Il fine settimana appena trascorso mi sono cimentata, assieme ad un nutrito gruppo di blogger in contemporanea, nella preparazione del Panettone con uvette e canditi con Lievito di Birra.
Oltre ad ottenere un dolce buonissimo e tanto in anticipo sul Natale, ci siamo divertite proprio tanto.
Per la ricetta mi sono avvalsa delle indicazioni di Ilaria del Blog Forno e fornelli.
Le dosi suggerite vanno bene per uno stampo di carta per panettone da un chilogrammo o due da 500 grammi…. provateci!
Io non ho trovato in commercio forme per panettone delle misure indicate quindi ho utilizzato degli stampini rigidi per Muffin della Frio. Con quel quantitativo di impasto mi sono venuti 16 panettoncini Muffin
Ah… dimenticavo, vi occorreranno 2 giorni circa
Ingredienti
400 g di farina manitoba
120 g di farina 00
13 g di lievito di birra fresco
(oppure 5 g di lievito secco)
210 ml di acqua
120 g di burro
90 g di zucchero
4 uova SOLO I TUORLI (rossi)
10 g di miele millefiori
3 g di sale
aromi a scelta (arancia, limone, vaniglia rum)
(esiste anche l’aroma panettone)
170 g di frutta candita
170 g di uvetta sultanina
oppure
200 g di gocce di cioccolato
150 g di frutta secca in granella a scelta
(nocciole, mandorle, ecc.)
Preparazione
Tenete conto che sfornerete il vostro panettone circa 24 ore dopo l’ inizio dell’impasto, quindi regolatevi di conseguenza. Io ho cominciato intorno alle 1,00.
Cominciate preparando la BIGA, che non è altro che un preimpasto.
Sciogliete il lievito in 40 g di acqua tiepida e unitevi la metà della farina (40g), cominciate a mescolare, e infine aggiungete i restanti 40 g di farina. Impastate velocemente, fate una pallina (non ha necessariamente un bell’aspetto) e mettete in una ciotola. Coprite con pellicola e fate lievitare per circa 5 ore al riparo da correnti. Preferite il forno con la lucina accesa, è perfetto.
Trascorso il tempo di lievitazione la vostra biga risulterà raddoppiata o più. Comincia adesso la prima fase d’impasto (preferibilmente con una planetaria col gancio, ma potete procedere anche a mano): prelevate 90 g di biga e scioglietela in 170 g di acqua tiepida.
Miscelate insieme 160 g di farina manitoba e 100 g di farina 00 e aggiungetela alla biga ormai sciolta, avendo cura di aggiungerla a cucchiaiate man mano che viene assorbita. Unite a questo punto due tuorli d’uovo, aspettando che venga assorbito il primo prima di aggiungere l’altro.
Unite adesso lo zucchero, interrompendo la lavorazione se vedete che rimane nelle pareti. Aiutatevi con un tarocco o un leccapentole per rimuoverlo.
Solo alla fine aggiungiamo il burro a pezzetti e lasciamo impastare ancora per 20 minuti (anche se impastate a mano). NON aggiungete ulteriore farina, anche se vi sembra troppo morbido.
Lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola e ponete a lievitare lontano da spifferi e avvolto in una coperta per tutta la notte (oppure per circa 12 ore).
Trascorse le ore di lievitazione, si passa alla seconda fase d’impasto (per me le 10,30 del mattino). Se mettete l’uvetta, mettetela adesso ad ammollare.
All’impasto lievitato e triplicato di volume, aggiungete 160 g di farina manitoba e 20 g di farina 00 miscelate insieme. Unite anche i 10 g di miele e iniziate ad impastare con la planetaria (o a mano) fino ad incordare il tutto, unite il sale.
Quando l’impasto risulterà ben incordato, unite 20 g di zucchero, poi i 2 tuorli uno alla volta (aspettate sempre che venga assorbito il primo), e infine gli aromi e 20 g di burro fuso (sempre poco alla volta). Continuate ad impastare per altri 15 minuti.
Alla fine aggiungete l’uvetta (infarinata) e i canditi o le gocce di cioccolata e la granella di frutta secca.
Prendete l’impasto, trasferitevi su una spianatoia leggermente infarinata e date 3/4 pieghe come spiegato in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA.
Fate una palla, copritela con la ciotola e fate riposare per un’ora.
Fate altre 4/5 pieghe come prima, e mettete l’impasto nello stampo, che si riempirà fino ad un terzo dell’altezza (per me le 12 circa).
Mettete a lievitare dentro il forno spento con un pentolino di acqua bollente, fino a quando il panettone avrà raggiunto quasi il bordo. (circa tre/quattro ore).
Togliete il panettone dal forno e lasciatelo all’aria per mezz’ora circa, dovrà formarsi una pellicola più asciutta. Tirate fuori anche il pentolino.
Accendete il forno a 190 °C. Con un coltello molto affilato incidete una croce non molto profonda e distribuite nei solchi 30 g di burro a pezzetti (in modo che sciogliendosi NON coli fuori dal panettone scivolando inesorabilmente sul fondo del forno
Infornate il panettone e dopo 7 minuti aprite il forno per far fuoriuscire il vapore. Lasciate abbassare la temperatura fino a 180 °C e cuocete per mezz’ora. Se vedete che la superficie si colorisce troppo mettete un foglio di alluminio sopra. Potete sempre verificarne la cottura con uno spiedo di legno.
A questo punto sfornate i panettone, e teneteli sospesi e mettete a raffreddare a testa in giù fino al giorno dopo.
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