Il panettone, in lombardo panetùn o panetòn, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale. Non può mancare sulla tavole degli italiani durante le feste e la maggior parte degli italiani lo comperano confezionato al supermercato, altri lo acquistano in pasticceria per mangiare un prodotto artigianale e più genuino. Pochissimi provano a farlo in casa perchè sembra un po’ una cosa impossibile da ottenere. In effetti, sembra difficile a prima vista a causa dei lunghi tempi di preparazione e la quantità di ingredienti, ma in verità non e’ una ricetta difficilissima e realizzarla vi darà tantissima soddisfazione. Per ottenere un panettone soffice è quella di rispettare scrupolosamente tutte le fasi della lievitazione. E’ una lavorazione lunga, ma allo stesso tempo è la ricetta e il procedimento più facile per farlo in casa. Questa è la ricetta:

DifficoltàAlta
CostoMedio
Metodo di cotturaForno
CucinaItaliana

Ingredienti per la biga:

80 gfarina Manitoba
7 glievito di birra fresco
40 mlacqua (tiepida)

Ingredienti per primo impasto:

90 gbiga
160 gfarina Manitoba
100 gfarina 00 (media forza)
70 gburro
70 gzucchero
2tuorli
170 mlacqua (tiepida)

Ingredienti per secondo impasto:

(primo impasto)
10 gmiele
20 gfarina 00 (media forza)
20 gburro (fuso)
20 gzucchero
2tuorli
3 gsale
( Aroma panettone: 1 fiala (ma anche aroma di arancia, limone, vaniglia…) )
100 gcanditi (e 100 g. di uva passa (facoltative) oppure arancia candita, cedro candito, cioccolato ecc )
30 gburro (per la cottura)

Strumenti:

1 stampo per panettone

per lo stampo utilizzato potete trovarlo qui

Preparazione

PREPARAZIONE BIGA
In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il lievito e metà dell’acqua. Cominciate ad impastare e poi aggiungete il resto dell’acqua. Otterrete un impasto solido che farete fatica ad accorpare.
Realizzate una palla, mettete la biga in un contenitore, coprite e lasciate riposare dentro il forno fino al raddoppio (4-5 ore).
PRIMO IMPASTO
Pesate la biga, prelevatene 90 gr (il resto potete buttarla) e mettetela nella planetaria. Aggiungete l’acqua tiepida e con il gancio impastatore lavorate la biga con l’acqua. Setacciate le 2 farine insieme e cominciate ad aggiungerle alla biga a cucchiaiate, una alla volta. Quando tutta la farina sarà stata assorbita, aggiungete i tuorli, uno alla volta. RICORDATE di aggiungere un ingrediente solo dopo l’assorbimento del precedente.
Dopo i tuorli aggiungete lo zucchero e, quando sarà completamente assorbito cominciate ad aggiungere il burro a pezzetti. Anche in questo caso, aggiungete il burro un pezzetto alla volta aspettando che l’impasto abbia assorbito il precedente prima di aggiungerne un altro. Questa operazione richiederà circa 30-40 minuti Alla fine otterrete un impasto morbido ed elastico che se tirate con le dita diventerà un velo. Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per tutta la notte.
La mattina seguente l’impasto avrà triplicato il suo volume.
SECONDO IMPASTO
Staccate l’impasto dai bordi, aggiungete il miele e le farine setacciate e lavorate con il gancio impastatore. Ad impasto incordato aggiungete il sale. A sale assorbito aggiungete lo zucchero, a seguire i tuorli, poi gli aromi e il burro fuso (ricordate di aggiungere gli ingredienti dopo l’assorbimento del precedente). Lasciate lavorare la planetaria per 15 minuti circa fino ad ottenere un impasto ben incordato. In ultimo aggiungete l’uva passa e i canditi.
Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e allargatelo con le mani. Piegate l’impasto a pacchetto, realizzate una palla e lasciatelo riposare per 1 ora.
Adagiate l’impasto nello stampo del panettone e lasciate lievitare.
ULTIMA LIEVITAZIONE
Mettete il panettone dentro il forno con sotto un pentolino pieno di acqua calda che sostituirete di tanto in tanto. In questo modo il vostro panettone lieviterà in un ambiente caldo umido.
Quando il panettone sarà arrivato a 2 dita dallo stampo, tiratelo fuori dal forno ed aspettate 30 minuti che si formi una leggera pellicola in superficie. Trascorsi 30 minuti, incidete il panettone a croce con una lametta e disponete il burro a pezzetti su tutta la superficie della croce.
Infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 190 C per 7 minuti. Portate la temperatura a 180 C (aprendo leggermente uno spiraglio di forno) e continuate la cottura per altri 30 minuti. Se si dovesse colorare troppo in superficie copritelo con un foglio di carta forno.
Sfornate il panettone, lasciatelo intiepidire 5 minuti e poi infilzatelo alla base con 2 ferri e mettetelo a testa in giù per 12 ore circa.