I grandi lievitati sono un grande amore. Il pandoro tra tutti. Nel blog trovate più di una ricetta , alla fine dell’articolo vi lascio i link. Mi mancava la ricetta di un pandoro sfogliato come si deve. Morbido, burroso e profumato ha un impasto un po’ più semplice , ma qualche passaggio in più dovuto alla preparazione del lievitino e alla sfogliatura. Ma ne vale la pena. Io l’ho preparato con pasta madre. Possiamo prepararlo con lievito di birra? Certo che si, basterà sostituire la pasta madre con un panetto preparato con 10 gr di lievito di birra, 60 gr di farina per grandi lievitati e 30 grammi di acqua. Lasciamo raddoppiare di volume e usiamo al posto della pasta madre. Posso usare il Li. Co. li? ancora una volta si. Usiamone 60 gr e portiamo la farina a 220 gr. Non ci resta che metterci al lavoro e preparare il pandoro sfogliato.
Ingredienti per il lievitino
- 90 gpasta madre
- 1tuorlo
- 1 cucchiaiozucchero
primo impasto
- lievitino
- 25 gzucchero
- 30 gburro
- 50 mlacqua
- 55 guova
secondo impasto
- primo impasto
- 200 gfarina grandi lievitati
- 100 gzucchero
- 115 guova
- 30 mlacqua
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
- Mezzabuccia d’arancia
per sfogliare
- 150 gburro bavarese
Strumenti per il pandoro sfogliato
- Impastatrice
- Stampo da pandoro da 1 kg
Preparazione
Rinfreschiamo 3 volte la pasta madre prima di procedere. Nell’intro spiego come fare con lievito di birra o Li. co. li. Prepariamo un lievitino con la pasta madre, lo zucchero e il tuorlo, mescolandoli bene e lasciandoli riposare un paio di ore. Impastiamo il composto ormai lievitato, con la farina e l’acqua. Aggiungiamo l’uovo e , quando è stato assorbito aggiungiamo lo zucchero e il burro. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio che facciamo lievitare tutta la notte in una ciotola coperta con pellicola.
Al mattino dovrebbe essere triplicato di volume, se non lo fosse aspettate . Prepariamo il secondo impasto mettendo nella planetaria il primo impasto e lavorandolo con la farina. Aggiungiamo uova un po’ per volta, il pizzico di sale lo zucchero poco per volta , la scorza d’arancia grattugiata e la vaniglia. Quando l’impasto sarà ben incordato mettiamolo al calduccio a lievitare 4 ore. Mettiamolo quindi in frigo 30 minuti. Stendiamo quindi la pasta formando un quadrato. Mettiamo sulla pasta il burro a tocchetti e pieghiamo gli angoli verso l’interno come nella foto sotto.
Pieghiamo quindi a 3 come nella foto sotto, avvolgiamo con pellicola e mettiamo in frigo 20 minuti. Stendiamo e ripieghiamo a 3 nuovamente. Altro riposo in frigo e ultimo giro di pieghe a 3. Spennelliamo con del burro lo stampo, formiamo una palla con l’impasto e mettiamo a lievitare fino a quando la cupola del pandoro non uscirà appena dallo stampo. Scaldiamo il forno a 200° ventilato. Inforniamo , abbassiamo a 160° e cuociamo per 45 minuti circa. Se si scurisse troppo sulla superficie coprite con un foglio di alluminio. Per sapere se è perfettamente cotto con un termometro da cucina misurate la temperatura del cuore del pandoro che deve raggiungere i 95°. Lasciamo raffreddare completamente prima di sformarlo.