Gli arancini al ragù sono uno street food classico della cucina siciliana: caldi, croccanti e con un ripieno irresistibile.
Ne esistono diverse versioni sia per quanto concerne il ripieno: dal ragù di carni miste, a quello con solo carne di manzo, con o senza pisellini lessi; anche lo zafferano non sempre è presente, per non parlare della forma che può essere tonda o a piramide, quello che conta è che sono indiscutibilmente tutte buonissime.
Oggi vi propongo la ricetta di mia nonna, siciliana doc, che prevede una farcitura con ragù di carne e piselli ed il classico riso lesso condito con zafferano e burro, l’unico tratto in cui differisce un pochino e la pastella per la panatura perchè era solita prepararla con farina, acqua e uova.
Riguardo alla forma, anche se quella classica è a cono o a piramide per distinguerli dagli Arancini al burro (a base di prosciutto e formaggio) io ho preferito prepararli tondi perchè avevo rotto il mio stampo per arancini e farli a mano sono un pochino imbranata … spero che mia nonna da lassù non si arrabbi troppo!
Si tratta di una ricetta semplice che, per una riuscita perfetta, richiede di seguire poche e semplici regole di base: scegliere il riso giusto che tenga la cottura, una buona mantecatura per renderlo cremoso, un ragù denso e saporito, ed infine una perfetta pastella per la panatura fondamentale per ottenere arancini dorati e croccanti al punto giusto che non si rompono in cottura.
Ottimi sia caldi che a temperatura ambiente potete servirli sia come finger food, che come antipasto ma anche vista la quantità e varietà degli ingredienti, come piatto unico accompagnato da una bella insalata.
In fondo alla ricetta troverai altri preziosi consigli per una riuscita perfetta.
Se amate le ricette siciliane non potete farvi scappare queste ricette:
Ingredienti
per il riso
per il ragu
per la pastella e panatura
- Energia 863,88 (Kcal)
- Carboidrati 108,35 (g) di cui Zuccheri 4,61 (g)
- Proteine 33,57 (g)
- Grassi 31,82 (g) di cui saturi 13,12 (g)di cui insaturi 11,26 (g)
- Fibre 9,26 (g)
- Sodio 1.552,20 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
RIso
Scalda il brodo in una pentola insieme al burro ed allo zafferano, quando raggiungerà il bollore aggiungi il riso, abbassa la fiamma e cuoci fino a quando non si sarà assorbito tutto il brodo. Trasferisci il riso cotto in un recipiente perché dovrà essere completamente freddo quando dovrai utilizzarlo.
Ragu
Trita nel mixer cipolla, sedano e carota. Soffriggi le verdure in una pentola capiente insieme a 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Dopo 2 minuti aggiungi la carne tritata e fai rosolare a fiamma viva per circa 8/10 minuti, rigirando. Sfuma con il vino rosso. Aggiungi i piselli, il concentrato di pomodoro ed un bicchiere di acqua (250 ml circa), poi abbassa la fiamma e fai cuocere per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Il sugo si deve addensare e diventare corposo. Quando è giunto a cottura spegnere e lasciare completamente raffreddare.
Preparazione arancini
Per chi si volesse semplificare la vita consiglio di acquistare gli Stampini per Arancine che sicuramente rendono il compito un gioco da ragazzi. In realtà basta avere un pochino di pazienza e non è assolutamente difficile utilizzare semplicemente le mani.
Inumidisciti i palmi delle mani per non fare appiccicare il riso, prendi due cucchiai abbondanti di riso cotto in precedenza e schiaccia il centro per creare una cavità. Inserisci un cucchiaio di condimento e poi richiudi l’arancina su se stessa. Se fosse necessario prendi ancora un pochino di riso. Procedi allo stesso modo sino a terminare gli ingredienti.
Panatura
Mettere in una ciotola la farina, l’acqua e le uova e sbattere bene con la frusta a mano, devi ottenere una consistenza abbastanza densa ma fluida.
Passa gli arancini nella pastella e subito dopo nel pangrattato. Ora sei pronto per friggere.
Frittura
Mettere l’olio di semi in una padella dai bordi alti, portare a temperatura (circa 180 ° -190 ° C) ed iniziare a friggere gli arancini pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Devono diventare del tipico colore dorato (circa 2-3 minuti).
Non appena pronti mettili a scolare in un piatto con la carta assorbente. Servili ancora caldi.
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NOTE
OLIO Per accertarsi che la temperatura dell’olio per friggere sia quella giusta, se non siete dotati di termometro da cucina potete fare la prova di immergere una mollica di pane: se inizia subito a sfrigolare significa che l’olio è pronto.
PASTELLA Puoi farla anche solo con farina ed acqua oppure al contrario usare solo albume d’uovo e niente farina. Con l’albume la panatura viene leggermente più leggera e croccante.
FARCITURA Qualcuno insieme al ragù aggiunge del formaggio a pezzetti come caciocavallo, provola o mozzarella. A piacere si può aggiungere un uovo nel risotto già pronto prima di assemblarli.
RISO Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù, il giorno prima e conservarli in frigorifero perché più gli ingredienti sono freddi più facilmente preparerete gli arancini. Utilizzate riso Roma oppure riso da Arancini (Originario)
RAGU’ Il ragù deve essere denso e per tenere bene all’interno degli arancini. Per un gusto più ricco potete aggiungere al ragù gli ultimi 10 minuti di cottura dei piselli sbollentati e al ripieno del prosciutto e della mozzarella.
CONSIGLI
Se vi inumidite le mani mentre formate i vostri arancini sarà più facile modellarli.
Non cuocete più di 2 arancini per volta per non fare abbassare troppo la temperatura dell’olio.
CONSERVAZIONE
Se non li avete ancora fritti potete conservare gli arancini di riso in frigorifero per al massimo 2 giorni oppure nel congelatore per 15 giorni. Non è necessario decongelarli per friggerli ma in questo caso vi consiglio di farli più piccoli.
Gli arancini di riso fritti invece sarebbero da mangiare al momento perché nel frigo perderebbero la croccantezza.
Per mettervi avanti con il lavoro potete preparare il riso il giorno prima, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo tutta la notte in frigo.
FAQ
Quanto pesa un arancino di riso?
Normalmente si preferiscono grandi formati. Gli arancini di Riso infatti solitamente hanno una grammatura che va da 190 g a 250 g.
Quanti arancini di riso vengono con un chilo (1 Kg) di riso?
Con 1 Kg di riso crudo vengono circa 20/22 arancini da 160 g – 170 g che sono la dose per 6 persone.
Dosi variate per porzioni
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