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Pane di segale integrale a lunga lievitazione

Pane di segale integrale a lunga lievitazione

Era da tempo che volevo cimentarmi nella preparazione del pane di segale integrale a lunga lievitazione.

Sempre alle prese con semola integrale e farine integrali diverse, ad oggi non avevo ancora mai utilizzato la farina di segale integrale anche perché ho dovuto girare un po’ per trovarla.

Alla fine l’ho acquistata senza problemi in un negozio di prodotto alimentari bio.

Il pane di segale viene detto anche pane nero per il suo colore scuro.

La farina di segale ha un sapore forte e non lievita facilmente, motivi per cui il pane di segale viene spesso preparato miscelando la farina di segale con la farina di frumento.

In questo impasto ho utilizzato volutamente solo farina di segale integrale mentre nei prossimi impasti proverò a spezzarla.

Noi abbiamo gradito molto il sapore del pane, addirittura l’assaggiatore ufficiale ha parlato di retrogusto di cioccolato [meglio di così…]!

Io avevo assaggiato il pane di segale di produzione industriale, confezionato, a fette e molto umido [in hotel durante la colazione].

Fatto in casa è decisamente tutta un’altra storia!

La farina di segale è una farina povera di glutine, ho avvertito la differenza nella lavorazione rispetto alle altre farine maneggiate fino ad ora.

Il pane di segale integrale ha un alto contenuto in fibre.

Si tratta di un pane basso e non alveolato.


Caratteristiche

  • impasto integrale;
  • quantità di lievito ridotta;
  • lievitazione almeno 24 ore.

Ingredienti

  • Farina di segale integrale.
  • Acqua leggermente frizzante.
  • Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
  • Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
  • Olio extravergine d’oliva.
  • Sale.

Lavorazione

Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.


Cottura

Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.

Pane di segale integrale a lunga lievitazione
  • Preparazione: 24 Ore
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 pane grande
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 250 g Farina di segale integrale
  • 200 ml Acqua leggermente frizzante
  • 2,5 g Lievito di pasta madre essiccato
  • 1 g Zucchero
  • 2,5 g Olio extravergine d'oliva
  • 2,5 g Sale

Preparazione

  1. Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.

  2. Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:

    • 100 ml;
    • 100 ml.
  3. In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:

    • 2,5 g di lievito;
    • 1 g di zucchero;
    • 100 ml di acqua di acqua tiepida;

    non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.

  4. Versa nella ciotola dell’impastatrice:

    • la farina di segale integrale;
    • i 2,5 ml di olio;

    e aziona l’impastatrice a velocità 1.

  5. Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.

  6. A questo punto prosegui la lavorazione per un totale di 10 minuti aggiungendo la rimanente acqua [100 ml] un po’ alla volta.

  7. Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.

  8. Al termine dei 10 minuti di lavorazione avrai un impasto non esattamente elastico, idratato e simile in un certo senso alla creta.

  9. Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.

  10. Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.

  11. Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.

  12. Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

  13. Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

  14. Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.

  15. Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato [se è troppo molle aiutati con una spatola in silicone], lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

    dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.

    Tieni conto che la farina di segale non lievita facilmente.

  16. Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso.

  17. Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.

  18. Pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [due tagli lunghi o più tagli diagonali].

  19. Riscalda bene il forno.

  20. Inforna a 180° C per un’ora circa in forno ventilato senza aprire il forno.

    I tempi possono variare in base al forno e alla forma del pane.

  21. Normalmente verificavo che la cottura fosse completa aprendo il pane; tieni conto che in questa fase l’interno è molto umido.

    Adesso che ho maturato una certa esperienza e conoscenza del mio forno non è più un passaggio necessario.

  22. Lascia raffreddare il pane in forno.

  23. Pane di segale integrale a lunga lievitazione

    Il tuo pane di segale integrale a lunga lievitazione è pronto.

    Buon appetito!

  24. Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.

Note

Appunti di preparazione:

  • ho impastato alle ore 8:30 di venerdì;
  • alle ore 12:30 di venerdì ho rilavorato l’impasto;
  • alle ore 12:30 di sabato ho rilavorato l’impasto e ricavato 1 forma;
  • alle ore 14:30 di sabato ho infornato.
/ 5
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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

2 Risposte a “Pane di segale integrale a lunga lievitazione”

  1. Ciao Cristiana, quando lavori il panetto con le mani ottieni una superficie liscia e tonda e una nella quale rimane visibile il lavoro praticato delle mani, una sorta di “spaccatura”, ecco a cosa mi riferisco con piega.
    La parte liscia e tonda va su mentre la piega va rivolta verso la teglia.
    Se non sono stata chiara non esitare a chiedere!

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