Pane di segale integrale a lunga lievitazione

Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.

Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:

• 100 ml;
• 100 ml.

In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:

• 2,5 g di lievito;
• 1 g di zucchero;
• 100 ml di acqua di acqua tiepida;

non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.

Versa nella ciotola dell’impastatrice:

• la farina di segale integrale;
• i 2,5 ml di olio;

e aziona l’impastatrice a velocità 1.

Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.

A questo punto prosegui la lavorazione per un totale di 10 minuti aggiungendo la rimanente acqua [100 ml] un po’ alla volta.

Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.

Al termine dei 10 minuti di lavorazione avrai un impasto non esattamente elastico, idratato e simile in un certo senso alla creta.

Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.

Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.

Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.

Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.

Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato [se è troppo molle aiutati con una spatola in silicone], lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

* dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.

Tieni conto che la farina di segale non lievita facilmente.

Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso.

Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.

Pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [due tagli lunghi o più tagli diagonali].

Riscalda bene il forno.

Inforna a 180° C per un’ora circa in forno ventilato senza aprire il forno.

I tempi possono variare in base al forno e alla forma del pane.

Normalmente verificavo che la cottura fosse completa aprendo il pane; tieni conto che in questa fase l’interno è molto umido.

Adesso che ho maturato una certa esperienza e conoscenza del mio forno non è più un passaggio necessario.

Lascia raffreddare il pane in forno.

Il tuo pane di segale integrale a lunga lievitazione è pronto.

Buon appetito!

Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.