LIEVITO FATTO IN CASA PROCEDIMENTO E CONSIGLI
Ormai è passato quasi un anno da quel fatidico giorno in cui mi fu regalato un pezzetto di lievito madre … e da allora nulla è stato più come prima!!
Ma non lo dico solo per battuta, è vero.
Anche se inizialmente l’idea mi terrorizzava perché solitamente faccio morire tutto quello che va “curato” con regolarità perfino le piante grasse, piano piano mi sono affezionata a quel bel barattolino che tutti i giorni mi fa capolino dal frigorifero ogni volta che lo apro.
Saranno state sicuramente le sapienti istruzioni fornitemi da Michela (del Blog Dolce e salato di Miky https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatomiky/) la “mamma” del lievitino, e spero anche un po’ il feeling che è nato giorno dopo giorno tra noi (me ed il lievito n.d.r.) fatto sta che oggi Lazzaro – questo è il nome che gli ho dato – è vivo, vegeto e super attivo.
Da allora di pani, focacce, grissini, lievitati ne sono passati nel mio forno ed ogni volta che lo utilizzo mi stupisco di che miracoli faccia quel pezzettino di lievito.
Proprio perché ne vado molto fiera e vorrei potessero usarlo tutti ma allo stesso tempo non posso spedire pezzetti di lievito in giro per l’Italia ho deciso di spiegarvi come prepararlo perché anche voi possiate avere il vostro.
Neanche a dirlo la mia maestra non poteva essere altro che Michela, cintura nera di lievito madre, quindi l’ho ripreparato da zero seguendo le sue minuziose istruzioni, che vi riporto di seguito.
Fatelo, fidatevi e poi mi ringrazierete perché sembra una banalità ma quanto lo utilizzerete sentirete come la pagnotta sa proprio di pane…
Una precisazione prima di iniziare: in questo articolo parlerò di Pasta Madre Solida, formata da 2 parti di farina ed 1 di acqua, che differisce dalla Pasta Madre Liquida (chiamata li.co.li) la quale rispetto alla precedente possiede una percentuale di acqua pari a quella della farina.
LIEVITO FATTO IN CASA PROCEDIMENTO E CONSIGLI
Ingredienti
Impasto di partenza
- 200 gFarina 00
- 100 mlAcqua
- 1 cucchiaioMiele
Per rinfreschi successivi
- Impasto base (200 g)
- Farina 00 (200 g)
- Acqua (100 ml)
Preparazione
STEP 1
Amalgamate 200 g di farina 00 con 100 ml di acqua tiepida ed un cucchiaio di miele, impastate per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formate una pallina sulla quale farete un taglio sulla parte superiore e riponetela in un contenitore leggermente unto.
Sigillate il contenitore e lasciatelo in un luogo fresco ed asciutto per 48 ore.
STEP 2
DOPO 48 ORE DALLO STEP 1
Prendete 200 g dell’impasto creato in precedenza ed aggiungete 200 g di farina e 100 ml di acqua tiepida
Lavorando gli ingredienti formate un nuovo impasto, praticate una incisione sulla superficie e rimettetelo nel contenitore oleato coperto a riposare altre 48 ore.
STEP 3
DOPO 48 ORE DALLO STEP 2
Per la seconda volta prendete 200 g del nuovo impasto ed aggiungete 200 g di farina e 100 ml di acqua tiepida.
Impastiamo di nuovo il tutto per ottenere un impasto liscio e omogeneo che come prima rimetterete dopo aver praticato una incisione sulla superficie nel contenitore per far nuovamente lievitare per 48 ore
Quello che abbiamo creato è la base per ottenere il lievito madre.
STEP 4
DOPO 48 ORE DALLO STEP 3
Per concludere il procedimento dovrete effettuare dei rinfreschi giornalieri per 7 giorni consecutivi.
Per poter fare il rinfresco vi servono 100 g. di impasto, 100 g di farina e 45 ml di acqua.
Unite tutti gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto sodo.
