Con l’abbassamento delle temperature e soprattutto dell’umidità, torno a preparare il pane fatto in casa.
Ho deciso di sperimentare diversi impasti utilizzando semola integrale e farine integrali diverse per ottenere consistenze, formati e sapori differenti.
Oggi ti lascio ingredienti e procedimento per fare il pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione.
E’ chiamato di pasta dura perché la lavorazione viene fatta con una bassa percentuale di acqua e di conseguenza l’impasto ha una consistenza molto soda.
Caratteristiche
- impasto integrale;
- quantità di lievito ridotta;
- lievitazione almeno 24 ore.
Ingredienti
- Farina integrale di grano antico Senatore Cappelli prodotta in mulino ad acqua con macina in pietra dell’Azienda Agricola Mulino La Timpa [puoi sostituirla con farina integrale di grano antico Russello o Tumminia].
- Acqua leggermente frizzante.
- Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
- Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
- Olio extravergine d’oliva.
- Sale.
Lavorazione
Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.
Cottura
Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.
- Preparazione: 24 Ore
- Cottura: 1 Ora
- Difficoltà: Medio
- Porzioni: 4 pani piccoli
- Costo: Economico
Ingredienti
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250 g Farina integrale di grano antico
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200 ml Acqua leggermente frizzante
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2,5 g Lievito di pasta madre essiccato
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1 g Zucchero
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2,5 ml Olio extravergine d'oliva
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2,5 g Sale
Preparazione
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Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non bollente.
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Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:
- 100 ml;
- 100 ml.
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In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:
- 2,5 g di lievito;
- 1 g di zucchero;
- 100 ml di acqua di acqua tiepida;
non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.
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Versa nella ciotola dell’impastatrice:
- i 250 g di farina integrale;
- i 2,5 ml di olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
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Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.
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A questo punto prosegui la lavorazione per 10 minuti circa aggiungendo la rimanente acqua un po’ alla volta e non necessariamente tutta.
Io ne ho aggiunta 75 ml di 100 ml.
La quantità richiesta può variare in base alla farina utilizzata.
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Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.
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Al termine della lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico non troppo umido e facilmente lavorabile.
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Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.
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Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.
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Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.
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Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.
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Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
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Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.
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Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
* dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
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Taglia il panetto in 4 panetti più piccoli.
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Stendi ciascun panetto aiutandoti con un matterello ma senza premere fino ad ottenere una forma ovale e allungata.
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Avvolgi l’impasto su se stesso.
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Procedi così per tutti i panetti.
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Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso quindi pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [un unico taglio lungo o più tagli diagonali].
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Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.
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Riscalda bene il forno.
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Inforna a 180° C per 40-50 minuti in forno ventilato senza aprire il forno.
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Abbassa la temperatura a 100° e lascia cuocere per altri 10 minuti.
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Normalmente verificavo che la cottura fosse completa aprendo il pane; tieni conto che in questa fase l’interno è molto umido.
Adesso che ho maturato una certa esperienza e conoscenza del mio forno non è più un passaggio necessario.
Nel mio forno il pane richiede alla temperatura di 180° un’ora di cottura circa [se dovesse colorarsi prima, abbasso la temperatura a 100° fino a completare l’ora di cottura].
Lascia raffreddare il pane in forno.
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Il tuo pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione è pronto.
Buon appetito!
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Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.
Note
Appunti di preparazione:
- ho impastato alle ore 10:00 di venerdì;
- alle ore 14:00 di venerdì ho rilavorato l’impasto;
- alle ore 10:00 di sabato ho rilavorato l’impasto e ricavato 4 forme;
- alle ore 12:00 di sabato ho infornato.