Panettone con pasta madre Morandin senza canditi

Dopo aver provato e più volte realizzato il pandoro Morandin non solo nella versione classica ma anche con gocce di cioccolato o allo zabaione non potevo non provare a realizzare il panettone con pasta madre Morandin, a noi non piacciono i canditi quindi l’ho preparato solamente con l’uvetta. Semplicemente uno spettacolo !!! soffice, morbido e un profumo fantastico. Il panettone non è un dolce da realizzare in breve tempo anzi ci vuole molta pazienza, ma il risultato è uno spettacolo.

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Panettone con pasta madre Morandin senza canditi

La dose è per uno stampo da 1 KG

Primo impasto:

  • 105 lievito madre
  • 95 g zucchero
  • 215 farina 00 w350
  • 55 g acqua
  • 25 g acqua
  • 135 g burro senza lattosio o tradizionale a temperatura ambiente
  • 120 g tuorli

Secondo impasto :

  • primo impasto
  • 55 g farina 00 w350
  • 50 g zucchero
  • 5 g sale
  • 1 tuorlo
  • 25 g burro senza lattosio o tradizionale a temperatura ambiente
  • 1 vaniglia o 1 bustina vanillina
  • 120 g uvetta sultanina

Il lievito madre per la preparazione dei grandi lievitati deve essere ben in forza quindi bisogna rinfrescarlo per bene nei giorni prima e il giorno del primo impasto conviene fare 3 rinfreschi, sempre al caldo e coperto da una pellicola trasparente.                                                                                    Come con il pandoro vi consiglio di seguire questa tabella:

  • 1 rinfresco al mattino
  • 2 rinfresco a mezzogiorno
  • 3 rinfresco al pomeriggio
  • verso le 1 primo impasto

Al pomeriggio mettete a bagno l’uvetta in acqua calda per mezz’ora, poi scolatela e lasciatela a bagno in acqua tiepida fino alla sera, scolatela e mettetela ad asciugare su uno strofinaccio o della carta casa fino al mattino seguente.

Ora iniziamo con il primo impasto per realizzare il panettone con pasta madre, versando nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la farina, i tuorli leggermente sbattuti e i 55 g di acqua. Lavorate l’impasto a bassa velocità finché non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti, successivamente aumentate la velocità e portate ad incordatura, il tempo sarà circa di 15 minuti, non abbiate fretta. Ora aggiungete l’altra dose di acqua poco alla volta e quando si sarà unità all’impasto unite il burro in 3 volte, continuate a lavorare l’impasto. Ora pulite l’uncino della planetaria e la ciotola e riversate in ciotola tutto, lavorate a velocità media un’altro paio di minuti fino all’incordatura. L’impasto dovrà essere liscio, lucido e la planetaria pulita. Trasferite l’impasto in una spianatoia e prelevate un pezzetto che  dovrete riporre o in un bicchiere  dove andrete a sistemare un’elastico che vi servirà come indicatore o in un vaso graduato, questo servirà come indicatore di lievitazione. Pirlate il restante impasto e disponetelo nuovamente nella ciotola della planetaria coprite ciotola e bicchiere con pellicola trasparente. Ora disponete ciotola e bicchiere con il pezzetto di impasto nel forno spento con la lucina accesa, o se avete la possibilità accendete il forno a 30° e lasciate lievitare tutta la notte. L”indicatore di lievitazione deve triplicare e allora significa che l’impasto è pronto per il secondo impasto, ci vorranno circa 13/14 ore, se non fosse triplicato aspettate altrimenti il tempo di lievitazione sarà maggiore nel secondo impasto.

Ora che l’impasto è lievitato e sarà triplicato, aggiungete anche il pezzetto di indicatore a tutto l’impasto e riponete la ciotola con l’impasto e il gancio della planetaria in frigorifero per mezz’ora, perchè è bene partire con l’impasto freddo come abbiamo fatto con il pandoro. Trascorso la mezz’ora tiriamo fuori il tutto ed aggiungiamo la farina al primo impasto, la lasciamo incorporare bene fino all’incordatura a velocità media non prendete paura se vedete che il tempo è lungo ci vorranno circa 15/20 minuti. Quando l’impasto  sarà perfettamente incordato aggiungiamo lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, il sale, la vaniglia e il tuorlo leggermente sbattuto, azioniamo nuovamente la planetaria a velocità media e riportiamo a incordatura, ci serviranno circa 15 minuti. Ora aggiungete l’uvetta ben asciutta e lasciate lavorare a bassa velocità finché l’uvetta si è ben distribuita in tutto l’impasto. Ora ricoprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto un’ora. Mettete l’impasto in una spianatoia e lasciatelo puntare per 15 minuti. Ora procedete alla pirlatura, e lasciate puntare nuovamente per altri 15 minuti. fate un’ultima pirlatura e mettete l’impasto nel contenitore per il panettone, ricopritelo con la pellicola e riponetelo a lievitare in forno con la luce accesa e se avete la possibilità accendetelo a 30° non di più. Lasciatelo lievitare fino a raggiungere i 2 cm dal bordo, circa per 8/10 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, estraete il panettone dal forno, togliete la pellicola e intanto riscaldate il fono statico a 170°.Procedete al taglio a croce e al sollevamento dei lembi e mettete al centro un pezzetto di burro. Questa operazione si chiama “scarpatura” e consiste nell’incidete a croce il panettone, per una profondità di circa 3/4 mm, ora alziamo e allarghiamo ciascuno dei 4 lembi, utilizzando una lametta per staccare lo strato esterno da quello sotto del panettone con pasta madre, e disponiamo al centro un pezzo di burro, richiudiamo i lembi sopra al panettone, questa operazione servirà per la buona riuscita della lievitazione in cottura del panettone. Ora inforniamo il panettone con pasta madre e lo cuociamo per 50/55 minuti, per verificare la cottura usate un termometro a sonda e vetrificate che al centro sia circa 95 . Quando sarà cotto tirate fuori il panettone e infilzatelo con dei ferri, vanno bene anche quelli per lavorare la lana e capovolgetelo, lo potete appoggiare anche a una pentola capiente o a una bacinella. Lasciatelo così per almeno 2 ore, io l’ho lasciato tutta la notte. Trascorse almeno 12 ore potete riporre il panettone in un sacchetto per conservarlo.

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