MDP – Pane nero di segale integrale con poco lievito poolish

Semi tostati

1. Prepara:

   • 50 g di semi misti per panificati [girasole, sesamo, lino, papavero];

   • 50 ml di acqua naturale.

   Versa i semi in un padellino, copri con un coperchio e tostali per qualche minuto finché non inizieranno a saltare tipo pop corn.

   Versali in una ciotola e unisci l’acqua in modo che l’assorbano.

1° impasto: poolish

1. Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.

   Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.

   Accendi la macchina del pane [ON].

2. Prepara gli ingredienti per il poolish:

   • 350 ml di acqua naturale;

   • 1 g di lievito di birra disidratato;

   • 300 g di semola integrale di grano duro macinato a pietra.

   Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.

   Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.

4. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:

   • acqua;

   • acqua + lievito disciolto;

   • semola integrale di grano duro macinato a pietra;

   • insieme di semi tostati e acqua.

   Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.

   La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].

   * durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

   Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.

   Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.

   Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

   Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.

2° impasto

1. 

   Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.

2. Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:

   • 150 ml di acqua naturale;

   • 300 g di farina di segale integrale;

   • 10 g di sale.

   Non aggiungiamo olio in quanto sono presenti i semi oleosi.

4. 

   Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta in ordine di elenco.

   Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:

   • fase di impasto 27 minuti;

   • 1a lievitazione 40 minuti;

   • 2a lievitazione 40 minuti;

   • 3a lievitazione 40 minuti;

   per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.

   E premi il tasto START.

   Durante la fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato e verificarne la consistenza.

   Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.

   L’impasto a base di farina di segale ricorda la creta.

5. Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.

   Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.

6. Prepara gli stampi che intendi utilizzare:

   • ciabatta;

   • panini;

   versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.

   Poiché la farina di segale non lievita facilmente per cui il volume dell’impasto non arriva a raddoppiare è probabile che bastino due soli stampi e una sola fase di cottura.

   Io ho ripartito l’intero impasto nei soli due contenitori panini [sfornando in tutto 6 panini]: è sodo e non tende a straboccare ma se non sei sicura/o procedi ripartendo nei due stampi ciabatta e nei due stampi panini.

   Prepara:

   • un paio di tagliapasta.

8. Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta e ripartisci l’impasto dal contenitore pagnotta ai contenitori ciabatte e panini con i due tagliapasta leggermente oleati.

   * ricorda di separare le pale mescolatrici.

   Livella l’impasto all’interno dei vari stampi aiutandoti con un cucchiaio bagnato.

   Appoggia gli accessori nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina.

9. Seleziona il Programma 19 [cottura] e imposta 40 minuti per i panini.

   Estrai i panini dagli stampi entro pochi minuti e appoggiali su una griglia per farli raffreddare.

10. Per un’eventuale seconda cottura seleziona nuovamente il Programma 19 [cottura].

    Durata regolabile da 10 a 60 minuti.

    Solitamente io imposto:

    • 40 minuti per i panini;

    • 60 minuti per le ciabatte.

12. Il tuo pane nero di segale integrale con poco lievito poolish è pronto.

13. Si conserva per diversi giorni.

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