La ricetta che riporto oggi è presa dal gruppo facebook di Oscar Pagani dove consiglio di accedere per vedere la ricetta originale <<<Scopri il gruppo >>>
In pratica è la ricetta che ho seguito ma visto che i procedimenti non erano descritti in dettaglio ( in quanto descritti nei commenti o nei commenti di commenti e nelle risposte di commenti di commenti di commenti) mi sono rimboccata le maniche e con la mia amica Edy abbiamo rivisto ogni singolo inserimento e condiviso questa nuova avventura passo passo.
Il risultato è stato strepitoso, nella consistenza e nel profumo, ma sicuramente farò qualche altro tentativo andando a introdurre qualche aroma in più. La ricetta però è stata davvero piacevole e il risultato ottimo quindi la riporto perché sicuramente è da rifare.
Day 1- ore 15.00/15.30 – rinfresco madre liquida
- 100 g acqua
- 100 g farina
- 100 g madre liquida
Rinfrescare il li.co.li con dose 1:1:1. Incordare il composto con foglia a planetaria. Far maturare fino a raddoppio tenendolo a 28°c (luce forno). Tirare fuori burro per impasto e per emulsione
Day 1- ore 19.00/20.00 – Preimpasto + emulsione
ingredienti Preimpasto
- 333 g farina forte (farine specifiche per panettone comunque con w390 p/l 6.0)
- 83 g madre liquida
- 233 g uova intere (circa 4 medie)
- 100 g zucchero
- 100 g burro pomata
ingredienti Emulsione (da preparare per poi metterla a riposo in frigo)
- 100 g burro morbido
- 50 g zucchero a velo
- 17 g miele di acacia.
- 33 g cioccolato bianco sciolto con 17 g burro di cacao
procedimento preimpasto
In una planetaria con gancio lavorare farina, pasta madre e uova, portare a maglia incordando bene l’impasto e aggiungere quindi lo zucchero.
Una volta incorporato tutto lo zucchero e creato la maglia aggiungere il burro a pezzetti avendo cura di aggiungere il successivo solo quando l’impasto ha assorbito il precedente.
Lavorate bene fino a sviluppare il velo facendo attenzione a non superare i 26 gradi.
Qualora l’impasto si scaldasse è necessario fermare la macchina e raffreddare (con un passaggio in frigo della ciotola o se siete pazzi come me aggiungendo una coperta in gel ghiacciata all’esterno della ciotola)
Successivamente coprire l’impasto con della pellicola e mettere a riposate (forno luce accesa) fino al raggiungimento del triplo. Se avete una ciotola graduata fidatevi di quella altrimenti fate un contenitore spia ovvero mettete una parte dell’impasto in un contenitore piccolo dai bordi dritti segnando il livello con un elastico e monitorando sulla spia la lievitazione.
La lievitazione dura circa 10-14 (forno con luce accesa) molto dipende dalla salute del lievito… il mio ha raggiunto il triplo in 9 ore.
procedimento emulsione
Sciogliere il cioccolato con il burro cacao a bagnomaria, non appena sciolto togliere dal pentolino e aggiungere burro, zucchero a velo e miele. Amalgamare al fine di eliminare eventuali grumi e mettere a riposare in frigo per il giorno successivo.
Day 2- ore 08.30/10.00 – impasto finale
ingredienti
- 67 g farina forte
- 67 g tuorlo (sbattuto con forchetta)
- 7 g malto in polvere
- 5 g sale
- Emulsione preparata il giorno 1
procedimento Impasto
Sgonfiare l’impasto e metterlo a raffreddare mentre si preparano gli ingredienti. Meglio sarebbe mettere anche ciotola e gancio in freezer/congelatore così da partire avvantaggiati sulla temperatura dell’impasto finale.
Mettere la massa nella ciotola, aggiungere la farina, malto, sale e iniziare a impastare fino a raggiungere la maglia. Aggiungere le uova in più riprese (3/4 volte) e successivamente l’emulsione a pezzetti (solita procedura del burro nel primo impasto) fino a che non si raggiungere un impasto liscio e omogeneo (si deve staccare completamente dalla ciotola). In questo impasto è importante non superare i 26 gradi, quindi anche qui adottare accorgimenti per non scaldare la massa. Far riposare l’impasto ottenuto per 1 ora a 28°c
Dopo il riposo formare le pezzature (la pezzatura deve essere di un 10% in più del peso dello stampo, ovvero: se lo stampo è da 1 kg dobbiamo usare 1.100 di impasto) – Pirlare la massa (vedi foto) e successivamente posizionare il panetto nello stampo imburrato.
Far lievitare a 28°c (luce forno) coperti da pellicola fino ad arrivare a 2 cm dallo stampo (circa 6-8 ore)
COTTURA
Quando avrà raggiunto i 2 cm dal bordo, togliere lo stampo dal forno e scoprire.
Accendere il forno a 160/170 STATICO e quando il forno sarà a temperatura bucherellare l’impasto con uno stecchino e informare. Dopo 45/50 minuti controllare la temperatura al cuore (con termometro a sonda) e sfornare quando arriva a 94/96°c’ interni. Capovolgere non prima di 30 min. all’uscita dal forno.
Quando sarà freddo cospargere di zucchero a velo.
