Risotto gamberi e limone candito

Iniziamo pulendo i gamberi dalle teste e dai carapaci (che mettiamo da parte) e rimuovendo l’intestino.

Prendiamo una pentola capiente e facciamo rosolare due spicchi di aglio in camicia, la cipolla rossa, il peperoncino, le teste ed i carapaci. Una volta ben tostato il fondo, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco.

Aggiungiamo dell’acqua fredda a coprire, ancora meglio se avete del ghiaccio.

Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per almeno 1 ora. Assaggiamo e correggiamo di sale.

Mentre il fumetto cuoce, andiamo avanti rimuovendo le scorze dai limoni. Cerchiamo di essere delicati e di prelevare solo la parte gialla senza arrivare al bianco.

Sbianchiamoli tre volte, mettendoli in acqua fredda, portando a bollore e scolandoli.

Fatto ciò, per tre volte, rimettiamo le scorze in pentola ed aggiungiamo 200g di zucchero e 200g di acqua. Cuociamo fino a che non saranno ben caramellate. Rimuoviamo le scorze e lasciamole raffreddare così che si solidifichi il caramello.

Ulteriore passaggio: spremiamo i due limoni e restringiamo il succo di 2/3. Se ad esempio abbiamo ricavato 150 mL di succo, facciamo cuocere fino a che non diventino 50 mL.

Ultimo step opzionale. Mettiamo i gamberi tra due fogli di carta forno, leggermente oleata, e con un batticarne, battiamo fino ad ottenere un disco sottile di tartare. In alternativa tagliateli a coltello e servite una classica tartare.

In una padella tostiamo il riso con dell’olio extravergine, aggiungiamo del fumetto di gamberi per portare a cottura e, a fiamma spenta, mantechiamo con burro e parmigiano.

Dopo tanta fatica impiattiamo.

Versiamo qualche goccia di riduzione di limone (non esagerate perché è molto intensa).

Adagiamo il risotto, copriamo con la tartare di gambero, condita al momento con olio sale e pepe.

Uniamo le scorze candite e serviamo.

Buon appetito!