Ed eccomi nuovamente a provare una ricetta di Oscar pagani. Anche stavolta grazie al gruppo FB dove consiglio di accedere e vedere la ricetta originale <<<Scopri il gruppo >>>
in quella che riporto di seguito ho fatto qualche variazione nei procedimenti e invece di azzardare con sospensioni moderne, mi sono attenuta alla vecchia e cara frutta candita, ma ripeto sul gruppo troverete la ricetta completa che consiglio per gusto morbidezza, profumo, consistenza… insomma questo panettone lo consiglio davvero a tutti e quindi riporto la dose per 1 panettone da 1 kg (e se volete dare un occhiata al suo gruppo su facebook troverete anche un bel file XLS con convertitore di dosi (Link diretto calcolatore)
Dose per1 panettone da 1 kg
Day 1- ore 15.00/15.30 – rinfresco madre liquida
- 100 g acqua
- 100 g farina
- 100 g madre liquida
Rinfrescare il li.co.li con dose 1:1:1. Incordare il composto con foglia a planetaria. Far maturare fino a raddoppio tenendolo a 28°c (luce forno).
Day 1- ore 18.00/19.00 – Preimpasto + Mix Aromatico panettone
(l’aroma l’ho aggiunto io per pagani è facoltativo… ma se volete un profumo inconfondibile, fatelo)
ingredienti Preimpasto
- 100 gr madre liquida
- 267 gr farina forte
- 84 gr acqua
- 84 gr zucchero
- 67 gr tuorlo (circa 4)
- 84 gr burro
ingredienti Mix Aromatico Panettone
- 15 gr Miele d’acacia
- 1 Bacca di vaniglia
- 1 Buccia d’arancia
- 1 Buccia di limone
PROCEDIMENTO primo Impasto:
Preparare tutti gli ingr
edienti. Per prima cosa sciogliere lo zucchero nell’acqua dopodiché inserirlo in planetaria con la farina e iniziare a impastare a bassa velocità fino a raggiungere un impasto tenace. Aggiungere il licoli e incordare
Aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti a filo e portare l’impasto a completo assorbimento. Aggiungere il burro a pezzetti avendo cura di aggiungere il successivo solo quando l’impasto ha assorbito il precedente.
Lavorate bene fino a sviluppare il velo facendo attenzione a non superare i 26 gradi.
Qualora l’impasto si scaldasse è necessario fermare la macchina e raffreddare (con un passaggio in frigo della ciotola o se siete pazzi come me aggiungendo una coperta in gel ghiacciata all’esterno della ciotola)
Successivamente coprire l’impasto con della pellicola e mettere a riposate (forno luce accesa) fino al raggiungimento del quadruplo. Se avete una ciotola graduata fidatevi di quella altrimenti fate un contenitore spia ovvero mettete una parte dell’impasto in un contenitore piccolo dai bordi dritti segnando il livello con un elastico e monitorando sulla spia la lievitazione.
La lievitazione dura circa 12-14 ore (forno con luce accesa) molto dipende dalla salute del lievito…
PROCEDIMENTO Mix aromatico:
Grattugiate la buccia dell’arancio e di un limone, aggiungere la polpa di un baccello di vaniglia. aggiungere il miele, mescolare, coprire con pellicola e lasciar macerare in frigo.
Day 2- ore 10.00 – impasto finale
- Preimpasto serale
- 67 gr farina 00 280 W
- 50 gr tuorlo d’uovo (circa 3)
- 50 gr zucchero
- 7 gr malto
- 15/20 gr mix aromatico
- 83 gr burro
- 5 gr sale
- 34 gr acqua
- sospensioni (se si usa la frutta 160 uvetta + 120 canditi oppure 300 gr cioccolato a scaglie)
PROCEDIMENTO secondo Impasto: Mettere nella planetaria il Preimpasto serale con la farina e il malto. Impastare fino a buona struttura poi aggiungere tuorlo sbattuto e zucchero alternati e metà alla volta. Mantenere sempre l’impasto bene incordato e tenere ben sotto controllo la temperatura cercando di non superare i 25/26. Aggiungere quindi il MIX aromatico, successivamente il sale.
Aggiungere infine il burro a pezzi in più volte (ovvero il successivo si aggiunge quando incorporato il precedente) Aggiungere acqua a filo e mantenere e tenere sotto controllo la temperatura cercando di non superare mai 25/26° c.
Una volta che si è ottenuto un bel velo aggiungere, abbassando la velocità, la frutta candita o il cioccolato. Far puntare a TA per 2 ore circa. ORE 12/13 CIRCA terminata la puntata fare le pezzature (per stampo da 1 kg, mettere 1,1 kg di impasto) ed Pirlare/Formare il panetto.
Metterlo nello stampo e mettere in lievitazione a 25/26° c (luce accesa forno) ci vorranno circa 5/6 ore
ORE 18/19 COTTURA
Quando avrà raggiunto i 2 cm dal bordo, togliere lo stampo dal forno e accendere con funzione STATICO 155/160 e quando sarà a temperatura incidere l’impasto aggiungendo una scaglia di burro. Informare e misurare al cuore dopo 45/50 minuti (con termometro a sonda).
Sfornare quando arriva a 94/96°c’ interni – Capovolgere immediatamente a fine cottura e appendere con i ferri fino a raffreddamento
totale. Occhio a non bruciarvi o a farlo volare sul pavimento in questa operazione eh 🙂
quando sarà freddo (potete lasciarlo tutta la notte) sarà l’ora di addentarlo!!
