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Pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione

Con l’abbassamento delle temperature e soprattutto dell’umidità, torno a preparare il pane fatto in casa.

Ho deciso di sperimentare diversi impasti utilizzando semola integrale e farine integrali diverse per ottenere consistenze, formati e sapori differenti.

Oggi ti lascio ingredienti e procedimento per fare il pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione.

E’ chiamato di pasta dura perché la lavorazione viene fatta con una bassa percentuale di acqua e di conseguenza l’impasto ha una consistenza molto soda.


Caratteristiche

  • impasto integrale;
  • quantità di lievito ridotta;
  • lievitazione almeno 24 ore.

Ingredienti

  • Farina integrale di grano antico Senatore Cappelli prodotta in mulino ad acqua con macina in pietra dell’Azienda Agricola Mulino La Timpa [puoi sostituirla con farina integrale di grano antico Russello o Tumminia].
  • Acqua leggermente frizzante.
  • Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
  • Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
  • Olio extravergine d’oliva.
  • Sale.

Lavorazione

Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.


Cottura

Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.

Pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione
  • Preparazione: 24 Ore
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 pani piccoli
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • Farina integrale di grano antico 250 g
  • Acqua leggermente frizzante 200 ml
  • Lievito di pasta madre essiccato 2,5 g
  • Zucchero 1 g
  • Olio extravergine d'oliva 2,5 ml
  • Sale 2,5 g

Preparazione

  1. Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non bollente.

  2. Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:

    • 100 ml;
    • 100 ml.
  3. In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:

    • 2,5 g di lievito;
    • 1 g di zucchero;
    • 100 ml di acqua di acqua tiepida;

    non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.

  4. Versa nella ciotola dell’impastatrice:

    • i 250 g di farina integrale;
    • i 2,5 ml di olio;

    e aziona l’impastatrice a velocità 1.

  5. Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.

  6. A questo punto prosegui la lavorazione per 10 minuti circa aggiungendo la rimanente acqua un po’ alla volta e non necessariamente tutta.

    Io ne ho aggiunta 75 ml di 100 ml.

    La quantità richiesta può variare in base alla farina utilizzata.

  7. Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.

  8. Al termine della lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico non troppo umido e facilmente lavorabile.

  9. Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.

  10. Pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione 01

    Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.

  11. Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.

  12. Pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione 02

    Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

  13. Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

  14. Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.

  15. Pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione 03

    Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

    * dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.

  16. Taglia il panetto in 4 panetti più piccoli.

  17. Stendi ciascun panetto aiutandoti con un matterello ma senza premere fino ad ottenere una forma ovale e allungata.

  18. Avvolgi l’impasto su se stesso.

  19. Procedi così per tutti i panetti.

  20. Pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione 04

    Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso quindi pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [un unico taglio lungo o più tagli diagonali].

  21. Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.

  22. Riscalda bene il forno.

  23. Inforna a 180° C per 40-50 minuti in forno ventilato senza aprire il forno.

  24. Abbassa la temperatura a 100° e lascia cuocere per altri 10 minuti.

  25. Normalmente verificavo che la cottura fosse completa aprendo il pane; tieni conto che in questa fase l’interno è molto umido.

    Adesso che ho maturato una certa esperienza e conoscenza del mio forno non è più un passaggio necessario.

    Nel mio forno il pane richiede alla temperatura di 180° un’ora di cottura circa [se dovesse colorarsi prima, abbasso la temperatura a 100° fino a completare l’ora di cottura].

    Lascia raffreddare il pane in forno.

  26. Il tuo pane integrale di pasta dura ragusano a lunga lievitazione è pronto.

    Buon appetito!

  27. Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.

Note

Appunti di preparazione:

  • ho impastato alle ore 10:00 di venerdì;
  • alle ore 14:00 di venerdì ho rilavorato l’impasto;
  • alle ore 10:00 di sabato ho rilavorato l’impasto e ricavato 4 forme;
  • alle ore 12:00 di sabato ho infornato.

Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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