Rigatoni all’amatriciana
I rigatoni all’amatriciana sono probabilmente una delle ricette preferite dagli italiani, una ricetta semplice, un piatto povero, quello che i pastori preparavano con ciò che avevano a disposizione sulle montagne al pascolo. L’amatriciana è nata bianca (la gricia) perché il pomodoro qui da noi non c’era. Quindi è stato aggiunto dopo. La ricetta: no pancetta ma guanciale. Il guanciale è simile alla pancetta, ma in realtà come dice la parola, è preparato con la guancia del maiale. Niente aglio né cipolla. Il guanciale deve sfrigolare da solo. Potrebbe essere ammesso il filo d’olio ma anche no. Peperoncino e vino bianco sono tollerati dal disciplinare ma si può fare anche a meno. Pomodoro San marzano, pecorino romano grattugiato. Pentola d’alluminio. Il formato di pasta? Rigatoni, bucatini o spaghetti? Siete mai stati ad Amatrice? Come si legge sul cartello stradale quando arrivate in paese “Amatrice 955 m s.l.m. città degli spaghetti all’amatriciana”. Proprio così ad Amatrice l’amatriciana si fa con gli spaghetti. La sagra degli spaghetti all’amatriciana si svolge l’ultima settimana di agosto. Io a casa la preparo di solito con i rigatoni perché come raccolgono il sugo i rigatoni non ce n’è!
Ingredienti
150 g di guanciale
6 pomodori San marzano
350 g di rigatoni o spaghetti
100 g di pecorino romano grattugiato
sale
pepe
Rimuovere la cotenna e la parte speziata dal guanciale, tagliarlo a fettine spesse circa un centimetro e poi ogni fettina a striscioline. In una padella lasciar sudare il guanciale a fuoco lento fino a quando non sarà ben dorato e croccante. Quando è pronto, toglierlo, lasciandone una piccola parte nella padella e tenendo il resto al caldo. Tagliare i pomodori a pezzetti, trasferirli in padella, regolare di sale e pepe e cuocere con coperchio a fiamma bassa per trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo eliminare il coperchio e se necessario lasciar restringere il sugo ancora un pochino. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e trasferirla direttamente nella padella con il condimento. Mescolare bene. A fuoco spento aggiungere un po’ del guanciale tenuto da parte e il pecorino romano grattugiato. Mantecare e servire subito con il resto del guanciale, ancora un po’ di pecorino, del peperoncino se piace, e del pepe macinato al momento.
Curiosità
L’amatriciana viene attribuita alla cucina romana ma Amatrice fino al 1927 era in provincia di L’Aquila nel mio Abruzzo. Dal 1927 in poi fu annessa al territorio laziale e alla provincia di Rieti. Quindi il Lazio (non me ne vogliano i laziali) si è ritrovato la ricetta è pure il paese. I pastori con la loro attività di transumanza verso le campagne romane (parliamo di una terra di confine) e poi con l’emigrazione verso la capitale portarono con sé tradizioni, cultura e ricette.
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