Uno dei miei dolci preferiti sono le crostate. Mi piacciono in tutti i modi: con le creme, marmellate, confetture, cioccolato e chi più ne ha, più ne metta!!
Mi piace il loro sapore burroso, dolce che si scontra poi, con quel pizzico di sale, fondamentale in una buona pasta frolla. Ma quello che mi piace di più è quel momento di relax che mi regala assaggiarle o la gioia che provo nel condividerle, nel regalare un momento di dolcezza agli altri.
Nel corso degli anni ho cercato di migliorare la mia ricetta base della pasta frolla per crostate studiando sui testi dei migliori pasticceri come Iginio Massari, Luca Montersino o Leonardo Di Carlo, e così eccovi la mia ricetta che considero più preziosa: questa pasta frolla è ideale per le crostate ripiene, sia di creme da forno che di marmellate, ma anche per preparare il guscio che accoglierà creme fredde e frutta.
Vi lascio anche i link ad altre ricette base della cucina:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Iniziamo a preparare la ricetta della pasta frolla per crostate mettendo la farina sulla spianatoia. Questo impasto potete prepararlo anche con la planetaria se l’avete, l’importante è lavorarlo poco e scaldare quanto meno possibile il burro.
Disponiamo la farina a fontana, aggiungiamo lo zucchero a velo e l’uovo insieme ai tuorli. Inseriamo anche l’estratto di vaniglia o i semi di una bacca.
Aggiungiamo sulle uova, al centro della farina, anche il sale fino e il burro morbido tagliato a pezzetti. Schiacciamo il burro con una forchetta e mescoliamolo con gli altri ingredienti. Quando l’impasto inizia ad essere più sodo, continuiamo a lavorare con le mani. Dobbiamo lavorare molto velocemente, altrimenti il burro si riscalderà troppo.
Realizziamo un panetto rettangolare modellandolo con le mani. Per meglio stendere l’impasto di pasta frolla per crostate è importante realizzare un panetto piatto e non una palla. Avvolgiamo il panetto con la pellicola e mettiamolo in frigo a riposare. L’ideale sarebbe lasciarlo riposare tutta la notte, ma se non potete fatelo riposare almeno un paio d’ore per permettere al burro di stabilizzarsi.
Trascorso il tempo di riposo, togliamo la pellicola, infariniamo leggermente la spianatoia e il mattarello e stendiamo la pasta frolla per crostate dello spessore di circa mezzo millimetro se dovete aggiungere una crema da forno oppure la marmellata. Stendetela più alta se dovete realizzare solo il guscio da farcire con crema fredda e frutta.
Le indicazioni sulla cottura dipendono dal tipo di dolce che andrete a realizzare.
Consigli!!
Vi consiglio di utilizzare la farina per dolci perchè avendo meno proteine della farina 00 normale, vi consentirà di ottenere una crostata molto più friabile.
Le dosi sono per una crostata di circa 24-26 cm di diametro, a seconda dello spessore della pasta, se vi avanza dell’impasto potete preparare dei biscotti decorativi oppure congelarlo e utilizzarlo in seguito.
Se volete realizzare il guscio da farcire in un secondo momento, dovete realizzare la cosiddetta cottura in bianco: mettete sulla pasta frolla nello stampo da crostata un foglio di carta da forno e versatevi sopra dei ceci o dei fagioli oppure, se volete, potete acquistare le perle in ceramica adatte proprio a questo utilizzo, che funzionano come peso per evitare che sul fondo si formino delle bolle che renderebbero irregolare la vostra crostata. I legumi o le perle andranno tolti da sulla crostata una decina di minuti prima di sfornarla.
A seconda della farcitura della crostata potete utilizzare un aroma diverso, ad esempio al posto della vaniglia potreste utilizzare buccia di limone o di arancia.
Con questo tipo di impasto potrete realizzare una crostata fredda con crema e frutta, come la crostata di fragole, oppure una crostata con ripieno, come la crostata di mele, zenzero e cannella.
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Dosi variate per porzioni
