Pizza alla pala, pizza nel forno a legna o pizza alla romana… io la chiamo in cento modi, ma per me rimane PIZZA.
non vorrei con questo post fare infuriare i cultori della pizza che magari mi additeranno dicendo: no, la pizza alla pala è una cosa, quella romana è un altra… quindi chiedo scusa per eventuali errori, ma vi consiglio comunque di provare questo impasto sia con FORNO A LEGNA che con FORNO ELETTRICO o forno ferrari, perche è davvero buono.
Adesso puoi decidere di andare direttamente INGREDIENTI oppure leggere REGOLE E SEGRETI principali che ti permettono di avere una riuscita perfetta.
REGOLA 1:Lievitazione LUNGA
non avete tempo oggi??? non importa, ricordatevi la prossima volta di pensare al vostro impasto 1 o anche 2 giorni prima. Io di solito so che il giorno della pizza è il sabato, quindi il giovedì o il venerdì preparo l’impasto e me lo dimentico fino al sabato.
REGOLA 2: compra la farina giusta
come ho spiegato anche nelle ricette del pane alcuni accorgimenti nell’uso degli ingredienti sono d’obbligo.
La farina è il principale ingrediente della pizza, quindi non possiamo metterne una a caso. dobbiamo imparare che il risultato delle nostre ricette dipende anche dagli ingredienti. La farina che si deve usare per le preparazioni deve essere una farina di un mulino, questo non significa che per forza dovete trovare un mulino sotto casa, ci sono farine di mulino anche al supermercato... leggete le etichette
REGOLA 3: farina forte
Come dicevo la lievitazione che suggerisco è lunga, quindi la farina che serve è una farina forte. Non sapete cosa sia la forza della farina? non lo sapevo nemmeno io fino a due mesi fa e quando l’ho letto per la prima volta ho detto: questi son matti. come si fa a sapere se una farina è forte? il dato della forza viene indicato con il valore W, più altro è il valore più forte è la farina
W inferiori a 150/170 farine deboli
W Tra 170 e 250 forza media
W tra 250 e 310 farine forti
se questo dato non c’è, basta moltiplicare le proteine per 20 🙂
INGREDIENTI per 4 persone
1000 kg farina 0 (oppure 700 farina 0 e 300 semola)
750 acqua
5 grammi lievito fresco (attenzione… è cosi’ poco perché la ricetta è lievitazioni lunghe (24/48 ore) ma se avete solo 6/8 ore di lievitazione dovete aumentare la quantità (15/20 gr))
20 gr sale
20 gr olio
PROCEDIMENTO
Mettere la farina nella planetaria insieme al lievito sciolto in un po’ di acqua.
Aggiungere l’80% dell’acqua prevista e impastare fino a che non si sviluppa il glutine.
Mettere il restante 20% di acqua un po’ alla volta e continuare a impastare (totale 10/15 minuti)
aggiungere quindi il sale farlo amalgamare e alla fine l’olio. (mi raccomando sale e olio sempre alla fine. il sale va messo lontano dal lievito e i grassi per ultimi)
LIEVITAZIONE
Far riposare mezz’ora l’impasto dopodichè metterlo in un contenitore ermetico e metterlo in frigo a lievitare 24/48 ore.
6 ore prima di stendere la pizza togliere l’impasto dal frigo, fare le palline per la pizza (250/300gr l’una) e mettere nuovamente a lievitare a 30°.
stendere quindi con le mani o mattarello, informare a forno già caldo
COTTURA.
se avete un forno a legna, (la resa migliore per quetso impasto) informate secondo quella che ormai è la vostra esperienza (io inforno a 400/450, ma verifico bene che il forno abbia questa temparatura già da un oretta.)
se avete un forno elettrico e disponete di una pietra refrattaria, ricordatevi che il forno deve essere al massimo e la pietra deve essere dentro da un bel po, altrimenti non è calda.
se usate solo il forno elettrico, mettere al massimo, informate la pizza abbassate a 220 e verficate ad occhio quando sarà cotta.
