Per i salentini il “pasticciotto” costituisce il dolce per antonomasia ed é praticamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome……
questa é l’ introduzione della descrizione dei pasticciotti, presa dal ricettario “ricette e segreti dei dolci del Salento” di Massimo Vaglio, di questi dolci buonissimi, che vengo a presentarvi. I pasticciotti sono usati dalle famiglie in occasioni particolari, dalle più liete alle più tristi, come omaggio; in circostanze tristi, sono si portano come “cunsolu”, cioé come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.
La torta pasticciotto, di origine casalinga della cucina aristocratica salentina, veniva farcita dapprima con ricotta ed altri ingredienti, in seguito si iniziò a farcirla con crema pasticcera e confettura di pere.
In formato monoporzione il pasticciotto campeggia ormai da quasi cento anni nelle pasticcerie e da allora non ha mai modificato il suo aspetto, tranne ai giorni nostri in cui viene prodotto in formato mignon, anche per venire incontro ai problemi di linea della società moderna più attenta alle calorie.
Ecco la ricetta:
Per la pasta frolla:
1 kg di farina del Molino Chiavazza
mezzo kg di zucchero
400 gr di strutto
12 tuorli d’uovo
scorza grattugiata di 2 limoni
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di ammonio
aroma di vaniglia
Per la farcia:
crema pasticcera
amarene sciroppate qb
Ingredienti crema pasticcera:
mezzo litro di latte
2 cucchiai colmi di farina del Molino Chiavazza
3 tuorli d’uovo
6 cucchiai di zucchero
la buccia intera di un limone non trattato
Preparazione della frolla a mano:
disporre la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero, le uova e gli aromi; aggiungere lo strutto e lavorare molto delicatamente. Unite poi la farina e lavorare fino a formare un impasto liscio ed omogeneo che andrà fatto riposare in frigo meglio se tutta la notte.
NB Con un mixer o una planetaria gli ingredienti si possono unire quasi tutti in una volta.
Preparare la crema:
frullare le uova con lo zucchero, unire la farina,il latte e mettere al fuoco girando continuamente; una volta raggiunto il bollore aggiungere la scorza di limone e spegnere la fiamma. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola e raffreddare in frigo.
Imburrare e infarinare gli stampi, foderarli di pasta frolla, bucherellarla, versarvi la crema pasticcera, ricoprire gli stampi di pasta frolla e spennellare la superficie con tuorlo d’uovo.
Mettere in forno preriscaldato a 180° circa per 45′, fino ad ottenere una colorazione bruno-dorata.
Buona parte del gusto deriva dalla caramellizzazione dello zucchero.
I pasticciotti devono risultare friabili e ben cotti.
Estrarli dagli stampini freddi.
Questi i pasticciotti e la torta appena sfornati:
Con questa ricetta partecipo “finalmente” al contest crostate e crostatine del Molino Chiavazza
