Un anno e mezzo fa, quando ho ricevuto la mia prima planetaria, ho iniziato a dedicarmi ai grandi lievitati. Le ricette sul web spesso però mancano di qualche piccolo “segreto ” per riuscire ad ottenere un prodotto veramente di alta qualità. Ora però dopo tanto lavoro ecco la mia ricetta per una colomba perfetta! E’ una preparazione lunga quindi dovrete trovare il tempo per seguire esattamente i tempi che vi darò nella ricetta. Inoltre non voglio darvi inutili illusioni: se non disponete di una impastatrice non riuscirete mai ad ottenere un buon prodotto.
In ultimo la lievitazione conta almeno il 50% della buona riuscita del prodotto. Pertanto 7 giorni prima della preparazione rinfrescate QUOTIDIANAMENTE il lievito madre, tenendolo fuori dal frigorifero. Il giorno precedente il primo impasto realizzate almeno due rinfreschi a distanza di 4 ore. Quando il lievito avrà raddoppiato per la seconda volta il volume, saremo pronti a procedere!
Ingredienti
Primo impasto
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90 g Lievito madre
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60 g zucchero semolato
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110 g Acqua
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100 g Burro (meglio se di centrifuga)
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85 g Tuorli
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200 g Farina (tecnica per panettoni (W380-410))
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7 g Lecitina di soia
Secondo impasto
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50 g Farina (tecnica per panettoni (W380-410))
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50 g zucchero semolato
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50 g Tuorli
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60 g Burro
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100 g Uva passa (o canditi od entrambi)
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50 g Mandorle (tagliate grossolanamente)
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Pasta aromatica
Pasta aromatica
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50 g Arancia candita
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35 g Miele
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1 bacca Vaniglia (una fiala di aroma di vaniglia)
Glassa alle mandorle
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60 g Albumi
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60 g Zucchero a velo
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90 g Farina di mandorle
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15 Mandorle (sgusciate)
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15 Mandorle (pelate)
Preparazione
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Mettiamo in planetaria lo zucchero, l’acqua e la lecitina. Facciamo sciogliere gli ingredienti ed aggiungiamo la farina. Impastiamo per 2 minutui, quindi lasciamo riposare in frigorifero per 15 minuti. Recuperiamo l’impasto ed uniamo il lievito ed i tuorli. In questa fase impastate a velocità sostenuta. AD esempio la mia planetaria ha 6 velocità ed io ho impastato in quarta velocità.
Solo quando l’impasto si staccherà bene dalle pareti della planetaria, incorporiamo, un poco alla volta, il burro, tirato fuori dal frigorifero almeno un’ora prima.
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Riponiamo l’impasto in una ciotola e segnamo il livello iniziale. L’impasto sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume. Con una temperatura primaverile ci vorranno dalle 12 alle 16 ore.
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Intanto prepariamo la pasta aromatica. Frulliamo l’arancia candita, uniamo il miele e la vaniglia e lasciamo riposare in frigorifero per tutta la notte.
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Inseriamo in planetaria il primo impasto, i tuorli e la farina ed iniziamo ad impastare.
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Quando l’impasto sta prendendo corda, uniamo lo zucchero e, una volta assorbito, la pasta aromatica.
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Una volta che l’impasto sarà ben incordato uniamo, sempre a poco a poco, il burro. Solo alla fine uniamo l’uva passa (o i canditi) e la mandorle tagliate. Lasciamo riposare l’impasto per 60 minuti direttamente nella ciotola della planetaria.
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Pirliamo bene l’impasto e lasciamolo riposare altri 60 minuti. Questa operazione consiste nel far ruotare l’impasto sul piano di lavoro così da mettere in tensione il glutine. Dopo i 60 minuti, diamo una seconda pilatura e riponiamo l’impasto nel pirottino.
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Tagliamo in due l’impasto (che dovrà essere esattamente 1 kg) e realizziamo due salsicciotti. Riponiamoli nel pirottino a formare il corpo e le ali della colomba.
Lasciamo lievitare per 4-6 ore.
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Nel mentre prepariamo la glassa.
Montiamo gli albumi con lo zucchero a velo ed incorporiamo la farina di mandorle.
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Inseriamo la glassa in un sac-a-poche e decoriamo la colomba. In ultimo aggiungiamo le mandorle.
Inforniamo a 165°C, modalità statica per 55-60 minuti. IMPORTANTE: piccole variazioni di peso comportano tempi di cottura diversi quindi pesate l’impasto che dovrà essere 1 kg esatto.
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Appena sfornata, infilziamo la colomba con degli spiedi e capovolgiamola per 8-12 ore così che non collassi su sé stessa.
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Una volta raffreddate possiamo chiuderle in un sacchetto e conservarle fino a 7 giorni.
BUONA PASQUA A TUTTI DA BACIOEPEPE!