Come pastorizzare le uova in modo semplice e sicuro.
Pastorizzare le uova intere oppure solo tuorli o albumi è un passaggio fondamentale per essere certi di gustare in sicurezza dolci o preparazioni con uova crude, come gelati e tiramisù.
Per farlo servono uno sbattitore elettrico e un termometro da cucina. Si tratta di un procedimento molto semplice e veloce, esistono due modi per pastorizzare le uova io ho seguito nel video quello che è adatto ai dolci come il tiramisù: basta preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che deve arrivare alla temperatura di 121 gradi. Questo sciroppo va aggiunto ai tuorli o albumi montati., oppure alle uova intere montate. Utilizzando le uova pastorizzate si può essere certi di preparare dolci o creme o gelati in tutta sicurezza.
In alternativa è possibile anche pastorizzare le uova per preparazioni salate
Si procede allo stesso portando l’olio alla temperatura di 121 gradi ed unendolo poi alle uova montate intere oppure separate.
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Come pastorizzare le uova
Per pastorizzare i tuorli
Per pastorizzare gli albumi
Per pastorizzare uova intere
Strumenti per procedere
Come si pastorizzano le uova
Tuorli
Separare i tuorli dagli albumi, le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
Versare i tuorli e 50 g di zucchero in una ciotola, azionare le fruste elettriche ed iniziare a montare il composto. Io utilizzo la planetaria, ma come dicevo va benissimo anche un classico sbattitore elettrico.
Preparare lo sciroppo versando l’acqua con i restanti 50 g di zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121 gradi. Per questo passaggio è importante utilizzare un termometro da cucina
Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 gradi versare sui tuorli montati continuando a mescolare per amalgamare bene lo sciroppo. Al termine i tuorli risulteranno pastorizzarti e pronti per essere utilizzati. Importante ricordare di sottrarre i 100 g di zucchero utilizzati per pastorizzare dalla ricetta che si andrà a preparare
Pastorizzare albumi
Utilizzare albumi a temperatura ambiente
Versare gli albumi con un pizzico di sale all’interno di una ciotola. Con il sale gli albumi monteranno meglio
Preparare lo sciroppo versando acqua e 50 g di zucchero all’interno di un pentolino. Portare alla temperatura di 121 gradi.
Versare lo sciroppo negli albumi montati e mescolare. Ecco che gli albumi saranno pronti per essere utilizzati ricordandosi sempre di sottrarre lo zucchero utilizzato per pastorizzare.
Pastorizzare uova intere
Versare le uova intere a temperatura ambiente in una ciotola, unire metà dose di zucchero (75 grammi) e montare il composto. Preparare lo sciroppo versando l’acqua e gli altri 75 g di zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121 gradi. Unire lo sciroppo al composto mescolando ancora per amalgamare. Le uova sono pastorizzate.
Dosi variate per porzioni
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