Rimettetelo nel contenitore, fate una incisione sulla superficie e lasciatelo a riposare fino al giorno dopo.
Procedete nella stessa maniera, tutti i giorni per altri 6 giorni.
Finiti i rinfreschi avrete ottenuto, finalmente il vostro lievito madre pronto per essere utilizzato!!!!
CONSERVAZIONE
A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi.
Se si fa il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto.
Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo il giorno prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua.
In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per impastare dovrete eliminarla e utilizzare solo il cuore.
Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 6/7 massimo giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.
Per evitare di perdere, per dimenticanza, la pasta madre, potete conservarne 200 g nel congelatore (questo metodo di conservazione è molto utile se ad esempio si usa poco o si va in vacanza!).
Il giorno prima di utilizzarlo scongelatelo e riportatelo a temperatura ambiente.
RACCOMANDAZIONE
Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché a parte il fatto che il vostro impasto madre potrebbe “morire”, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido.
Per ovviare a questo inconveniente bisogna rinfrescare il lievito con una certa frequenza (dopo al massimo 5/6 giorni di inutilizzo).
RINFRESCO
Dosi per il RINFRESCO: 100 g di lievito madre – 100 g di farina – 50 ml di acqua
Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e riportatelo a temperatura ambiente.
Poi lavoratelo con altra acqua e farina (100 g farina e 50 ml acqua: dosi per 100 g di lievito madre).
Una volta ottenuto un impasto omogeneo formate una palla, praticate sopra un taglio a croce e rimettetelo nel suo contenitore.
Lasciate a temperatura ambiente in modo da avviare la fermentazione fino a quando non avrà quasi triplicato il suo volume.
A quel punto sgonfiate delicatamente il composto per far uscire i gas di fermentazione, richiudete il contenitore e riponetelo nuovamente in frigorifero.
UTILIZZO LIEVITO MADRE
Per la quantità di lievito madre da utilizzare considerate che dovrebbe corrispondere a circa il 20% del peso della farina che avete intenzione di utilizzare.
Per farvi un esempio se utilizzate 1 kg di farina sarà necessario 200 g di pasta madre rinfrescata. Io di solito ne uso un pochino di più (circa 240 g).
COME ADATTARE RICETTE CHE PREVEDONO LIEVITO DI BIRRA
Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito madre potete usare le conversioni che vi indico qui di seguito.
Tenete presente che sarà anche necessario variare leggermente i quantitativi di farina ed acqua presenti nella ricetta originale che intendete seguire.
sostitute 240 g di lievito madre Naturale per ogni 6 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
Contemporaneamente sottraete circa 120 ml di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Per farvi capire meglio vi farò un esempio numerico. Se la vostra ricetta prevede i seguenti quantitativi;
500 g di farina
300 ml di acqua
6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra)
La stessa ricetta con il lievito naturale diventa:
380 g di farina (500 g – 120 g = 380 g)
180 ml di acqua (300 ml – 120 ml = 180 ml)
240 g di lievito naturale (che all’incirca corrispondono a 6 g di lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco)
Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dal tipo di farina utilizzata, dalla sua umidità’ e dalla qualità’ del lievito.
Quindi vi consiglio di partire, nelle sostituzioni lievito di birra – lievito madre, come base dalle indicazioni sopra riportate e poi in base alle varie ricette che deciderete di eseguire di rimodellare i quantitativi a seconda del comportamento del vostro impasto.
Ad esempio se vi accorgete che il pane lievita molto in fretta potete diminuite la quantità’ di lievito naturale al contrario se lievita troppo lentamente potete aggiungerne un po’.
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RICETTE LIEVITATI CON LIEVITO MADRE
Si seguito qualche ricetta del mio blog per utilizzare al meglio il lievito madre, tante altre ne potrai trovare consultando la sezione Pane, Focacce e Torte Salate.
1) pane di semola https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/pane-semola-con-lievito-madre/
2) pane integrale https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/pane-integrale-con-lievito-madre/
