TONG ZHONG O WATER ROUX E MILK ROUX

Il water rox e milk roux,è un'antica tecnica orientale,che garantisce lievitati sofficissimi,leggeri ed ipocalorici,perchè va a sostituire il burro e gli eventuali grassi contenuti nell'impasto.

E' un pre-impasto di acqua e amido(maizena)per il water roux e latte e amido per il milk roux,i due ingredienti vengono cotti per renderli gelatinosi.

Per il water roux il rapporto acqua amido è di 1:5 (1 gr di amido e 5 di acqua) è usato negli impasti salati dove non è previsto il latte.

Per il milk roux il rapporto è 1:10 (1 gr di amido e 10 gr di latte)è usato negli impasti dove è previsto il latte.

Procedimento

In un pentolino mettete l'amido e l'acqua e scaldate sul gas fin quando non si addensa.IMG_3882

Stessa operazione per il milk roux.

Vi faccio un esempio.

Per il water roux

25 gr di maizena

125 gr di acqua

Per il milk roux

10 gr di maizena

100 gr di latte

Il composto finale dovrà risultare così.IMG_3884

Potete tranquillamente conservare il water rox in frigo in un vaso a chiusura ermetica per 2 giorni.


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