mousse glacée alle more

Per iniziare, se non avete gli albumi già separati, allora rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Il peso degli albumi corrisponde a quello di 3 uova medie.

La classica meringa all’italiana prevede la semi pastorizzazione degli albumi montati con lo zucchero semolato utilizzando lo zucchero cotto alla piccola palla (92-94 ° Réaumur), cioè, uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121 °C.

Nonostante ciò, in questa ricetta, il meringaggio viene preparato con un sistema molte facile e più veloce.

Mettete gli albumi e lo zucchero a velo nel polsonetto o in un pentolino più piccolo di quello utilizzato per scaldare l’acqua a bagnomaria. Miscelate gli albumi con lo zucchero a velo vigorosamente utilizzando una frusta a mano. La miscela può essere fatta utilizzando anche uno sbattitore elettrico o la planetaria.

Di seguito, appoggiate il polsonetto sul pentolino con poca acqua calda e riscaldate la miscela a bagnomaria, rimestando continuamente con la frusta a mano fino a che il composto tende ad addensarsi.

La espressione “bagnomaria” denomina un metodo utilizzato in cucina per conferire temperatura uniforme agli ingredienti che si vogliono cuocere, distillare o riscaldare lentamente. A tale scopo, dovete introdurre un recipiente con gli ingredienti dentro ad uno più grande contenente acqua in modo pratico e sicuro (l’acqua dovrà rimanere sempre a contatto con il recipiente più piccolo, non riempite la pentola con troppa acqua, altrimenti sborderà in fase di cottura; attualmente esistono in commercio pentole apposite per bagnomaria). Portate lentamente ad ebollizione sul fuoco (si può utilizzare anche il forno), in modo da permettere che la pentola più grande inizi a scaldarsi per prima trasmettendo il calore in modo costante ed omogeneo. L’acqua del pentolino più grande può essere riscaldata prima di introdurre il secondo pentolino con gli ingredienti.

La temperatura della cottura a bagnomaria non deve superare i 95 °C. Per questa operazione, utilizzate il termometro da cucina.

A continuazione, togliete la miscela dal fuoco e, con l’aiuto del leccapentole, trasferitela nella ciotola della planetaria. Azionate la planetaria impostandola al massimo e montate la miscela con la frusta a filo in dotazione fino a totale raffreddamento.

A questo punto, trasferite la meringa nella ciotola e tenete da parte nel frigorifero. La meringa all’italiana non è una meringa da forno, si utilizza specialmente per alleggerire le mousse, i semifreddi o per la decorazione. Se non avete a disposizione una planetaria, utilizzate lo sbattitore elettrico o il robot da cucina che avete in casa.

In seguito, lavate e asciugate accuratamente la ciotola della planetaria, Prelevate la panna da montare dal frigorifero e versatela nella ciotola della planetaria, utilizzando il coperchio paraspruzzi che vi aiuterà non solo a versare adagio l’ingrediente ma soprattutto a evitare gli schizzi durante il funzionamento dell’apparecchio.

Azionate l’apparecchio impostandolo inizialmente a velocità media per qualche secondo. Poi, aumentate la velocità al massimo e montate la panna per 3-4 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza: dovete ottenere una panna semi montata e non a neve.

Non prolungate il tempo d’azione, altrimenti potresti ottenere del burro e a questo punto l’azione non è più reversibile. Tenete la panna semi montata da parte nel frigorifero e continuate a lavorare il resto degli ingredienti.

Mettete 300 g di more nella seconda ciotola; i 50 g rimanenti saranno utilizzati per la guarnizione del dessert una volta servito. Con uno schiacciapatate manuale verticale, pestate le more fino a ridurle in purea.

La purea si ottiene anche schiacciando bene la frutta con una forchetta. Se desiderate una consistenza più liscia, passate la frutta con il mixer o con il frullatore ad immersione (minipimer) e poi filtrate la purea passandola con il colino a maglie strette.

Adesso che tutti gli ingredienti sono stati lavorati, iniziate ad incorporarli per ottenere la mousse. Prelevate la meringa dal frigorifero, unite la purea di frutta e versate il succo di limone.

Mescolate delicatamente con il leccapentole con movimenti circolari dal basso verso l’alto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

In seguito, prelevate la panna montata dal frigorifero e aggiungetela al composto ottenuto previamente, incorporandola bene fino a ottenere una mousse soffice e omogenea.

Con l’aiuto del mestolo, distribuite la mousse glacée alle more trasferendola nelle coppette o bicchieri scelti adatti al congelamento. La dose consigliata per persona sono 100 grammi di composto.

Coprite le coppette con la pellicola per alimenti e riponete nel freezer a rassodare a una temperatura compressa tra i -20/ -25 °C per almeno 5 ore.

Prelevate la mousse dal freezer almeno 15 minuti prima di servirla, lasciandola rinvenire adagio nello scomparto del frigorifero.

Al momento di servire, eliminate la pellicola per alimenti e guarnite il dessert con qualche mora rimasta prima di portare in tavola.