La cottura sotto vuoto è fatta per preservare i sapori e con la bassa temperatura riusciamo a salvare tutti gli umori e le proteine dell’alimento che andiamo a cucinare. Possiamo provare a farla anche a casa, a patto che controlliamo la temperatura con un termometro da cucina, temperatura che non deve superare i 60°. Possiamo tenerla bassa aggiungendo dell’acqua di rubinetto, una cottura lenta che può durare anche 3 ore a secondo di cosa si cucina.
Per il baccalà basteranno circa 40 minuti se il pezzo non è particolarmente grande. Vediamo come fare per realizzare questo piatto.
Ingredienti
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Baccalà dissalato 500 g
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Erbe aromatiche (origano, timo, prezzemolo) 1 mazzetto
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Semi di papavero 1 cucchiaino
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Aglio 1 spicchio
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aceto di mirtilli (oppure di mele) 5-6 gocce
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Pepe bianco q.b.
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Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
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Per prima cosa abbiamo bisogno di una macchina per il sotto vuoto, in un piatto condiamo il baccalà con le erbe, l’olio evo e il pepe bianco. Aggiungiamo qualche goccia di aceto di mirtilli e un cucchiaino di semi di papavero, mettiamo il baccalà nella busta del sotto vuoto
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aggiungiamo ancora un filo d’olio evo, sigilliamo il tutto con l’apposita macchina e mettiamo a cuocere in una pentola con acqua già intiepidita, teniamo la fiamma al minimo e controlliamo la temperatura spesso
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quando noteremo che la temperatura comincia ad andare oltre i 56-58 gradi aggiungiamo acqua a temperatura ambiente fino a portarla sui 50-52 e continuiamo così per almeno 40 minuti.
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Trascorso il tempo di cottura, apriamo il sacchetto e serviamo il baccalà accompagnandolo con del ketchup di pomodorini gialli, io l’ho acquistato in una gastronomia del mio paese e quindi credo sia facilmente rintracciabile.
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Note
Questo particolare ketchup ha un gusto più dolce e ben si abbina a piatti di pesce strutturati quale il baccalà oppure il tonno arrostito.