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MDP – Pane nero di segale integrale con poco lievito poolish

Pane nero di segale integrale con poco lievito poolish

Ho preparato il pane nero di segale integrale con poco lievito poolish personalizzando la ricetta del pan ner valdostano.

Ho sostituito la farina di grano tipo 0 e la farina di grano tenero integrale con la semola integrale di grano duro.

Precisamente, ho utilizzato:
• semola integrale di grano duro macinato a pietra per la preparazione del poolish o 1° impasto;
• farina di segale integrale per la preparazione del 2° impasto;
• semi misti per panificati [girasole, sesamo, lino, papavero] per arricchire il gusto del pane.

I semi vanno tostati e idratati con acqua e aggiunti al 1° impasto.

Non ho aggiunto olio in quanto sono presenti i semi oleosi.

Il pane nero di segale integrale con poco lievito poolish è un pane dal colore scuro e dal sapore aromatico.

Ho utilizzato la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu.

Il metodo poolish richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.

Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.

* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.

Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio per il quale si utilizzano prima i due stampi ciabatta e poi i due stampi panini; non utilizzo volutamente il contenitore pagnotta perché faccio fatica ad estrarre il pane.

Il doppio impasto consente di massimizzare le fasi di impasto e di lievitazione e richiede due fasi di cottura.

Se preferisci puoi dimezzare le dosi e procedere con una sola fase di cottura.

Io ho ripartito l’intero impasto nei 6 contenitori panini: l’impasto è sodo e non tende a straboccare ma se non sei sicura/o procedi ripartendo nei due stampi ciabatta e nei due stampi panini.

***

Andiamo a preparare il nostro pane.

Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!

***

Se non disponi della Macchina Del Pane puoi seguire la ricetta impastando a mano o con impastatrice [ricorda che si tratta di impasti molto idratati difficili da maneggiare] proseguendo con maturazione e lievitazione a temperatura ambiente o con frigo [secondo le temperature esterne] e cottura in forno.

L’utilizzo della Macchina Del Pane garantisce impasti più elastici e incordati e una cottura uniforme.

Pane nero di segale integrale con poco lievito poolish
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Porzioni600 g di semola/farina

Ingredienti

Semi misti tostati

  • 50 gSemi misti per panificati (girasole, sesamo, lino, papavero)
  • 50 mlAcqua naturale

1° impasto: poolish

  • 350 mlAcqua naturale
  • 1 gLievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 300 gSemola integrale di grano duro macinato a pietra (Moliblea)

2° impasto

  • 150 mlAcqua naturale
  • 300 gFarina di segale integrale
  • 10 gSale

Strumenti

Pesi e misure

  • Bilancia pesa alimenti digitale
  • Bilancia a cucchiaio
  • Bicchiere dosatore graduato
  • Set cucchiai dosatori

IMPASTO – LIEVITAZIONE – COTTURA

  • Macchina per il pane Zero Glu Imetek
  • Stampo per pagnotta
  • 2 Stampo per ciabatta
  • 2 Stampo per panini

Trasferimento impasto negli stampi

  • Spatola in silicone
  • Tagliapasta
  • Bicchiere
  • Cucchiaio

Preparazione

Semi tostati

  1. Prepara:

    • 50 g di semi misti per panificati [girasole, sesamo, lino, papavero];

    • 50 ml di acqua naturale.

    Versa i semi in un padellino, copri con un coperchio e tostali per qualche minuto finché non inizieranno a saltare tipo pop corn.

    Versali in una ciotola e unisci l’acqua in modo che l’assorbano.

1° impasto: poolish

  1. Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.

    Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.

    Accendi la macchina del pane [ON].

  2. Prepara gli ingredienti per il poolish:

    • 350 ml di acqua naturale;

    • 1 g di lievito di birra disidratato;

    • 300 g di semola integrale di grano duro macinato a pietra.

  3. Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.

    Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.

  4. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:

    • acqua;

    • acqua + lievito disciolto;

    • semola integrale di grano duro macinato a pietra.

  5. Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.

    La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].

    * durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

    Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.

  6. Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.

  7. Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

    Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.

2° impasto

  1. poolish integrale con semi tostati

    Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.

  2. Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:

    • 150 ml di acqua naturale;

    • 300 g di farina di segale integrale;

    • 10 g di sale.

    Non aggiungiamo olio in quanto sono presenti i semi oleosi.

  3. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta in ordine di elenco.

    Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:

    • fase di impasto 27 minuti;

    • 1a lievitazione 40 minuti;

    • 2a lievitazione 40 minuti;

    • 3a lievitazione 40 minuti;

    per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.

    E premi il tasto START.

  4. Pane nero di segale integrale con poco lievito poolish impasto

    Durante la fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato e verificarne la consistenza.

    L’impasto a base di farina di segale ricorda la creta.

  5. Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.

  6. Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.

    Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.

  7. Prepara gli stampi che intendi utilizzare, versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.

    Io ho ripartito l’intero impasto nei 6 contenitori panini: l’impasto è sodo e non tende a straboccare ma se non sei sicura/o procedi ripartendo nei due stampi ciabatta e nei due stampi panini.

  8. Prepara:

    • una spatola in silicone;

    • un paio di tagliapasta;

    • un bicchiere mezzo pieno di acqua;

    • un cucchiaio.

  9. Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.

  10. Ripartisci l’impasto negli stampi prelevandolo direttamente dal contenitore pagnotta con due tagliapasta.

    * ricorda di separare le pale mescolatrici.

  11. Una volta ripartito tutto l’impasto, livellalo all’interno dei vari stampi aiutandoti con il cucchiaio bagnato.

  12. Appoggia gli accessori nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina.

  13. Seleziona il Programma 19 [cottura] e imposta 40 minuti per i panini.

  14. Estrai i panini dagli stampi entro pochi minuti e appoggiali su una griglia per farli raffreddare.

  15. Il tuo pane nero di segale integrale con poco lievito poolish è pronto.

  16. Si conserva per diversi giorni.

Note di preparazione

Ho impastato il poolish alle ore 21.

Ho impastato il 2° impasto alle ore 9 del giorno dopo.

***

Non perdere di vista la ricetta, potrei apportare modifiche in seguito a ulteriori esperimenti.

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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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