RISOTTO CON FUNGHI PORCINI FRESCHI

Preparazione brodo vegetale. Cominciamo lavando e tagliando in modo grossolano le verdure. Mettiamole in una pentola con un litro e mezzo di acqua, aggiungiamo i funghi secchi e il rametto di timo. Chiudiamo con un coperchio e mettiamo su fuoco medio, portiamo a ebollizione, una volta raggiunto il bollore mettiamo il sale. Cuociamo il brodo ancora per circa 20 minuti, dopodiché spegniamo e teniamo in caldo nel tegame

Passiamo alla preparazione dei funghi. Per pulirli passiamoli con un panno umido e tagliamo dalla base il terriccio rimasto. Dividiamo la cappella dal gambo, in quanto il gambo deve essere tagliato in cubetti più piccoli essendo più duro rispetto alla cappella. La testa è più tenera quindi la taglieremo in pezzi più grandi, in modo da pareggiare i tempi di cottura

In un tegame dai bordi alti, mettiamo lo spicchio di alio tagliato a metà e senza pellicina, servirà per profumare l’olio, che andremo ad aggiungere. Lo facciamo dorare su fuoco medio, e lo eliminiamo. Alziamo la fiamma aggiungiamo i funghi, e un pochino di sale, che servirà a eliminare le poche tossine che possono contenere i funghi, anche quelli buoni. Cuociamo per circa 7 minuti, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il pepe, vedrete che l’acqua rilasciata dai funghi sarà quasi del tutto evaporata, e va benissimo così. Mettiamo un coperchio, teniamo a parte

Adesso tostiamo il riso. In un pentolino mettiamo a secco, senza aggiungere nulla, il riso, per tostarlo dobbiamo portarlo a una temperatura di 50°, mescoliamo, il riso è pronto e ben tostato, mettiamo da parte.

Assembliamo il risotto. Adesso che abbiamo fatto le 3 preparazioni di base prepariamo i risotto vero e proprio. Cominciamo tritando finemente lo scalogno. In un tegame caldo mettiamo 20g di burro, diventerà subito nocciola, aggiungiamo rapidamente lo scalogno tritato, mescoliamo, e aggiungiamo il riso tostato, mescoliamo bene, e alziamo un pò la fiamma.

Aggiungiamo il vino bianco, lasciamo sfumare, dopodiché aggiungiamo i funghi già cotti in precedenza, mescoliamo bene il tutto, continuiamo a mescolare, per rendere tutto omogeneo. Adesso aggiungiamo il brodo, 2 mestoli alla volta, mi raccomando colate bene, non aggiungete le verdure.

Con un mestolo di legno continuate a mescolare su fuoco medio basso fino a che il brodo non è stato completamente assorbito dal riso, dopodiché aggiungete altre 2 mestoli di brodo. Andiamo avanti così fino a che il riso non è quasi completamente cotto. Mi raccomando il riso non deve navigare nel brodo, deve essere cremoso.

Per la cottura del riso , attenetevi alle indicazioni della confezione, un a volta pronto , togliamo dal fuoco e aggiungiamo i 20 grammi di burro rimasti, per mantecarlo, quindi mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a formare la crema propria del risotto ben riuscito. Alla fine aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo mettiamo il coperchio e lasciamo riposare per circa 1 minuto, e serviamo