I cannoli di zucchine nascono dalla voglia di sperimentare nuove ricette con questi ortaggi poiché è un periodo in cui non mancano mai nella mia cucina. Questa ricetta è nata dalla voglia d’estate che abbiamo dopo aver trascorso un inverno freddo e piovoso. La dolcezza della ricotta di bufala insieme al salato dello speck viene esaltato da una zucchina arrostita e foglie di menta piperita fresche.
Ingredienti:
2 zucchine grandi tonde
250 gr. di ricotta di bufala
100 gr. di speck in un’unica fetta
Un pomodoro pelato da 400 gr.
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
Cominciamo con il preparare il sugo, che ha tempi un poco più lunghi. In una padella mettiamo a cuocere il pomodoro con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine d’oliva, schiacciamo i pomodori pelati con i rebbi di una forchetta. In questo modo prepariamo un sugo semplice che servirà alla fine. Affettiamo le zucchine creando dei dischi non troppo sottili e arrostiamoli su una piastra incandescente. Teniamole a parte. In una ciotola mettiamo la ricotta e lavoriamola con una forchetta fino a renderla morbida e vellutata, aggiungiamo lo speck tagliato a cubetti molto piccoli e le foglie di menta tritare finemente, aggiustiamo di sale e pepe e mischiamo bene il composto. Adagiamo le fettine di zucchine su di un piatto e cominciamo a farcirle con abbondante ripieno, avvolgiamole come se fossero dei cannoli e mettiamole in una pirofila formando un unico strato. Adesso possiamo irrorarle con il sugo di pomodoro una grattugiata di parmigiano e via! In forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti. Servite con qualche fogliolina di menta a guarnire. 
