Bentornati carissimi amici,oggi vi presento un pane devvero di grande effetto,la leggenda dice che abbia origini dai tempi delle crociate,a Vézelay,Francia.
Tra i molti ordini monastici intorno a Vézelay,c'erano i "Cordeliers",seguaci di Francesco d'Assisi,essi furono chiamati così,per la semplice corda che avevano annodata intorno alle loro vesti,come simbolo di povertà.
Prendendo spunto da questo simbolo pare sia stato riportato sui pani,dando proprio un marchio riconoscibile mettendolo in posizione longitudinale.
La mia interpretazione,è nella versione intreccio,non nella semplice forma di corda,è molto semplice in entrambe le modalità.
Vediamo come ho realizzato questo bel pane!
Ingredienti
700 gr di farina buratto mulino Marino(tipo2)
50 gr di segale integrale mulino Marino
480 gr di acqua
170 gr di lievito madre solido
12 gr di sale
3 gr di malto diastasico
Procedimento
Come prima operazione,mettete le farine nella ciotola,aggiungete l'acqua per fare l'autolisi,girate con una forchetta,coprite con un telo umido e lasciate riposare 30 minuti.
Fatta l'autolisi,aggiungete il malto,il lievito madre a pezzettini ed impastate per circa 5 minuti,in fine aggiungete il sale e continuate ad impastare ancora per circa 5 minuti.
Ora trasferite l'impasto sul piano di lavoro,formate una palla e coprite con la ciotola a campana,lasciando riposare per 30 minuti(puntatura)
Dopo la puntatura,date un giro di pieghe all'impasto,mettetelo in una ciotola leggermente oliata e lasciate lievitare fino al raddoppio(circa 8 ore)
Al raddoppio fate 2 giri di pieghe a 3 con riposo di 30 minuti tra l'una e l'altra.
Dopo le pieghe,tagliate dall'impasto 3 pezzi da 80 gr l'uno e mettetele da parte,serviranno in seguito per la treccia.
Formate il filone e mettetelo in un cestino con telo infarinato,inserite il cestino in una busta e mettete in frigo alla temperatura di 4° per 8 ore.
Fate la treccia con i 3 pezzi messi da parte,stendetela in un vassoio con telo infarinato,mettete in una busta e lasciate lievitare anch'essa in frigo per 8 ore.
Trascorse le 8 ore,togliete il filone e la treccia dal frigo,ribaltatelo delicatamente sulla teglia,fate una striscia con acqua sul finone per permettere alla treccia di aderire,adagiate molto delicatamente la treccia sul pane(gli estremi vanno messi sotto)non fate nessun taglio,in cottura si apre da se.
Infornate a 230° in forno statico con vapore per i prim 10 minuti,dopodichè,togliete il vapore e abbassate la temperatura a 200.
Man mano scendete con la temperatura,190-180-160-(140° con il ventilato e sportello a spiffero)totale cottura circa 1 ora.
Il nostro "Pain cordon de Bourgone"è pronto!
