellino. Adesso rimuovete il dente posizionato al centro dei tentacoli: con lo stesso coltellino incidete tutto intorno al dente fino a rimuoverlo completamente.
- Sciacqua nuovamente per bene.
- Se il polpo è fresco: Fondamentale è la frollatura, ovvero il procedimento per rendere morbide le carni. Semplicemente mettete il polpo a congelare per almeno 48 ore. Il freddo romperà le fibre della carne intenerendole!
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Adesso fate bollire le patate (lavate) intere con la buccia, poi scolatele e tenetele da parte. Ci vorranno 40 minuti con una pentola normale, 20 se pentola a pressione. Una volta raffreddate sbucciate e tagliate a pezzetti.
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In una pentola piena d’acqua aggiungete mezza cipolla e il sedano. Poi aggiungete la carota pelata e tagliata a metà, l’aglio spellato, il prezzemolo e le foglie di alloro. Regolate di sale e aggiungete qualche grano di pepe nero.
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Una volta che il brodo avrà giunto il bollore prendete il polpo per la testa e immergete solo i tentacoli. Ripetete questa operazione 2 o 3 volte per ottenere la classica arricciatura che renderà il piatto ancora più elegante alla vista.
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Adesso immergete il polpo completamente e calcolate 20-25 minuti di cottura ogni 500 grammi di polpo. Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
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Quando il polpo si sarà intiepidito trasferitelo su un tagliere e tagliatelo. Tagliate a listarelle la sacca e separate tutti i tentacoli. Affettate a listarelle longitudinalmente.
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Preparate la citronette: spremete il succo di mezzo limone bio e versatelo in una ciotola insieme all’olio extravergine di oliva. Spremete uno spicchio d’aglio e mescolate bene fino ad ottenere un’emulsione.
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Regolate di sale e pepe e insaporite con un trito di aromi (prezzemolo, menta e timo).
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Componete il piatto servendo le patate con il polpo. Condite con la citronette cospargendola in modo omogeneo sopra tutto il polpo.
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NOTE
- L’insalata di polpo e patate va consumata subito ma se dovesse avanzare potete conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per un giorno.
- L’acqua di cottura del polpo può essere utilizzata come brodo di pesce per risotti o altre preparazioni. Potete congelarla!
