La pasta cacio e pepe è un piatto di tradizione romana: pecorino e pepe nero per una pasta la cui realizzazione sembra semplice ma non lo è. Bisogna riuscire a creare un condimento che sia cremoso al punto giusto e purtroppo l’errore è dietro l’angolo, basta davvero poco per ritrovarsi con un ammasso di grumi. Ma se sono riuscita io potete riuscire senza dubbio anche voi perché basterà osservare alcuni piccoli accorgimenti per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta. Prima di tutto la scelta del formaggio, non un pecorino qualsiasi ma assolutamente pecorino romano. L’acqua della pasta va salata poco perché il pecorino è già molto saporito. Il pepe nero dovrà essere abbondante. Non chiedetemi con cosa potete sostituirlo o se potete eliminarlo perché non si può. Stiamo preparando una ricetta tradizionale e stiamo preparando una cacio e pepe. Il pepe ci vuole. Se non amate il pepe potete solo fare un’altra ricetta. Usare l’acqua di cottura della pasta per amalgamare il condimento perché l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua impedirà alle proteine di coagulare. Quale pasta usare? Bucatini, spaghetti, pici, tonnarelli, spaghetti alla chitarra purché sia pasta fresca. Per la mia cacio e pepe ho scelto le tagliatelle fatte in casa. Ora siamo pronti per preparare la pasta cacio e pepe.
Ingredienti
- 320 gPasta
- 200 gPecorino romano (Media stagionatura e da grattugiare)
- q.b.Pepe nero in grani
- q.b.Sale
Preparazione
Grattugiare il pecorino romano. Portare a bollore l’acqua per la pasta (dovrete utilizzarne circa la metà di quella che usate di solito in modo che sia più ricca di amido). Regolare di sale e lessare la pasta. Schiacciare con un pestello i grani di pepe, versarne metà in padella e lasciarlo tostare a fuoco basso poi aggiungere due mestoli di acqua di cottura. Scolare la pasta al dente, trasferirla nella padella con il pepe, portarla a cottura completa aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura al bisogno (non appena si asciugano) mescolando di continuo.
Preparare la crema al pecorino romano: è importante fare questa operazione all’ultimo momento, resistete alla tentazione di prepararla in anticipo o si rapprenderà troppo. In una ciotola trasferire cento grammi di pecorino grattugiato, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mescolare energicamente con una frusta aggiungendo ancora acqua poca alla volta e poi il resto del pecorino (tenendone un po’ da parte per condire alla fine) sempre mescolando con la frusta per poter ottenere una crema liscia e senza grumi.
Prima di unire la crema di pecorino alla pasta poggiare la ciotola che la contiene sulla pentola con l’acqua di cottura della pasta ancora calda mescolando ancora con la frusta (questo passaggio è necessario perché la crema di pecorino si scaldi un po’ e abbia una temperatura simile a quella della pasta).
Spegnere il fuoco sotto il tegame della pasta, versare la crema di pecorino mescolando in continuazione con le pinze da cucina. Condire con il pecorino tenuto da parte, mescolare ancora e servire immediatamente.
Note
Per la realizzazione della ricetta ho seguito le indicazioni di Giallo Zafferano.
La pasta cacio e pepe non può essere conservata ma va consumata subito.